HẠT TIÊU

Mấy ngày nay trời Melbourne tự nhiên có giông lớn và mưa gần như suốt ngày, trời bổng nhiên xuống lạnh, ai cũng phải mặc áo ấm. Chiều nay, trước khi về, không đợi bà xã hỏi "Tối nay ăn gì?", tôi kêu bà xã trước "Tối nay nấu bao tử hầm tiêu nha em". Bà xã nói: "Anh quên bữa nay là thứ ba à?" À há ! Mỗi tối thứ ba và thứ sáu hàng tuần như là một nhất định phải đi ra ngoài ăn với mấy người bạn thân. Thôi thì để tối mai vậy.

Tôi không sợ đồ lòng heo như nhiều người kiêng cử, tôi khoái nhất là "bao tử nấu canh tiêu", lần nào tôi cũng dặn bà xã kiếm mua cho được "cuống bao tử" vì nó dòn và dày ngon hơn bao tử thường nhưng cũng có lúc có lúc không. Nấu canh bao tử tôi thường nấy nguyên cái bao tử với tiêu trắng nguyên hạt, bỏ thêm xương sườn heo và thịt, hầm khoảng 1 tiếng, vớt bao tử ra xắt nhỏ rồi bỏ lại vào nồi, nếm cho vừa ăn (nên dùng nước mắm để nếm), đợi sôi lại khoảng 10 phút là có thể ăn được. Buồn một chút vì ở Úc không có tiêu xanh tươi.

Các bạn biết không hồi trung học có lần đi Hà Tiên cắm trại và tham quan, lần đầu tiên thấy vườn tiêu mà tôi cứ tưởng là dây trầu vì rất giống, đến khi để ý kỹ thấy những dãy trái tiêu non trong đó. Dường như ở Việt Nam bấy giờ có 2 nơi trồng nhiều tiêu nhiều nhất là Hà Tiên và Phú Quốc. Bây giờ mời các bạn đọc bài nói về hạt tiêu nhỏ bé mà rất cay này nhé.

HAT TIÊU: THĂNG TRẦM CHỈ MỘT VỊ CAY

Hạt tiêu đã rất phổ biến từ cách đây hơn 4.000 năm. Hồ tiêu được trồng từ năm 1.000 trước công nguyên. Hạt tiêu có nguồn gốc từ Ấn Độ nhưng ngày nay được trồng rộng rãi ở Indonesia, Malaysia, Brazil, Madagasca và Sri Lanka.

Một thời viễn chinh 

Người Hy Lạp dùng hạt tiêu để dâng lên các vị thần, để thanh toán tiền thuế và thậm chí trả tiền chuộc. La Mã cũng sử dụng hạt tiêu cho các loại thuế. Người La Mã nhận hạt tiêu thay cho lương. Thời Trung cổ, giá hạt tiêu ngang với giá vàng. Tầng lớp thượng lưu thường tích trữ và chấp nhận hạt tiêu để thanh toán tiền thuê nhà và các khoản nợ khác. Một pound (tương đương 0,45 kg) hạt tiêu ngang với 3 tuần làm việc. 

Thời gian đầu của đế chế La Mã, đặc biệt sau khi chinh phục Ai Cập vào năm 30 trước công nguyên, đế chế đã cử khoảng 120 thuyền đi ròng rã cả năm trời qua lại từ Ấn Độ và trở về. Hạm đội tính toán thời gian để đi qua vùng biển Ả rập, lợi dụng những cơn gió mùa có thể dự đoán được để thuận lợi cho chuyến đi. Trở về từ Ấn Độ, hạm đội sẽ ngược lên vùng biển Đỏ, nơi hàng hóa sẽ vận chuyển bằng đường bộ hoặc qua kênh đào Nile đến sông Nile, đến Alexandria và chở về Ý và Rome. Lộ trình thương mại vào châu Âu này đối với hạt tiêu đã không thay đổi trong suốt 15 thế kỷ. 

Vào thế kỷ thứ 16, hạt tiêu cũng được trồng ở Java, Sunda, Sumatra, Madagascar, Malaysia và các nơi khác trong khu vực Đông Nam Á, nhưng chủ yếu giao dịch với Trung Quốc hoặc sử dụng tại địa phương. 

Khi Anh mất ảnh hưởng ở Ấn Độ cùng với những chuyến tàu tải trọng lớn xuất tiêu đi thế giới, giá hạt tiêu giảm dần và không trở thành thứ xa xỉ như trước nữa.  

Tiêu nào cũng thơm

Khi thu hoạch, có ba loại hạt tiêu: đen, xanh và trắng. Sự khác nhau của hạt tiêu tùy thuộc vào quả và cách thu hoạch. Càng gần đường xích đạo, hạt tiêu càng cay.

Hạt tiêu đen chế biến từ những quả tiêu xanh, đun nhanh trong nước nóng để làm sạch rồi đem sấy khô dưới nắng hoặc bằng máy trong vài ngày cho hạt co lại và trở nên sẫm màu, trở thành hạt tiêu đen.

Có nhiều loại tiêu đen: tiêu đen Tellicherry từ Nam Ấn Độ rất đậm, mùi thơm hăng, sử dụng với những món ăn mà bạn muốn làm nổi rõ vị hạt tiêu; thường là trong các món ăn của Ấn Độ.

