BÚN GIẤM NUỐC

Giấm Nuốc, tuyệt chiêu của mùa hè Huế

Huế có bốn mùa, mỗi mùa Huế lại có một món ăn ngon. Mùa hè Huế đang về, người dân Huế lại có dụp xốn sang với một món bún giải nhiệt ngày hè. Màu trắng của bún, màu đỏ, vàng của tôm, cua, cà chua, ớt, màu trắng ngà của bắp chuối, màu xanh của rau thơm, màu hồng của chả cá, màu trắng xanh của nuốc, màu nâu nâu của bánh tráng nướng chiên giòn quyện cùng lớp đậu phụng giã nhỏ... ai ăn lần đầu cũng được nhắc bỏ thêm nhiều tương ớt và ăn kèm với tỏi để tránh cho những trường hợp lạ bụng.

Con nuốc trong veo, chỉ khi vớt ra khỏi nước mới thấy nuốc hơi ngả màu trắng đục, đôi khi có ánh xanh hay hồng phơn phớt, tuỳ theo vùng nước nơi nó sinh trưởng. Nuốc có họ với sứa nhưng sinh sống ở vùng đầm phá nước lợ, nuốc nhỏ hơn sứa. Con nuốc bé xinh bằng trái chanh với những cái chân răng cưa hơi giống xúc tu ở mực. Lắm người lầm tưởng nuốc là sứa, nhưng so với sứa chúng bé hơn nhiều. Thịt nuốc lại lành và ngon hơn sứa.

Cái tên nuốc nghe đã lạ. Món giấm nuốc lại càng lạ hơn, vì cầm tô bún mà không có chút giấm nào. Người Huế không dùng giấm để tạo độ chua cho món này, mà dùng những vị tạo chua tự nhiên như cà chua bi, dứa hoặc chanh tươi.

Bún giấm nuốc là món được chế biến khá công phu, tốn nhiều gia vị và các phụ liệu khác. Nguyên liệu làm bún giấm nuốc không có gì cao sang, chỉ vài trái vả, ớt, tôm, thịt, ruốc, rau thơm, ngò, cà chua, bún, chả cá, đậu phộng và nuốc nhưng cách làm thì không kém phần phức tạp.

Nuốc tươi mang về thường phải ngâm với lá ổi cho giòn. Lúc gần ăn mới vớt ra, vắt ráo. Con nuốc được tách thành hai phần. Phần thân - nuốc tai - để chấm ruốc ăn kèm với rau thơm, vả, khế, chuối chát. Chỉ có phần chân nuốc mới để chế biến món bún giấm nuốc.

Một bát bún giấm nuốc hấp giẫn ở màu sắc của rau thơm tươi nõn, hoa chuối sắt rồi làm nền cho những sợi bún to trắng muốt. Đặt lên nó là những chân nuốc trắng xanh hoặc trắng hồng điểm thêm bánh tráng chiên giòn, bóp vụn và đậu phộng rang...

Khó nhất là khâu chế biến nước dùng cho món này mà người Huế gọi là nước xít. Nước xít của bún giấm nuốc được nấu bằng gan, thịt nạc xay nhuyễn, đậu phộng, mè, tương đậu nành và tôm kho. Thịt và tôm tươi sau khi ướp với tiêu, hành, mắm, muối sẽ được om trên lửa nhỏ một hồi lâu cho thấm để tiết ra thứ nước sóng sánh sắc vàng của gạch và màu đỏ tươi của thịt tôm béo ngậy. Thêm vào đó là vài trái cà chua bi hoặc dứa để tạo vị chua nhẹ tự nhiên.

Khi ăn chan nước xít vào tô bún giấm rồi dúng đũa với thìa trộn đều. Vừa ăn vừa nghe cái giòn sần sật nồng nàn vị biển của chân Nuốc; cái béo, cái ngọt, cái chua, cái bùi cái cay của vị nước xít. Cay đến ù tai hoa mắt, toát mồ hôi hột mới thật đã đời.

Mùa nào thực. Huế có trên 600 món mặn, gần 150 món chay, trên 100 món bún, bánh canh, chè, cháo, bánh mứt, trên 50 món dưa, mắm, muối, nước chấm. Từ đầm phá nước lợ Tam Giang, con Nuốc đến hẹn lại lên luôn là món ăn đồng hành cùng hè Huế. Không những điểm tô màu sắc cho các bữa ăn mà còn là vị “thuốc” giải nhiệt, làm mát lòng mát dạ người trẻ người già, làm lặn hết rôm sảy trên da con nít.

Thu Huyền