Thursday, March 31, 2016

ĂN CÁ NÓC TRÊN ĐẤT PHÙ TANG

Trong văn hóa ẩm thực Nhật Bản, món đặc trưng nhất là "sashimi" tức hải sản được ăn sống và trong đó món 'cá nóc' là cầu kỳ trong các cao lương mỹ vị của Nhật. Món cá này để chắc chắn không trúng độc một cách vô lý thì nên qua Nhật vào những nhà hàng có licence mà ăn.
Theo Wikipedia: "Họ Cá nóc (danh pháp khoa học: Tetraodontidae) là một họ thuộc bộ Cá nóc. Chúng vẫn được coi là động vật có xương sống độc thứ hai trên thế giới, chỉ sau ếch độc phi tiêu vàng. Các nội tạng như gan, và đôi khi cả da của chúng có chứa nhiều độc tố. Tuy nhiên thịt của một số loài trong họ Cá nóc được coi là cao lương mỹ vị tại Nhật Bản (河豚 nghĩa là "lợn sông"), Hàn Quốc (bok), Trung Quốc (河豚), Việt Nam gọi là cá đùi gà, thường được chế biến bởi những đầu bếp giàu kinh nghiệm, biết được bộ phận nào an toàn để ăn.
Họ Cá nóc gồm ít nhất 120 loài thuộc 26 chi. Phần lớn các loài sinh sống ở vùng nhiệt đới, khá là hiếm gặp ở vùng ôn đới và hoàn toàn vắng bóng ở địa cực. Chúng có kích thước từ nhỏ đến vừa, mặc dù một vài loài có thể dài đến quá 100 cm."


Tôi chưa có cơ hội ăn loại này nhưng một người bạn đã thử qua thí nói là ngon lắm, thịt rất ngọt,dòn và thơm, chấm nhẹ qua nước tương pha wasabi thì rất tuyệt. Hy vọng có dịp qua Nhật để ăn còn bây giờ thì tạm thưởng thức qua bài viết sau:
ĂN CÁ NÓC TRÊN ĐẤT PHÙ TANG
Mùa đông Tokyo, những người khách quý phương xa đến Nhật sẽ được mời tôi đi ăn cơm ở những quán ăn truyền thống. Trong những món ăn mà người dân xứ Phù Tang cho là quý hiếm có Rau mọc trên núi và cá quý dưới biển, đặc biệt, món cá nóc sống được xem như cao lương mỹ vị .
Món ăn được dọn ra, bên cạnh nhiều chén nhỏ đựng nào là hành xắt, củ cải nghiền, ớt đỏ xay nhuyễn, chén giấm là một đĩa lớn được bày ở giữa, có in hình cô gái mặc kimono. Nhìn kỹ lắm mới thấy rõ là trên mặt đĩa có xếp một lớp cá sống có thịt màu trắng rất ngon
Nhấp một ngụm sake nóng, chúng tôi gắp lát cá sống nhúng vào chén giấm có hành, củ cải, ớt đỏ băm nhỏ - còn gọi là giấm ponzu - đưa vào miệng nuốt chậm mà cảm nhận vị lành lạnh thơm ngát ngọt ngào của món cá sống.
Mấy anh bạn Nhật giới thiệu đây là cá fugusashi, tức cá nóc ăn sống. Tôi quá sức kinh ngạc vì đó là loại cá nước mình đang khuyến cáo - nếu không nói là cấm - không nên ăn.


Fugu tức cá nóc, là một trong những món ăn thuộc loại cao lương mỹ vị và đắt tiền ở Nhật Bản. tại các nhà hàng nổi tiếng, mỗi suất ăn món fugu giá từ 100-200 USD, tuy nhiên tại các nhà hàng bình dân thì chỉ từ 15-20 USD. Fugu được chế biến thành nhiều món ăn và được giới sành ăn đánh giá cao như fugusashi, fugu - zõsui, hiezake, chiri-nabé... trong đó, fugusashi là món cá nóc ăn sống, là món fugu cao cấp nhất và được trình bày rất mỹ thuật.
Fuguchiri: là món cá nóc ăn cùng mì sợi, lá hoa cúc, bắp cải, cà rốt, nấm, ăn kèm với xốt giấm ponzu. Fugu - zõsui: là món cháo cá gồm có: cơm, trứng, nước dùng - ăn kèm với xốt giấm ponzu. Hirezake: là món thức uống làm từ vây cá nóc phơi khô, rồi đem nước cho đến khi ngả màu vàng hơi cháy, sau đó ngâm vào rượu sake rồi uống nóng.
Anh bạn người Nhật giải thích, con cá nóc chứa đựng điều nghịch lý. Món cá này tuyệt hảo, ngon từ trong ra ngoài. Xương thì chiên lên để ăn, da thì cắt vào trong món sashimi. Thế nhưng Gan, buồng trứng và một số cơ quan khác của nó chứa chất độc gây chết người.
Cá nóc có tên khoa học là Diodon holacanthus, nó chứa một số lượng Tetrodotoxin là một chất độc thần kinh rất mạnh, chỉ cần liều lượng bằng đầu kim đã có thể gây ngộ độc và cướp đi mạng sống của một người rất khỏe mạnh. Chất này độc hại hơn Cyanide gấp 1.200 lần và một con cá nóc chứa đủ chất động để giết chết 30 người.


