BEEFSTEAK

Dường như tôi đã nhiều lần nói về cuộc sống của tôi. Mỗi tối thứ sáu, chúng tôi đến RSL để ăn đồ Tây và nghe nhạc sống và khiêu vũ. Cả năm trước họ có thêm món "Eye fillet steak" và coi như cả đám tụi tôi chỉ thích ăn món nầy hoặc cá hồi áp chảo. Không biết thời gian gần đây, thịt heo, thịt bò trở nên khan hiếm ở Victoria, RSL không còn món eye fillet nữa nhưng tăng cấp ở "Porterhouse steak và T-bone" thì ăn cũng được. Còn muốn ăn "wagyu" thì phải ra nhà hàng Nhật. Nó quá ngon tương đương với "bò Kobe" nhưng không được gọi là bò Kobe vì nó không được sản xuất từ Kobe của đất nước hoa Anh Đào dù là thịt của con bò giống Kobe được nuôi lớn tại Úc.

Cuối năm 2013, tôi đến Hà Nội, ăn beef steak trong một nhà hàng khách sạn lớn nhưng thịt không bao giờ có thể sánh với thịt bò Úc. Hôm nay có một bài giới thiệu về cách thưởng thức món "beef steak" tại Việt Nam , xin mời các bạn:

TB: Hiện nay vì đến RSL quá lâu nên quen với bếp trưởng và chúng tôi đã đặt trước nên lúc nào cũng có "eye fillet". Nói thì nói vậy chứ ăn eye fillet hoài cũng chán, mềm thì có mềm nhưng không có sợi mỡ nên cũng thấy chai chai, đôi lúc ăn lại porterhouse dù dai hơn tí nhưng có vài làn mỡ xen vào và ở rìa miếng thịt là một lớp mỡ dày thấy ngon nhưng có khi cũng cứng lắm.

CÁCH THUỎNG THỨC BEEFSTEAK NGON ĐÚNG KIỂU ÂU MỸ.

Hồi còn bé, cứ mỗi lần bố mẹ thông báo hôm nay sẽ đi ăn bít tết là tôi lại thấy vô cùng háo hức, dù món bò bít tết ấy là phiên bản đã được Việt hóa nhưng vẫn rất đặc biệt trong mắt một cô bé 10 tuổi. Bít tết ngày ấy nổi tiếng nhất chắc là bít tết Hàng Buồm, bít tết Hòa Mã và bít tết ông Lợi, giờ đây khi đã lớn tôi mới rõ thế nào là bít tết ngon, ngon đến độ có thể trở thành lí do chính để quay lại một thành phố.

Beef steak hay chúng mình thường gọi là bò bít tết có xuất xứ từ các nước phương Tây nhưng đã được biến thể đi rất nhiều ở mỗi nơi nó du nhập đến. Beef steak Pháp thường được ăn cùng khoai tây chiên (French Fried) còn ở Ý miếng thịt bò T-bone nổi tiếng thành Florence lại có một hương vị và tên gọi rất riêng, Bistecca alla Fiorentina. Ở Mỹ, những nhà hàng chuyên về beef steak được gọi là steakhouse, beef steak được ăn kèm với rất nhiều các món đa dạng như khoai tây nghiền hay khoai tây bỏ lò hoặc măng tây và nấm.

Yếu tố quan trọng nhất để làm nên một miếng beef steak ngon chính là Beef – Thịt bò. Đầu tiên là loại thịt bò bạn chọn là bò Úc, bò Mỹ, bò Nhật hay bò Việt Nam. Bò Việt Nam thường khá dai và không có mùi thơm ngậy như bò của các nước nói trên nên cá nhân mình không thích steak bò Việt lắm. Ngon nhất trong các loại bò chắc chắn là bò Nhật Bản, đặc biệt là bò Kobe, thứ thịt bò vi diệu mềm tan trong miệng, béo mà không hề ngấy mỡ thường được bán với mức giá siêu xa xỉ 200$/phần beef steak. Loại bò Nhật thường được bán ở Việt Nam là bò Wagyu có chứa mỡ hình vân cẩm thạch với chất béo ít, có tỷ lệ cao hơn các chất béo không bão hòa đơn, omega-3 và omega-6 axit béo và cholesterol thấp trong hơn thịt bò thông thường.Thang điểm chất lượng thịt bò Nhật Bản phải được hội tụ đầy đủ điều kiện bởi bốn yếu tố: màu cẩm thạch, màu sắc và độ sáng, độ cứng và kết cấu, màu sắc và chất béo, độ bóng và chất lượng. Mỗi yếu tố được xếp loại từ 1 đến 5, với 5 là số điểm cao nhất.

Ngoài yếu tố nguồn gốc, giá trị của miếng beef steak còn được quy định bởi từng phần thịt trên mình con bò, thường được đánh giá bằng tỷ lệ vân mỡ trên miếng thịt bò như: Phân bổ của vân mỡ trên miếng thịt bò, màu thịt, màu của mỡ bò, độ dày của miếng mỡ tại phần sườn… Tại Mỹ, bò loại Prime phải có ít nhất 6-8% vân mỡ để được đánh giá là bò cao cấp nhất dựa trên tiêu chuẩn USDA của Mỹ. Bò Nhật, để được đánh giá là bò cao cấp nhất (A5), miếng thịt phải có ít nhất 25% vân mỡ. Ở Nhật, một miếng bít tết A5 Wagyu có thể có giá hơn 500$ tại các nhà hàng sang trọng.

