NHÀ HÀNG 5 SAO KHÔNG ĐẦU BẾP

Nếu ở Việt Nam bây giờ, bạn lại muốn ăn đồ hộp thì người ta sẽ nhìn bạn với đôi mắt nghi ngờ bạn không bình thường đấy! Đồ tươi sống món gì cũng có mà tại sao lại ăn đồ hộp.

Sự sáng chế ra đồ hộp cũng như VN ta làm dưa, làm mắm, làm đồ khô vì quá được mùa ăn không hết nên phải làm vậy để dành ăn từ từ hay bán, công nghiệp phát triển thì lên cấp, đồ hộp dễ bảo quản và chuyên chở và tiện lợi lúc ăn vì mọi thứ đã sẵn sàng để ăn mà không cần phải làm thêm gì nữa nếu không muốn tốn công biến chế.

Hồi còn nhỏ ở VN, lâu lâu má tôi mua về mấy hộp cá mòi Sumaco dường như làm từ Ma Rốc, thời đó trên hộp cá có một cái cây sắt, bẻ ra để vào miếng vãy nhỏ bên sườn hộp và ra sức quấn tới nắp trên bung ra. Má tôi đổ hết vào chảo phi tỏi, thêm nước, nước mắm và củ hành xào lên anh em tôi ăn với cơm hay bánh mì, ngon quá trời ngon vì lạ miệng và vì lâu lâu mới ăn một lần.

Lớn lên cũng còn ăn nhưng không mấy thich nữa nhất là các loại đồ hộp của Mỹ. Sau này vượt biên qua Mã Lai, sống trên đảo Pulau Bidong thì đúng là "buồn lâu bi đát" hàng viện trợ của Cao Ủy LHQ thì chỉ có cá mòi hộp, cà ri dê hộp, cà ri gà hộp, đậu hộp và dường như cái gì cũng đóng hộp sản xuât từ Mã Lai. Sống một thời gian lâu ở đó bạn không học đờn cũng biết gảy rất hay. Qua Úc một thời gian đầu thật lâu tôi cũng còn dị ứng với đồ hộp.

Hôm nay đọc được một bài viết của bạn Lưu Hương giới thiệu về một nhà hàng ở Mỹ, một nhà hàng chuyên bán đồ ăn đóng hộp cho khách. (LKH)

NHÀ HÀNG 5 SAO KHÔNG ĐẦU BẾP

Nhà hàng Maiden Lane ở khu East Village (Manhattan, New York) không có đầu bếp danh tiếng được phong sao Michelin với thực đơn gồm những món ăn được chế biến công phu, cầu kỳ, bởi đơn giản là nó gần như không có cả… nhà bếp. Thế nhưng Maiden Lane vẫn là một địa chỉ ẩm thực cỡ năm sao.

Hằng đêm, ở quầy thực phẩm của nhà hàng là một dãy những đĩa trông thật bắt mắt bày các món ăn: những con mực ống múp míp mà phần râu mực thì được nhồi vào thân chúng; những khứa cá thu đầy đặn ngon lành; những khúc xúc xích béo ngậy hấp dẫn… Và trên mảng tường gạch đỏ của nhà hàng bày đầy đồ hộp, những là sò điệp, trai, bạch tuộc, mực, cá thu, cá mòi…, tất cả được đóng hộp ở các cơ sở làm đồ hộp quy mô gia đình khắp châu Âu với sản phẩm xuất xưởng được coi là hảo hạng. Nếu như ở Hoa Kỳ, hải sản đóng hộp thường được coi là thứ đáng ngờ về mặt chất lượng thì, ngược lại, ở châu Âu “chỉ có thứ cá ngon nhất mới được đóng hộp” theo lời Nialls Fallon, đồng chủ nhân của Nhà hàng Maiden Lane mới ra đời chỉ hơn một năm. Nialls Fallon và đối tác của ông là Gareth Maccubbin đã bỏ công sức để đưa những thực phẩm đóng hộp hảo hạng ở châu Âu vào từ vựng ẩm thực Hoa Kỳ.

