“Cấn Xá chi lý ngự” (cá chép Cấn Xá)
Làng Cấn Xá, xã Cấn Hữu (huyện Quốc Oai) có giống cá chép nổi tiếng đã từng được các cụ thời xưa xếp đầu bảng trong “Sơn Tây tứ dị” (4 sản vật dị thường của đất Sơn Tây). Khi đến Cấn Xá, chúng tôi được các lão nông nhiệt tình đưa đi xem địa thế nơi đây và được nghe các câu chuyện về loại cá “phi thường” này.
Làng Cấn trải dài theo bờ con sông Tích, ngăn cách với dòng sông Tích bằng một con đê chạy dài từ Ngọc Liệp, Tuyết Nghĩa qua Cấn Hữu xuống phía tiếp giáp huyện Chương Mỹ. Ở đây, có thể bắt được những “cụ” cá chép cỡ 4, 5kg trở lên. Người dân Cấn Xá tự hào về một loài cá vừa to, vừa ngon, lại mang vẻ đẹp tươi rực rỡ khi vừa đánh bắt lên, khiến ai đã nếm một lần không thể nào quên. Dù kho, nướng hay rán thì chỉ riêng mỡ tách ra từ bụng cá cũng đủ làm cho thịt cá mềm, thơm lại có vị béo ngậy không đâu có được. Chả thế mà thời xưa, khi còn lệ địa phương phải tiến cống của ngon, vật lạ cho vua thì cá chép Cấn Xá là một trong những thứ đứng đầu. Có lẽ là do vùng bán sơn địa này có môi trường thiên nhiên đặc biệt làm nên vị thơm ngon hấp dẫn đặc trưng của cá “gộc” Cấn Xá?
Theo truyền thuyết dân gian, nơi đây, ngày 23 tháng Chạp hằng năm, Táo Quân lên chầu Trời chỉ đi bằng phương tiện duy nhất: cá chép của làng Cấn Xá. Tiếc rằng, câu chuyện trên chỉ còn là nỗi hoài niệm của người dân Quốc Oai. Môi trường đã thay đổi, cả một vùng ven sông đã trở thành đồng bãi trù phú nên cá chép Cấn Xá đã không còn chốn nương thân. Dẫu sao, mỗi khi thưởng thức món cá sông Tích, bên mâm rượu, người ta vẫn còn nhắc hương vị nổi tiếng một thời của cá chép làng Cấn ngày xưa.
“Sài Sơn chi biển bức” (Dơi ngựa Sài Sơn)
Đến Sài Sơn (huyện Thạch Thất) vào một buổi sáng, người dẫn đường nói với chúng tôi: “Đáng lẽ các anh nên đến vào chập choạng tối, lúc đó dơi ngựa mới rời tổ...”. Ông cho biết, nơi đây có những con dơi to, mình chắc nịch, sải cánh dài trên dưới nửa mét (?). Cái quý giá của dơi ngựa Sài Sơn không chỉ là bề ngoài, mà chính là thịt ngon, bổ như vị thuốc. Khi làm thịt, túm ngược đôi cánh, dùng dao sắc rạch phía dưới ngực dơi, tấm da như tự rách toạc bởi những múi thịt, búi cơ trước ngực căng kéo. Dùng mũi dao khẽ lách để lọc bỏ phần nội tạng, bỏ chân, cánh và đầu, sau đó, đem nướng trên than củi. Phải làm thật khéo để chảy hết mỡ trên thân dơi. Theo Đông y, những người cơ thể bị suy kiệt, nếu được tẩm bổ bằng thịt dơi ngựa này, sức khỏe sẽ hồi phục nhanh chóng.
“Khánh Hiệp chi kỳ bành” (Cua đồng bự Khánh Hiệp)
Theo chuyện kể của người dân làng Khánh Hiệp (huyện Phúc Thọ), từ bao đời nay, cua đồng là đặc sản của vùng này. Từ một món ăn dân dã, đồng quê, trở thành đặc sản trên bàn tiệc vua chúa, vương công, đại thần.
Tương truyền, cua đồng Khánh Hiệp thật “khủng”: mai to bằng nắm tay người, vài ba con là đủ 1kg. Một nồi canh chỉ cần bằng đó là quá ngọt, không cần thêm bất cứ gia vị nào khác. Cua đồng thường được giã nhỏ, lọc lấy nước cốt để nấu canh rau ngót, rau đay, mùng tơi, mướp hay rang mặn có đảo mỡ. Thời xưa, các “cụ cua gộc” thuộc loại “quán quân” thường để mang đi tiến cống. Các “cụ” nhỏ hơn thì mang biếu nhau (đặc sản mà!) Khi bửa mai cua thấy nần nẫn những múi thịt đỏ hồng tươi, lớp gạch vàng rộm là thứ quý nhất.
Cua đồng Khánh Hiệp có mặt trên bàn tiệc vua chúa hẳn là do hương vị đậm đà, thơm ngon mà rất đỗi bình dân đó! Với người dân, một hũ mắm cua là để bổ sung cho lọ tương, đặng giữ cái nếp “tương cà gia bản thanh bần”. Chọn thứ cua không to, không nhỏ, rửa sạch rồi cho vào chum, vại. Cứ một lớp cua lại rắc một lớp muối mỏng và phơi nắng hằng ngày. Chất tinh từ mình cua, gạch chảy ra dưới nắng càng dậy thêm hương vị quyến rũ mà không gắt. Cua ướp nguyên con ngả màu vàng tươi, nước mắm cua vàng sánh, ăn với rau lang hoặc rau muống luộc, cà pháo muối thì cứ gọi là bay sạch nồi cơm. Chỉ tiếc rằng ngày nay môi trường sống của cua đã bị thu hẹp, lại bị đánh bắt rất nhiều, cua không kịp lớn, mất đi sức hấp dẫn.
“Linh Chiểu chi ứng thái” (Rau muống Linh Chiểu)
Rau muống – món ăn dân dã mà được tiến vua? Xưa nay, có lẽ chỉ nghe chuyện dân gian rằng Trạng Quỳnh tiến chúa Trịnh hai cặp bắp cải to đùng!
Song, chuyện làng rau muống Linh Chiểu (xã Sen Chiểu, huyện Phúc Thọ) tiến cống loại sản vật bình dân mà rất lạ này có thực. Phải cất công đến làng nghề này để nghe người dân nơi đây kể lại chuyện cha ông họ đã phải vất vả một nắng, hai sương để có được đặc sản là loại rau muống trắng trong, mềm giòn, vị ngọt như đòng đòng làm hài lòng bất kỳ bậc vương giả thuở nào.
Đầu tiên là khâu chọn đất, làm đất: phải là nơi không có nước tù đọng, xú uế; đáy ao hoặc ruộng có đủ bùn nhưng mặt nước phía trên không được nổi váng. Thứ hai là khâu chọn giống: phải chọn những cây giống to đều, mập mạp, không có mầm sâu bệnh, lá không quá to hay nhỏ. Khi trồng tuyệt đối không được bón, tưới nước phân tươi trực tiếp mà phải bằng thứ phân đã ủ (dĩ nhiên là không bị ngộ độc thuốc trừ sâu như bây giờ!). Khi những ngọn rau muống đầu tiên nhú ra là lúc bắt đầu công đoạn kỳ công nhất: đưa ngọn non vào trong vỏ ốc trống. Vỏ ốc (thường là vỏ ốc nhồi to) chọn đều cỡ, rửa thật kỹ để không sót một tý ruột nào bên trong. Một tay cầm vỏ ốc, tay kia khẽ luồn sợi rau muống vào sâu trong vỏ ốc. Để tránh cho cây rau muống non bị đổ rạp xuống hay ngọn rau bị chìm trong nước, có thể cắm que đỡ sao cho miệng vỏ ốc quay mặt xuống mặt nước, tránh tối đa ánh sáng mặt trời chiếu vào phía trong vỏ ốc, phải rất nhẹ nhàng để không làm gẫy dập ngọn. Sau khoảng gần một tuần là hái được. Những ngọn rau muống đạt yêu cầu là phải trắng trong, mềm giòn như cây giá đỗ, lá và ngọn chỉ nhu nhú và cũng có màu trắng như phần gốc rau. Chỉ cần nhúng qua nước sôi, đưa vào miệng thấy mềm giòn mà vẫn giữ được hương vị đặc biệt của “rau vua” nước Việt.
Ngày nay, cánh đồng rau muống “tiến vua” nhường chỗ cho lúa hai vụ bội thu. Nhưng cùng với các món cua đồng Khánh Hiệp, dơi ngựa Sài Sơn, cá chép Cấn Xá rau muống Linh Chiểu mãi đi vào lịch sử như “lộc vàng” mà cha ông ta để lại cho thế hệ mai sau.
(Sưu tầm trên mạng)
No comments:
Post a Comment