Doanh Nhân Sài Gòn cho biết, theo nghiên cứu của các nhà khoa học Nhật, có hơn 100 loài cá nóc và tất cả đề có chứa chất độc. Có năm, gần 100 người Nhật đã chết vì độc tố của con cá lạ lùng này, hầu hết xảy ra nơi những vùng không được huấn luyện để chế biến loại cá độc này.

Một trong những người nổi tiếng nhất của Nhật về bộ môn Kabuki là nghệ sĩ Mitsugoro Bando VIII, đã bị chết bởi độc tố của cá nóc. Cá nóc là một món ăn duy nhất không được phép phục vụ Nhật hoàng.
Trong cuốn tự điển cổ của Nhật Bản, người ta gọi cá này là huku, là một loài “thủy trư”, từ này còn có một nghĩa khác là hạnh phúc. Các nhà nghiên cứu xác nhận rằng văn hóa ăn cá fugu đã có từ 2.000 năm trước.
Vào thời Minh Trị Thiên hoàng, món cá nóc bị cấm ăn, ai mà lén lút ăn, khi bị phát hiện sẽ chịu phạt nặng, đặc biệt là các Samurai (hiệp sĩ) thì bị khai trừ và phạt nặng hơn dân thường. Cho đến giữa thế kỷ XIX, Thủ tướng Ito Hirofumi đã bãi bỏ lệnh này.
Trong những năm cầm quyền, một lần Thủ tướng Ito Hirofumi đến thành phố Shimonoseki thuộc tỉnh Yamaguchi, đã ghé dùng bữa tại nhà hàng Shupanro, tại đây ông được người bếp trưởng chế biến món cá nóc “để đãi khách quý”.
Là người sành ăn, ông phát hiện vị ngon đặc biệt của con cá nóc và thấy việc loại bỏ nó như lâu nay là phí của trời. Từ đó, chính phủ cho dân chúng được ăn cá nóc nhưng kèm theo nhiều luật lệ quy định nghiêm khắc như chỉ có những đầu bếp được đào tạo qua trường lớp, có thời gian thực tập lâu dài mới được phép chế biến.


Trải qua hơn một thế kỷ, nhà hàng Shunpanro ở Yamaguchi ngày càng nổi tiếng vì món ăn chế biến từ cá nóc và tính lịch sử của nó. Nhờ vậy mà chính phủ sau đó ban hành luật cho phép ăn cá nóc. Ngày nay, có rất nhiều chi nhánh nhà hàng Shunpanro ở các thành phố lớn của Nhật Bản, thực khách hầu hết là giới thượng lưu hoặc chính khách nổi tiếng tiếp đãi khách quý.

Xem ra con cá có độc tố dữ dằn lại là nguồn cảm hứng của văn học. Người Nhật thường nhắc đến một thành ngữ xa xưa mang ý nghĩa triết lý thâm sâu: “Tôi muốn ăn fugu, nhưng tôi không muốn chết”.
Hay con cá nóc thể hiện một cách lãng mạn hơn qua những câu thơ haiku của Buson - một thi sĩ nổi tiếng của Nhật Bản: “Tôi không thấy nàng đêm nay /Tôi đành buông thả nàng / Nên tôi đi ăn cá nóc”
Khó mà hiểu hết ý nghĩa của thơ haiku, nhưng có thể hiểu đại ý rằng vì đau buồn, thất vọng trong tình yêu, chàng đã đi tìm sự quên lãng hình bóng nàng trong hương vị tuyệt vời của món cá nóc. Mà cũng có thể biết đâu vì không thể quên được hình bóng nàng, nên chàng si tình đi ăn cá nóc cho chết để quên nàng vĩnh viễn!
Dù sao những giai thoại như vậy cũng cho thấy người Nhật rất hiểu về tác hại của chất độc chết người từ con cá nóc.
Tỉnh Yamaguchi, đặc biệt là thành phố Shimonoseki thuộc đảo Honshu, nổi tiếng vì cá fugu mà dân trên đảo gọi là cá huku theo cổ ngữ. Ở đây có một chợ đặc biệt chỉ chuyên bán cá nóc. Chợ bắt đầu họp từ 3 giờ sáng, chỉ có những người đàn ông hiểu rành về con cá nóc mới được vào đây. Cá nóc được bán sống và không niêm yết giá. Việc mua bán diễn ra rất lạ lùng, các cuộc mặc cả giá không diễn ra bằng lời mà bằng các ra dấu bằng tay. Điều lạ lùng là người mua và người bán cùng luồn tay vào trong cái ống bằng vải màu đen được che kín để... mặc cả. Đắt nhất và cũng ngon nhất là tigerfugu (cá nóc cọp), giá hơn 100 USD một con.


Tại chợ Haedoman ở Shimonoseki, chỉ riêng cá nóc, doanh số bán đã lên đến 40 triệu USD mỗi mùa đông.
Ngay cả người Nhật, có dịp đến Yamaguchi thường ngạc nhiên không hiểu món fugusashimi là món cá nóc ăn sống rất đắt tiền lại bày bán tại siêu thị bình dân. Thành phố này nổi tiếng nhờ cá nóc đến nỗi người ta dùng con cá này để làm biểu tượng cho thành phố.
Ngày nay, vì nuôi cá nóc có lợi nhuận cao nên nhiều vùng biển ở tỉnh Mie bên cạnh Osaka, ngư dân đã bỏ nuôi ngọc trai để chuyển qua nuôi cá nóc.
(theo bài đăng trên mạng MÙI VỊ)
(Sưu tầm trên mạng)

No comments: