CÁ RÔ TỔNG TRƯỜNG

Tối nay xem chương trình "Ai là triệu phú" phát sóng ngày 18/06/2019, có một câu hỏi như thế này: "Cá rô Tổng Trường là loại đặc sản ẩm thực của vùng đất nào ở đồng bằng Bắc Bộ?". Có 4 đáp án: A. Hà Nam - B. Ninh Bình - C. Nam Định - D. Hải Dương. Người chơi phải nhờ gọi điện thoại cho người thân và câu trả lời đúng là Ninh Bình. Tôi hoàn toàn không biết nên tìm anh Google mà hỏi. (LKH)

Đặc sản “Cá tiến Vua” ở Ninh Bình

Trong số những loài cá quý hiếm từng được “vinh dự” hiện diện trên bàn tiệc của vua chúa Việt Nam thời xưa, ở vùng đất Cố đô Ninh Bình có tới 2 loài đó chính là: cá rô Tổng Trường và cá Tràu tiến vua.

Cá rô Tổng Trường

Nhắc đến đặc sản cá rô Tổng Trường, kho tàng văn hóa dân gian Cố đô Hoa Lư có câu:

"Dập dìu cánh hạc chơi vơi

Tiễn thuyền vua Lý đang dời kinh đô
Khi đi nhớ cậu cùng cô
Khi về lại nhớ cá rô Tổng Trường"

Tổng Trường là tên gọi trước kia của xã Trường Yên, huyện Hoa Lư, tỉnh Ninh Bình. Nơi đây có nhiều hang động đá vôi, khe suối là nơi sinh sống của loài cá rô đặc biệt xưa kia được dùng để tiến cho các vua quan trong triều, gọi là cá rô Tổng Trường.

Cá rô Tổng Trường có hình thái giống cá Rô đồng song do sống lâu năm ở vùng đầm lầy, hang động nên có nhiều điểm khác biệt. Những con cá này thường có màu xanh xám, phần bụng sáng hơn phần lưng, có một chấm màu xanh sẫm ở đuôi và sau mang. Nếu du khách muốn mua cá rô Tổng Trường chính hiệu thì có thể dựa vào những đặc điểm trên để nhận dạng.

Cá rô Tổng Trường có thịt rắn, vàng, thơm ngon, ăn có vị béo ngậy nhưng không ngấy. Có thể chế biến thành nhiều món ăn như: rang, rán, nấu canh cá rô hoặc kho khô nhưng ngon nhất phải kể đến món canh chua. Cá rô được làm sạch, rán giòn rồi nấu cùng rau cải muối chua thêm đậu phụ rán và cà chua sẽ rất thơm ngon và bắt mắt. Hương vị thơm bùi của cá rô, vị chua chua của dưa muối hòa quyện với vị thanh mát của cà chua và đậu phụ đã tạo nên sức hấp dẫn khó cưỡng của món ăn dân dã này.

Cá Tràu tiến vua

Cá Tràu là một loài cá có mình tròn, thuộc họ cá quả (cá chuối). Cá tràu rất khỏe có thể trườn trên đá để đến những chỗ cao hơn như khe nước trên lưng chừng đồi, hồ trên núi thậm chí là nguồn nước trên vách đá chính vì thế mà chúng còn có tên gọi là “cá Trèo đồi” hay “cá Cửng”. Cá Tràu xuất hiện khá nhiều nơi ở Việt Nam nhưng chỉ riêng với cá Tràu ở vùng núi đá vôi Hoa Lư, Ninh Bình mới có được thứ thịt thơm, dai, ngọt đặc trưng nên mới được các vua thời xưa mới chuộng và vì vậy cá Tràu ở đây gắn liền với mỹ danh “cá Tràu tiến vua”. Có lẽ do những điểm đặc trưng về môi trường sống mà thịt “cá Tràu tiến vua” rất khác cá Tràu thường, ăn rất chắc và thơm hơn.

Cá Tràu được chế biến thành nhiều món ăn khác nhau như cá Tràu nướng, cháo cá Tràu nhưng đặc sắc và hấp dẫn nhất đó chính là canh rau Sắng cá Tràu. Rau Sắng còn có cái tên khác là rau ngót rừng. Cũng giống như rau ngót thường, rau Sắng thường dùng để nấu canh nhưng khi nấu, rau Sắng sẽ có độ xanh thẫm và có vị đậm hơn. Rau Sắng thường được nấu với cá Rô, cá Quả nhưng đặc trưng nhất vẫn là rau Sắng nấu cá Tràu vì khi hai thứ hòa quyện sẽ giữ được vị thơm, săn chắc của thịt cá.

Cá rô Tổng Trường và cá Tràu tiến vua đã trở thành một đặc sản ẩm thực mang đậm dấu ấn lịch sử văn hóa cung đình của vùng đất Cố đô Hoa Lư văn hiến. Từ năm 2009, Viện Nghiên cứu Nuôi trồng thuỷ sản 1 (Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn Việt Nam) chính thức đưa giống cá rô Tổng Trường và cá Tràu tiến vua vào chương trình bảo tồn và phục vụ phát triển du lịch. Đi du lịch Ninh Bình du khách sẽ được thưởng thức những món ăn đặc sản được chế biến từ cá rô Tổng Trường và cá Tràu tiến vua tại rất nhiều các nhà hàng, khách sạn để cảm nhận nét độc đáo hương vị ẩm thực nơi đây.

Nhật Quỳnh, Ảnh: Xuân Lâm