Padma là tên một con sông lớn ở Bangladesh; cũng là phân lưu chính của sông Hằng chảy theo hướng đông nam suốt chiều dài 120km đến nơi hợp lưu với sông Meghna rồi đổ vào vịnh Bengal. Đã có nhiều tác phẩm văn học và cả điện ảnh lấy cảm hứng từ dòng chảy của Padma, trong đó có cả những vần thơ của thi hào Rabindranath Tagore khi mà Bangladesh chưa được độc lập, vẫn còn là một phần của tiểu lục địa Ấn Độ. Vào mùa mưa cũng là lúc người dân sống hai bên bờ Padma hân hoan vì đó cũng là mùa cá hilsa, một loài cá thuộc họ cá trích rất được ưa thích ở Bangladesh. Ở Việt Nam cũng có cá hilsa nhưng được biết dưới tên cá cháy.
Cá hilsa không chỉ mang lại giá trị kinh tế quan trọng cho cuộc sống người dân vùng vịnh Bengal mà còn được coi như một biểu tượng của Bangladesh, luôn hiện diện trong các nghi lễ truyền thống của cư dân bản địa. Khi xưa, trong mâm lễ vật cưới hỏi mà nhà trai mang sang nhà gái không thể thiếu mấy con cá hilsa được bọc trong một tấm sari màu đỏ và được tô điểm bằng đồ nữ trang dành cho cô dâu. Còn trong lễ hội Jamai Shoshti, nữ thần hộ mệnh của trẻ em trai, được tổ chức vào tháng Năm hoặc tháng Sáu hằng năm, các bà mẹ vợ sẽ mua cá hilsa với giá cắt cổ để làm vui lòng các chàng rể trong thời gian lễ hội. Người ta còn hiến dâng một cặp cá hilsa cho nữ thần Saraswati (trong Ấn giáo, Saraswati là vị thần của tri thức, âm nhạc, nghệ thuật và thiên nhiên) trong các buổi lễ của lễ hội tôn vinh bà.
Cá hilsa đánh bắt trên sông Padma
Giống như cá hồi, cá hilsa sống ở biển và lội ngược dòng vào sông suối để đẻ trứng. Trứng cá hilsa rất giàu dinh dưỡng, thịt cá lại rất thơm ngon nên bị đánh bắt thái quá, đang có nguy cơ cạn kiệt. Và không giống như cá hồi, cá hilsa lại không thể nuôi trong các ngư trại dù đã có rất nhiều nỗ lực cho công việc này tại vùng vịnh Bengal. Cá hilsa được chế biến thành nhiều món ăn ngon, song với nhiều người Bangladesh và Ấn Độ thì không gì khoái khẩu hơn được ăn một bữa cơm với món cà ri cá hilsa nấu cùng hạt mao lương (nigella) đen có vị cay như ớt. Trong nhà người bình dân ở Bangladesh luôn dự trữ cá hilsa ướp muối, phơi khô dưới nắng mặt trời thiêu đốt để ăn dần suốt năm.
Thịt cá hilsa thơm ngon, lại có một bụng trứng bổ béo nên chúng bị đánh bắt quá độ ở Bangladesh
Trong bữa cơm hằng ngày của cư dân vùng vịnh Bengal, luôn luôn có món ăn chế biến từ cá nước ngọt, gần như gấp đôi so với các vùng khác ở Bangladesh. Một trong những món thông dụng là hấp cá trong một hỗn hợp gồm mù tạc, dừa khô và ớt xanh; hoặc nấu với gừng, tỏi, hành… Một công thức chế biến cá hilsa khác mà ngày nay gần như biến mất khỏi các nhà bếp hiện đại: cá được nấu với gạo thơm hạt dài và bột masala như cách nấu cà ri. Theo tác giả Chitrita Banerji, một nhà sử học ẩm thực thì cá hilsa được cư dân vùng vịnh Bengal đặc biệt ưa thích, thậm chí “ghiền” loài thủy tộc này vì nhiều lý do: “Tôi nghĩ nó có vai trò như một biểu tượng của ẩm thực vịnh Bengal bởi kết hợp nhiều yếu tố, ít nhất là vì hình dáng đẹp của nó vốn được các nhà văn viết bằng tiếng Bengali mô tả như là vật cưng của dòng sông hay là hoàng tử của các loài cá. Và lớp thịt mềm mại (dù cá có nhiều xương nhỏ li ti) cùng với mùi vị đặc biệt của nó thích hợp để chế biến được nhiều món ngon”. Với các yếu tố như vậy dễ hiểu vì sao cá hilsa có giá không rẻ chút nào ở các vùng bờ biển Ấn Độ: 1kg cá hilsa được bán với giá trên 25 USD. Giá cá càng ngày sẽ càng cao hơn vì ngày càng khó đánh bắt chúng do đang có nguy cơ bị tận diệt! Năm 2016, chính phủ Bangladesh đã cấm đánh bắt cá con hilsa và cấm mua bán các loài cá không nặng tới nửa cân Anh (khoảng 0,45kg). Vào mùa cá hilsa đẻ trứng, ngư dân trên các sông Padma và Meghna không được phép đánh bắt chúng cũng như dùng các phương tiện để bẫy cá con. Thế nhưng các biện pháp gắt gao cũng không ngăn được người dân lén lút đánh bắt cá hilsa.