Mặc dù một con bò cho ra rất nhiều phần thịt khác nhau (các bạn có thể tham khảo hình minh hoạ), chỉ có 4 phần thịt bò được gọi là “kings of the steakhouse” (vua của các nhà hàng steak). Vì sao vậy? Vì steak (bít tết) có nghĩa là những miếng thịt chỉ cần chế biến (nướng hay áp chảo) rất nhanh mà lại thơm, ngon tự nhiên. Những phần thịt khác thì phù hợp với các phương pháp chế biến yêu cầu thời gian chế biến lâu.

“Kings of the steakhouse” gồm có:

Ribeye – Thăn lưng

Phần cắt dọc xương sườn bò và có chút mỡ dắt làm tăng hương vị miếng thịt. Đoạn giữa miếng thịt có xu hướng hơi nạc hơn phần viền. Đây là phần thông dụng nhất để làm món bít tết, do nó có độ mềm, thơm đặc trưng của thịt bò và có pha chút mỡ dắt tạo độ béo ngậy mà người dùng thịt bò ưa thích. Ribeye ngon nhất là chế biến vừa chín tới, thịt sẽ rất mềm và thơm.

Striploin – Thăn ngoại

Đây là phần nạc được lấy từ lưng của bò, phần thịt này rất mềm và có hương vị. Phần cắt này có nhiều mỡ dắt đều toàn bộ thớ thịt và một ít cơ, những người thích ăn thịt béo một chút sẽ rất thích ăn. Ngay cả khi được nướng kỹ thì Striploin cũng không bị khô, vì vậy phù hợp với những người thích ăn thịt chín kỹ.

Tenderloin – Thăn nội

Trung bình mỗi một con bò chỉ có khoảng 4kg tenderloin, cộng với kết cấu miếng thịt cực kỳ ít mỡ, “thịt mềm như bơ”, giàu hàm lượng protein; làm cho tenderloin trở thành phần thịt đắt giá nhất trong các nhà hàng steakhouse. Độ chín phù hợp nhất cho miếng tenderloin là rất tái hoặc tái, cùng lắm là tái vừa. Vì khi nướng kỹ, tenderloin sẽ trở nên khô và hơi cứng, mất đi độ thơm mềm tự nhiên của miếng thịt.

T-Bone

Đây là phần cắt “2 trong 1”, vì một bên sườn là tenderloin, còn bên kia là striploin. Những miếng T-bone thường có phần tenderloin rộng khoảng 0.5 đến 1.5 inch (1.2 – 3.8 cm). Khi phần tenderloin rộng hơn thì được gọi là Porterhouse.

Khi chế biến T-bone thì cần điều chỉnh vị trí tiếp giáp nhiệt độ cho hai phần bò chín đều nhau. Tenderloin nhanh chín và nhanh khô hơn nên để xa phần nhiệt độ cao hơn phần striploin.

Bít tết kiểu Việt Nam miếng bò thường chín hẳn nhưng các steakaholics trên toàn thế giới lại thường chọn medium rare (tái vừa). Bởi steak được chế biến “Medium Rare” sẽ giữ được lòng đào ở chính giữa, hồng dần ra bên ngoài và bề mặt thịt có màu nâu. Bề mặt của miếng thịt săn chắc, có màu vàng cánh gián nhưng bên trong cần phải mềm và ấm. “Medium Rare” có lớp thịt bên ngoài được nướng qua, thơm mùi khói còn phần bên trong vẫn tái hồng, ăn mềm, ngọt và thơm vị thịt tươi. Hương vị ấy quyện với phần nước sốt, lúc này phải được làm thật khéo, sẽ tạo nên một bản hòa âm vô cùng tinh tế và êm dịu trong khoang miệng.

Tại các nhà hàng, beef steak thường phục vụ Medium Rare (Tái vừa), Medium (Chín vừa) và Well Done (Chín kỹ), tương đối ít khách hàng ăn Rare và Blue. Đối với một miếng steak “Well Done”, dù miếng thịt bò được sử dụng có là loại cao cấp đến đâu, cũng khó có thể giữ được độ mềm, miếng thịt sẽ trở nên dai và ít hương vị hơn. Vì vậy, hầu hết các đầu bếp thường không khuyến khích khách hàng của họ lựa chọn “Well Done” khi dùng Beefsteak.

Beef steak có thể được chế biến bằng phương pháp áp chảo với một chút dầu olvie hoặc bơ rồi đưa vào lò nướng khoảng 2-3 phút; hoặc nướng trực tiếp trên lửa bằng ghi nướng hay nướng trên đá cũng đều tạo ra được một miếng steak tuyệt hảo. Một số loại sốt thường thấy khi ăn beef steak là sốt nấm, sốt vang đỏ, sốt phô mai, sốt BBQ, sốt tiêu, sốt mù tạt hoặc sốt Teriyaki nếu bạn ăn steak kiểu Nhật.

Beef steak và rượu vang là cặp đôi bài trùng không thể thiếu của những steakaholic. Dòng vang nho Pinot noir, vang Pháp Le Gand noir, vang Chianti của Ý, hay Cabernet Sauvignon của Chile sẽ khiến bữa ăn của bạn thêm phần thi vị.

Trên đời này còn gì tuyệt vời hơn nếu được thưởng thức miếng beef steak hảo hạng vừa đúng ý bên ly rượu vang sóng sánh ánh đỏ, khi đó cả dạ dày, khối óc và trái tim sẽ đều cảm thấy thỏa mãn vô cùng.

Cú béo tổng hợp (theo Foody Vietnam)

(Sưu tầm trên mạng)