Theo Lior Lev Sercarz, bậc thầy về gia vị, thường làm việc cho các đầu bếp hàng đầu ở New York, Mỹ và nhiều nước, chúng ta cần nhớ một số tiêu chí sau khi đánh giá hoặc nhận biết về chất lượng hạt tiêu và sự khác biệt về hương vị của chúng: thứ nhất, hạt tiêu cần có màu sắc đồng nhất, khi đó chất lượng cao hơn và mùi vị ổn định; thứ hai, hạt tiêu càng sậm màu thì càng ngon; thứ ba, hạt tiêu cao cấp thì tươi hơn hạt tiêu thấp cấp.

Tiêu Sarawak từ Borneo và Malaysia - mùi tương đối nhẹ, phù hợp nhất với món ăn có hương vị tinh tế như ăn với dâu tây.

Tiêu Lampong từ Sumatra, Indonesia - hơi cay và thơm. Đây là một trong những gia vị sử dụng làm cho hỗn hợp cà ri trắng.

Tiêu trắng chính là phần sọ của trái tiêu chín sau khi đã tróc vỏ. Người ta ngâm trái tiêu chín trong nước làm vỏ và thịt tiêu rữa ra, chà sát và lấy phần lõi còn lại, sấy khô. Tiêu trắng được sử dụng trong các món ăn có nước xốt màu sáng, hoặc khoai tây nghiền. Có một loại tiêu trắng khác là tiêu trắng Muntok từ Bangka, Indonesia. Loại này có mùi hơi mốc, vị êm dịu thường không lưu lại trong vòm miệng nên tốt cho món súp và món khai vị.

Tiêu xanh mùi nhẹ hơn so với hạt tiêu đen, nhưng cũng giống như màu đen, được làm từ trái cây chưa chín. Hạt tiêu xanh khô được xử lý để vẫn giữ màu xanh, tươi. Phần lớn các nước phương Tây không biết sử dụng loại này mà chỉ phổ biến trong các món ăn ở châu Á, đặc biệt là các món ăn Thái. Hương vị của tiêu xanh cay ngọt và thơm nhẹ.

Tiêu bị phân hủy nhanh chóng nếu không được sấy khô hoặc bảo quản. Để bảo quản, quả tiêu chưa chín được ngâm trong nước muối hoặc giấm trước khi phơi khô.

Nếu như tiêu đen, trắng, xanh đều từ một loại cây thì tiêu đỏ và hồng được thu hoạch từ một loại khác hoàn toàn. Đó là giống tiêu rất xanh trồng từ hạt của loại tiêu đặc biệt ở Nam Mỹ. Nó có vị ngọt, cay nhưng chủ yếu được con người sử dụng vì màu sắc của chúng.

Tiêu thật không sợ lưỡi chuyên gia

Đối với các chuyên gia, khi thử hạt tiêu, họ sẽ nghiền hạt tiêu ra riêng từng mẫu và sẽ thử cả hương vị và mùi vị - không thử trực tiếp mà thử với cơm nóng, để thấy được sự khác biệt của hạt tiêu khi kết hợp với thức ăn.

Đối với các chuyên gia về mùi vị, có lẽ khám phá thú vị nhất chính là mối tương quan giữa hương vị và mùi thơm, cả về cường độ cũng như hương vị. Một vài loại hạt tiêu có mùi thơm sốc nhưng hương vị nhẹ; một số loại khác có mùi trái cây, hoa cỏ nhưng vị mạnh hơn và cay hơn. Điều đó có nghĩa là bạn có thể lựa chọn rất nhiều loại hạt tiêu: hương vị mạnh hoặc thơm nhẹ. Vì vậy, nếu bạn thích hạt tiêu có mùi cam quýt nhưng cay nóng thì bạn có thể trộn các loại khác nhau trong máy xay tiêu. Khó có thể nói loại nào ngon hơn loại nào.

Sống trong vương quốc vẫn là lọ lem

 Món bao tử hầm tiêu

Phú Quốc được xem là “vương quốc hồ tiêu” của Nam Bộ. Tiêu là một trong những đặc sản nổi tiếng ở đảo này. Tiêu Phú Quốc có mùi thơm đặc trưng, có vị rất khác biệt. Theo đánh giá chung của nhiều người, hồ tiêu Phú Quốc có vỏ mẩy, hạt chắc, vị thơm, cay nồng và đậm vị hơn hồ tiêu ở các vùng miền khác (dễ nhận diện nhất là loài tiêu đỏ, khi xay loại tiêu này thường có màu hồng, nên người ta còn gọi là hồng tiêu).

Chỉ tính riêng 6 tháng đầu năm 2014, cả nước đã xuất được gần 112.000 tấn hồ tiêu với kim ngạch xuất khẩu đạt gần 800 triệu USD. Thị phần nhập khẩu hồ tiêu Việt Nam vào châu Âu hiện chiếm 34%, châu Á 36%, châu Mỹ 20% và châu Phi 10%.

Tuy nhiên, ngành trồng và chế biến hồ tiêu Việt Nam còn nhiều thách thức phải vượt qua khi chất lượng sản phẩm chưa đồng đều, hồ tiêu đen chiếm trên 95% tổng sản lượng cả nước, trong khi thị hiếu thế giới hiện nay lại ưa chuộng loại hồ tiêu trắng và hồ tiêu sạch. Hồ tiêu của Việt Nam thường có giá xuất khẩu thấp hơn các nước.

Hương Tâm

(Nguồn: Người Đô Thị)