Cá hilsa chiên
Cà ri trứng cá hilsa
Theo tài liệu được công bố tại Hội nghị khoa học toàn quốc về sinh thái và tài nguyên sinh vật lần thứ 6, tổ chức tại Hà Nội vào tháng 10-2015, cá hilsa thuộc chi cá cháy (danh pháp khoa học: Tenualosa) với năm loài, trong đó có một loài sinh sống trong hệ thống sông Mekong, gọi là cá cháy nam hay cá cháy Lào, có thể dài 30cm và có thể đạt trọng lượng 1kg.
Cá cháy nam được đưa vào Sách Đỏ từ năm 1996. Cũng theo tài liệu nêu trên, cá cháy nhiều xương nhưng thịt rất ngọt, cá mái có cặp trứng to chật cả khoang bụng, ăn rất bổ và béo song ăn nhiều có thể bị tiêu chảy. Cách chế biến cá cháy đơn giản nhất là nấu mẳn với các loại rau thơm hoặc nấu canh chua với bạc hà, đậu bắp, giá, bông điên điển… Cá cháy còn được kho nguyên con, không đánh vảy, bên dưới đáy nồi lót một lớp mía chẻ, khi cá chín xương cũng mềm, ăn được. Cách ăn nữa là nấu cháo: khi cháo nấu nhừ mới bỏ cá cháy nguyên con đã đánh vảy vào nồi, nấu sôi lại rồi gắp ra gỡ lấy thịt. Cháo cá cháy ăn kèm rau tần ô, rau đắng đất, xà lách, thêm chút lá gừng non xắt nhuyễn thì ngon… bá chấy! Do thịt cá cháy rất ngọt nên khi chế biến các món ăn với cá cháy không cần nêm bột ngọt.
Cá cháy Trà Ôn kho
Trong một bài viết, nhà văn Hồ Tĩnh Tâm của tỉnh Vĩnh Long cho biết ngày xưa vùng đất Trà Ôn nổi danh nhờ cá cháy, mà cá cháy Trà Ôn còn nặng tới 3 – 4kg! Ông viết:
“Cá cháy sống đâu đó ngoài khơi, cứ vào mùa gió chướng nổi lên là cá kéo về, kết thành từng dân đông đúc dưới sông… Mỗi con nặng ba, bốn ký là thường. Lúc này cá cháy còn ươm hai buồng trứng chờ tối kỳ quật mình sinh đẻ. Nếu bủa chài trúng, chẳng những kéo lên không nổi mà có khi chài còn bị cá quậy rách te tua. Chừng trứng mọng, đó là mùa cá hội tại vàm Trà Ôn. Có lẽ bởi ở ngã ba sông này nước xoáy mạnh nên cá mới về quật mình đẻ trứng. Bấy giờ ngã ba sông Trà Ôn trở nên nhộn nhịp khác thường. Dưới nước thì thuyền chài, thuyền lưới, thuyền câu tới lui đánh bắt. Trên bờ thì tấp nập khách thập phương tìm về thưởng thức mùi vị độc đáo có một không hai của con cá cháy từng một thời đi cả vào ca dao:
Sáng ngày bồ dục chấm chanh
Trưa gỏi cá cháy, tối canh cá chày.
Nhưng cá cháy quý nhất, mắc nhất, vẫn là hai buồng trứng của nó. Con cá nặng chừng ba, bốn ký, hai buồng trứng vàng hườm, mỗi buồng to cỡ cổ tay người lớn. Trứng cá cháy vừa béo, vừa bùi, vừa thơm, vừa ngọt, mùi vị ăn xong nhớ đời. Dân Sài Gòn thuở xưa tới mùa cá cháy thường tìm xuống Trà Ôn, ăn cho đã mấy hôm, rồi giá nào cũng mua cho được mấy con đem về làm quà biếu bạn bè. Nay vàm Trà Ôn vẫn mênh mông bát ngát như xưa, nhưng mỗi khi mùa gió chướng về, không còn thấy cá cháy tìm đến hội từng đàn như trước nữa. Thi thoảng mới có người nào đó kiếm được một vài con. Của hiếm, của quý, ít khi họ đem bán, mà thường đem về để bạn bè, vợ con sum vầy một bữa…”.
Thu Thảo
No comments:
Post a Comment