Chính ở Nhà hàng Maiden Lane thực khách được thưởng thức bốn phong cách văn hóa ẩm thực yêu thích hải sản thông qua bốn bữa ăn khác nhau, tất cả đều tuyệt hảo và mỗi bữa ăn đều kết hợp cá (hoặc hải sản nói chung) với phó mát, rượu vang và các loại gia vị đi kèm đến từ quê hương của các món ăn đó.

Trong không gian nội thất đặc trưng của vùng East Village ở New York, bàn ghế bày biện ở Maiden Lane lại mang phong cách Bắc Âu, nơi người dân thường ăn hải sản mỗi ngày. Nếu không phải nhà hàng, có cảm giác nơi đây là một showroom của hãng chuyên về đồ nội thất Ikea (Thụy Điển), giản dị nhưng quyến rũ. Cái tên Maiden Lane được chọn bởi nó nhắc nhớ tới các cảng biển có cùng tên này ở New York, San Francisco, New England và London, mỗi nơi có một phong cách ẩm thực đặc trưng về mặt sử dụng hải sản. Thực đơn các món ăn của nhà hàng chỉ 28 chỗ ngồi này tương ứng với các cảng biển ấy. Thức ăn, ngoài những loại đồ hộp kể trên, còn có thịt và hải sản xông khói, tôm cua đóng hộp, phó mát các loại – tươi và lâu năm. Tất nhiên không thể thiếu các loại rượu vang thích hợp với các món ăn. Nhà hàng hầu như không có bếp và đầu bếp: mọi thứ thức ăn, món ăn được chuẩn bị ở ngay quầy bar trước khi dọn cho khách. Thật ra, Maiden Lane cũng có bếp nhưng khu vực gọi là bếp của nhà hàng chiếm diện tích tối thiểu, chỉ đủ để đặt một tủ lạnh, một tủ đựng sandwich, một bếp cảm ứng để làm nóng một vài món cần hâm nóng khi ăn. Và các món ăn khi dọn ra cho khách phải được trình bày thật hấp dẫn, gây ấn tượng ban đầu ngay với thực khách. Cứ ngỡ chỉ sử dụng đồ hộp thì quá đơn giản trong việc phục vụ thực khách dùng bữa ở Maiden Lane, song công việc ấy cũng khá phức tạp.

Những thực khách sành ăn có thể gọi cả những món “độc” như cá trồng xông khói, cá thu xốt tiêu, xúc xích cay hay một thực đơn toàn các loại phó mát. Những đĩa thịt và phó mát được dọn ra cho khách một cách thanh lịch cùng với bơ, muối biển, mứt trái vả, trong khi những đĩa cá xông khói thì được đi kèm với mù-tạc và phó mát kem. Tất cả đều được tính toán hết sức cẩn trọng, chi li để món ăn dù là đóng hộp nhưng thật hài hòa với những thứ ăn kèm, với các loại nước xốt khác nhau.

“Thịt, hải sản, phó mát và các loại sữa chua, trái cây có thể thỏa mãn khẩu vị đa dạng của thực khách bất kỳ lúc nào trong ngày, nên không lạ khi Maiden Lane luôn đông khách từ giữa trưa đến nửa đêm tất cả các ngày trong tuần”, đó là nhận định của nhà báo chuyên viết về ẩm thực Sierra Tishgart trên tạp chí New York Magazine.

Lưu Hương (DNSGCT)

(Sưu tầm trên mạng)

Tạp chí Traveler cũng có nhận xét như sau:

At sunny, snug Maiden Lane in Manhattan’s East Village, there is no kitchen. There’s no open flame, no stove, no hissing grill. Yet every night, there are plates beautifully arranged with plump, succulent squid, their legs stuffed into their cavities, and wedges of briny mackerel, and coins of sausage perfectly stippled with fat. That’s because at Maiden Lane—its redbrick walls lined with tins of scallops, octopus, squid, mackerel, mussels, and sardines—much of the seafood comes from a can, sourced from small, mostly family-owned canneries across Europe. In America, canned seafood is considered (if it’s considered at all) an object of suspicion and mockery: the dregs of the deep, as it were. But in Europe, says Nialls Fallon, an owner of the year-old restaurant, “it’s the best fish that goes into a can.” Fallon and his partner, Gareth Maccubbin, are making it their mission to re-introduce these foods to New Yorkers’ culinary vocabulary.

(from the internet)