Saturday, March 31, 2018

TEPPANYAKI NHẬT BẢN

Thật lòng mà nói ăn thức ăn Nhật Bản thì phải công nhận nó tinh tế, tươi sống nhưng nếu ăn hoài các món sống của cá của mực thì các bạn sẽ ngán rồi phải qua Tempura, Furai hay Kara Age,.. theo tôi vừa muốn ăn đồ chín, vừa muốn xem biễu diễn thì vào nhà hàng Nhật chọn món Teppanyaky là sướng nhất vì thực đơn có đủ các loại và ngồi ngay trước mặt đầu bếp thưởng thức tài nghệ và thức ăn. Tôi đã ăn mấy lần ở các nhà hàng Nhật ở Melbourne, rất tuyệt vì phong cách biễu diễn và thức ăn cũng ngon nhưng có một điều đầu bếp không phải là người Nhật chánh cống.

Thôi thì chờ có dịp sang Nhật mà thử với đầu bếp Nhật nhưng nếu đã sang Nhật thì phải chơi luôn món cá nóc sashimi mới đúng điệu. Bây giờ thì các bạn nào chưa thử thì tạm đọc bài sau đây:


Teppanyaki – Nghệ thuật ẩm thực của khói và lửa

Nếu như những món hải sai tươi sống như Sushi hay Sashimi được xem là biểu tượng của nền ẩm thực xứ Phù Tang với hương vị đặc trưng và đặc biệt là không chứa cholesterol nên cực kỳ tốt cho sức khỏe thì những món nướng cũng không thể thiếu trên bàn ăn của người Nhật giúp cung cấp các chất béo và protein cần thiết cho hoạt động hàng ngày. Và nhắc đến món nướng Nhật Bản, chắc chắn phải nhắc đến Teppanyaki – nghệ thuật ẩm thực đặc biệt giúp tạo ra những món nướng hấp dẫn, ngon miệng mà vẫn giữ được hương vị đặc trưng.


Lịch sử của Teppanyaki

Teppanyaki là nghệ thuật thưởng thức ẩm thực sang trọng và tinh tế của Nhật Bản và chỉ có mặt trong những nhà hàng, khách sạn sang trọng. Nguồn gốc của Teppanyaki cũng khá thú vị: Trong thế chiến thứ II, những lính thuỷ đánh bộ Mỹ làm nhiệm vụ ở Nhật cảm thấy không quen với những món ăn của người bản địa (chủ yếu là những món hải sản sống), vậy nên họ đã nghĩ ra cách làm chín thức ăn mà vẫn giữ được hương vị đặc trưng của thực phẩm là dùng một miếng thép phẳng, bên dưới đặt bếp lửa để làm nóng, sau đó đặt những miếng thịt bò, cá, gà, tôm… tươi đã được tẩm ướp gia vị lên trên, rồi nướng chín.

Những người lính Mỹ thời đó chỉ coi đây là một giải pháp tình thế để giải quyết vấn đề về ăn uống, nhưng rồi những đầu bếp Nhật Bản đã nhanh chóng nhận ra rằng cách chế biến này cũng có thể tạo nên một nghệ thuật, và thế là Teppanyaki ra đời. Ngày nay, món Teppanyaki được thực hiện bằng cách đặt thức ăn trên miếng thép dày 6 cm và làm chín thông qua nhiệt lượng tỏa ra từ miếng thép đã được làm nóng trên 100 độ C. Với độ nóng vừa đủ, đồng thời không để thực phẩm tiếp xúc trực tiếp với lửa nên món ăn luôn giữ được hương vị thơm ngon tự nhiên, khác hẳn với các kiểu nướng thông thường.


Những thao tác cơ bản của nghệ thuật Teppanyaki

Đã gọi là nghệ thuật nên để chế biến một món nướng đúng chuẩn Teppanyaki, người đầu bếp phải thực sự thành thục các kỹ thuật cơ bản, quan trọng nhất là kỹ năng kiềm chế và điều khiển. Bởi lẽ, chiếc chảo Teppan như một thế giới rộng lớn cho người nghệ sĩ sáng tạo và biểu diễn, nhưng đó cũng như con ngựa bất kham: Chảo lớn, luôn nóng và dễ gây bỏng. Người đầu bếp phải biết điều chỉnh độ nóng từ bếp ga hoặc củi lửa để đảm bảo làm chín thức ăn mà không để dầu, mỡ bắn tung tóe ra xung quanh. Mặt khác, phải canh chừng sắp xếp các nguyên liệu trên chảo sao cho vừa vặn, hợp lý và đẹp mắt.

Những “chiêu trò” biểu diễn Teppanyaki thường thấy nhất là kĩ năng biểu diễn dao, kĩ năng biểu diễn dĩa, biểu diễn xẻng, biểu diễn ống tiêu và biểu diễn lửa. Ví dụ, với dao, đầu bếp sẽ trình bày cách thức xẻ, cắt và thái nguyên liệu với những đường dao ngọt xớt cùng vận tốc khó tin. Một kiểu biểu diễn bắt mắt khác là “thổi lửa”: Trong lúc nướng thịt, đầu bếp sẽ từ từ thêm vào gia vị, nước sốt hoặc các loại rượu, tiếp xúc với chảo nóng sẽ làm bùng lên ngọn lửa rực rỡ. Để bảo đảm độ đẹp mắt lẫn an toàn cho màn biểu diễn, người đầu bếp phải có kỹ thuật nấu nướng cực cao.


Các món nướng nổi tiếng

Nguyên liệu phổ biến nhất của Teppanyaki là thịt đỏ, hải sản, rau củ và các loại mì. Teppanyaki chia các món ăn ra thành nhiều phân khu khác nhau. Một trong những kiểu Teppanyaki nổi tiếng nhất là Teppanyaki phong cách Âu với các nguyên liệu đậm chất ẩm thực phương Tây như thịt bò, tôm sú, tôm hùm, sò điệp được chế biến trên chảo theo tiêu chí mộc mạc và ít nêm nếm gia vị, nhằm giữ độ tươi ngon của thịt cá.

Những món mì, cơm cùng tinh bột cũng rất được các đầu bếp Teppanyaki ưa thích. Phổ biến nhất là mì yakisoba cùng củ cải và thịt xắt lát, hoặc bánh xèo kiểu Nhật gọi là okonomiyaki. Với các vắt mì, bạn sẽ được chứng kiến đầu bếp biểu diễn kĩ năng dùng nĩa và xẻng để tạo hình sợi mì và đảo mì khéo léo trên mặt chảo nóng rực.


Sốt và rượu

Dùng kèm các món nướng Teppanyaki là nước sốt và rượu Sake. Nước sốt thì rất đa dạng, dùng tùy theo từng món ăn, ví dụ như các loại thịt nướng sẽ ăn cùng sốt miso, trong khi đó món rau xào sẽ thích hợp với sốt Hanabusa (gồm sốt mayonnaise, hành lá, hành tây, đồ chua được xào chung, thêm vào chút wasabi). Rượu Sake cũng là thức uống quen thuộc khi thưởng thức các món Teppanyaki, vào mùa hè, người ta dùng Sake lạnh, trong khi vào mùa đông, người Nhật lại ưa chuộng rượu Sake được hâm nóng.

Đến với Teppanyaki, thực khách không chỉ được chứng kiến quá trình chế biến món ăn, mà còn cả một màn trình diễn nghệ thuật độc đáo và cực kỳ hấp dẫn. Những dĩa Teppanyaki nóng hổi, thơm ngon và cực kỳ bắt mắt cũng hứa hẹn sẽ làm hài lòng bất kỳ vị khách khó tính nào.


(Sưu tầm trên mạng)



No comments: