RAU CẢI MÙA XUÂN

Còn mấy tuần nữa là tết Nguyên Đán rồi, thời gian qua thật nhanh. Mới Noel & tết Tây đó rồi tết Ta, qua lễ Phục Sinh, rồi đến Trung Thu và lúc đó chập chờn Noel & tết Tây nữa.

Hồi còn nhỏ trông chờ đến Tết để có đồ mới, có lì xì chờ hoài sau lâu quá. bây giờ loay quay mấy cái là hết một ngày. Có lẽ tâm lý ảnh hưởng đến thời gian, bắt đầu già rồi nên không muốn ngày qua mau. Càng không muốn càng thấy ngày mau qua là vậy.

VN bây giờ đang chuẩn bị tết, Úc cũng đang chuẩn bị tết. Gần tết ở VN trời se sẽ lạnh, gần tết ở Úc trời hừng hực nóng vì vào mùa Hè chớ không phải vào Xuân.

Thời đó ở VN, lúc gần Tết, bà nội tôi đã sớm chuẩn bị làm xái pấu, cải chua, lúc gần tết làm bánh tổ, bánh lá liễu...Gia đình tôi là người gốc "bông" Triều Châu nên chuẩn bị theo kiểu Triều Châu nhưng có lẽ người Tiều định cư ở VN và rất gần gũi keo sơn với người VN bản địa nên nếu các bạn ở Cần Thơ, Sóc Trăng, Bạc Liêu,...người VN vẫn kêu người Hoa bằng "hia" bằng "chế" ngọt ngào thân thiết và cái truyền thống chuẩn bị tết hoặc món ăn đã trở thành của chung.

Bài viết hôm nay rất dễ thương của một người VN nói về món ăn Triều Châu để khẳng định cho các bạn biết người Hoa có người tốt, có người xầu, người VN cũng có người tốt, có người xấu. Nếu không bị giới hạn nguồn gốc dân tộc một cách hẹp hòi, các bạn chỉ nghĩ chúng ta là loài người như nhau thì người tốt là tốt, có thể là bạn, người xấu là xấu không nên gần gũi.

Không nên và không bao giờ có tư tưởng sai lầm: "BẠN CỦA KẺ THÙ LÀ KẺ THỦ. KẺ THÙ CỦA KẺ THÙ LÀ BẠN".

Lạc đề rồi phải không ? Stop. Mời các bạn đọc bài sau. (LKH)

RAU CẢI MÙA XUÂN

Sáng sớm, trời se se lạnh. Sương mù giăng giăng phủ mịn lá rau ngọn cải như ướp vào đó tinh túy thanh khiết của trời. Gió chướng lồng lộng thổi. Sắp tết. Đám rau xanh cải mượt vùn vụt lớn nhanh. Ra chợ. Những buổi chợ tết nhóm đêm trong ánh đèn, vui sao là vui.

Vui nhất là hít thở hương đất hương đai nồng nã tỏa ra từ những xề rau cải vừa mới hái. Nhớ sao và thèm sao những bữa cơm sau cúng rước ông bà chiều tất niên.

Mâm cúng đầy với những thịt thà cá mắm. Món nguội lẫn món nóng. Và, trong những chén chú chén anh túy lúy tình thân, con người khỏe ra với ngọn cỏ lá rau ngọt thơm hương vị. Mùi húng lủi nồng nàn hai cánh mũi khi cắn cuốn gỏi chấm nước mắm giấm ớt vừa chua vừa ngọt lẫn vị cay mới khoái khẩu làm sao. Mùi tần ô thơm lừng đốc họng trong món canh cá thác lác sướng hai cánh mũi. Còn vị đăng đắng, nhân nhẫn ngọt thịt cá lóc hay thịt bò trong dĩa cải rỗ xào thì làm sao không thú vị cho được.

Rồi cái mùi cần tàu cũng thơm không kém, trong món xào cật, nạc với cà chua, dưa leo. Chính vì vậy mà buổi ăn tất niên của gia đình được người ta gọi là đầm ấm. Đầm ấm từ sự sum họp của cha con chồng vợ, cháu chắt đủ đầy. Đầm ấm từ hương vị ngọn cỏ lá rau, miếng thịt, con cá…

Hoài niệm về ngọn rau, lá cải

Có ăn rồi mới biết quý trọng sức sáng tạo của ông bà. Sao lại không cảm ơn các đấng đã “chế” món dưa cải vi diệu. Tết là “mùa” cải “tùa xại” (cải to, cải làm dưa) ngập tràn khắp chợ. Má mua về vài chục gốc, cắt bỏ rễ, tỉa bỏ lá sâu, phơi vài nắng heo héo, rửa sạch, nhận vô vịm, đổ ngập nước pha muối hột, gài mấy thanh tre.

Ba bữa sau chắt bỏ nước, cho nước cơm vo và muối hột vào, gài lại, hôm sau đã có những cây cải úa màu vàng nồng chua gợi thèm. Má móc cải khỏi vịm, tách từng bẹ, rửa sạch, xắt miếng làm món gì cũng hợp đường tiêu hóa. Ăn “suông” với thịt ra rọi luộc chấm nước mắm trong giằm ớt hiểm xanh, sao nồi cơm mau cạn. Nồi cơm cũng hao khi ăn canh dưa nấu cá đối.

Nhắc tới dưa cải, ối dào, nhớ lắm mẹ nó ơi, cái ngày xa xưa đó. Hồi mới quen, lần đầu mẹ nó đưa về nhà ở cái xóm Bắc đãi bữa cơm lạ lùng chỉ có tô canh dưa nóng hôi hổi tỏa hơi nghi ngút bên cạnh dĩa rau xanh ngằn ngặt đầy vun ngọn cùng dĩa nước mắm thả mấy lát ớt sừng đỏ lựng.

Lóng ngóng ăn canh, còn rau chẳng biết làm gì. Mẹ nó cười, chỉ. Thế là làm theo, gắp một đũa nào rau diếp, húng nhủi, húng quế, tía tô, kinh giới, rau om, ngò tây cùng một gốc hành nhúng vào tô canh rồi chấm vào chén nước mắm ớt trước khi cho vào mồm, nhai. Trời ạ, rau thơm phả đầy vòm họng, tiếp đó là vị ngọt béo chua của thịt bò, vừa gân vừa nạc, vừa mỡ vừa lá sách mềm mụp thấm đủ mùi vị cà chua, hành tím và dưa cải lâng lâng cảm khái.

Càng ăn càng thú vị. Và nhung nhớ quá chừng những ngày cuối năm trời lạnh, cái món canh dưa nóng hổi nồng ấm làm sao cơ thể con người. Lại thêm cái món dưa cải xào dồi trường, mẹ nó nhỉ, vị chua giòn của miếng dưa hòa thanh trong vòm miệng vị mặn giòn của những miếng ruột heo dai dai trong răng, không thể không nói khoái nếu nhâm nhi chút rượu cùng bè bạn!

Người Bắc khi nén dưa tách từng bẹ cải phơi nắng, chừa lõi. Phơi ba nắng, cải rửa sạch, cùng với gốc hành lá cắt khúc, nén trong hũ nước pha muối vừa độ. Ba ngày sau, cải thành dưa. Còn lõi không phải của bỏ đi mà trở thành vài món không thể nào nói là tầm thường được. Lần nào đó, mẹ nó hồi thiếu nữ, đã đưa ta về nhà ăn một bữa đạm bạc khác. Đạm bạc quá đi chứ, chỉ với mỗi lõi cải dưa luộc chấm nước mắm nhĩ giằm ớt. Thế mà càng ăn càng xuýt xoa ngây ngất cái tâm phàm.

Lại lần nữa được mẹ nó “biếu” hương vị nồng nồng của lõi cải dưa trong món xào thịt bò. Mới nhai nghe những miếng dưa giòn giòn đăng đắng cổ họng, nhưng càng nhai càng nghe cái hậu ngọt của cải hòa vị ngọt thịt bò thẩm thấu cả tim gan. Chẳng biết vị “ngọt” nào làm ta ngây ngất, mẹ nó ơi?!

Rau cải mùa xuân

Nhắc mới nhớ, dưa cải là thức ăn nhanh và để lâu ngày dùng dần của đồng bào Tiều, khá thích hợp với cháo trắng. Nhưng “coóng xại”, thứ cải cắn một miếng giòn trong răng, rất ngọt mà không gắt, rất mặn mà không chát, nồng nồng thơm vị riềng mới là món tuyệt vời không thể nào quên khi được ăn với cháo trắng vào một ngày cận tết năm nào, lúc còn thơ trẻ.

Lân la tìm hiểu mới biết má làm theo công thức khá đơn giản: “tùa xại” cắt bỏ rễ, bỏ lõi, tách từng bẹ rọc bỏ lá, rửa sạch, xắt miếng vuông. Tất cả phơi cho đến khi cải héo vừa đủ, để nguội, nhận vô keo.

Riềng đâm pha với rượu, nhiều muối và nhiều đường sao cho khi đổ vào keo vừa ngập cải. Gài thanh tre để cải không nổi lên mặt, phơi nắng chừng nửa tháng thì lấy ra dùng.

Má nói, “coóng xại”, theo tiếng Tiều có nghĩa là cải xào bần, như là một loại rau tập tàng của người Việt, nhưng ở đây lại có nghĩa là thức ăn bình dân. Không bình dân sao được khi chỉ ăn thuần với cháo trắng.

Theo chân người Tiều, anh bạn đã làm ta bật ngật khi đãi một chầu cháo trắng với món “xung xại” vào buổi sáng trời đầy sương sa. Ái dà, hỏi, mới biết “xung xại” nghĩa là cải mùa xuân.

Thứ cải giống cải xanh của người Việt nhưng lá phẳng chứ không dợn sóng này đã theo chân người Tiều, “di thần nhà Minh”, sang “định canh” tại mảnh đất giồng duyên hải Bạc Liêu từ thế kỷ thứ 18.

Bí quyết làm “xung xại” được anh ấy tiết lộ như sau: “xung xại” rửa sạch hầm với nước đổ vừa ngập những miếng thịt ba rọi xắt khá to chiên cháy cạnh. Nồi “xung xại” sôi, nêm muối thật mặn, nước rút cạn, tắt bếp. Cách làm khác là “xung xại” hầm với thịt nạc cùng muối thật mặn. Khi nước hầm rút gần cạn cho tép mỡ vào, trộn đều. Nước cạn, tắt bếp, để nguội nhận vô tĩn da lươn có vòi ngắn, đậy kín nắp để ăn dần. Hầm càng nhừ càng ngon. Món này có tên “xung xại ngào bà”, nghĩa là cải mùa xuân hầm với thịt (ngào là hầm, bà là thịt).

Đúng là ngon thật vì tới nay đã năm mùa Tết rồi không thể nào quên. Nhưng thú vị hơn khi nghe anh ấy kể chuyện “xung xại” là nhân vật chính trong hôn lễ của người Tiều xưa, một thủ tục bắt buộc, không có không được. Đó là khi đi nạp tài, chú rể cầm trên tay một bó “xung xại” để trao cho nhà gái như lời hứa hẹn sẽ đem lại cho cô ấy tràn trề hạnh phúc xanh tươi và tốt đẹp như mùa xuân.

Vua của các loài rau

Tết cũng là mùa cải thảo “lên ngôi”. Những bắp cải thảo trắng tươi thon gọn nằm sắp lớp ngoài chợ như mời như gọi các bà nội trợ. Có nhà dược học nọ nói rằng, cải thảo có mùi vị tươi ngon, dinh dưỡng hài hòa, là loại rau tốt nhất trong mùa đông. Đại họa sư Tề Bạch Thạch của Trung Quốc đã để lại một bức tranh cải thảo rất có ý nghĩa: bức tranh độc luận cải thảo là “vua của các loại rau” và ca ngợi “trăm loại rau không bằng cải thảo”.

Thường xuyên ăn cải thảo có lợi cho việc xua đuổi bệnh tật, kéo dài tuổi thọ. Cải thảo hàm chứa chất khoáng, vitamine, proteine, chất xơ, carotine, ngoài ra còn chứa một loại chất có thể phân giải nitrosamine – một chất gây ung thư. Nhìn từ dược lý, cải thảo có bảy công dụng lớn, đó là: dưỡng dạ dày, nhuận tràng, giải rượu, lợi tiểu, giảm mỡ, thanh nhiệt và chống ung thư.

Nhưng ta đâu cần biết thứ thuốc rẻ tiền này khi xuân về Tết đến. Ta chỉ biết cải thảo nấu canh tép canh thịt ngọt ơi là ngọt. Là một trong nhiều nguyên liệu của lẩu thập cẩm, cải thảo sẽ khiến nước lẩu thêm hương thêm vị không thứ bột ngọt nào sánh bằng. Lợi dụng vị ngọt và vị thuốc của cải thảo, người Tiều đã “chế” nó thành món “tang xại”. Chữ “tang” trong tiếng Tiều là mùa đông nhưng ở đây lại có nghĩa là “đán” trong từ nguyên đán.

Để chế biến “tang xại” người ta dùng cọng cải thảo và bắp cải - cũng là thứ cải có mặt trong những ngày trước và sau tết Nguyên đán - xắt nhỏ trộn muối vắt hết nước, ướp nước tương hảo hạng, cùng rất nhiều tỏi băm... Ủ hỗn hợp này trong khạp da bò đậy kín nắp một thời gian là đã có sản phẩm tỏa mùi thơm quyến rũ. Những ai trọng tuổi, đã từng sáng sáng nhẩn nha ngồi tiệm nước, đều biết và ưa “tang xại”.

Vô quán ngồi, tay “phổ ky” (chạy bàn) lấy trên vai áo thun có tay chiếc khăn vừa lau bàn vừa hỏi ta dùng món chi. Nghe nói xong món, anh ta hướng vào phía trong tiệm ngân nga bổng trầm câu hát rao, lập tức câu hát ấy được một “phổ ky” trung gian chuyền vào bếp. Qua khung cửa sổ hình chữ nhật, tay “tổng khậu” (đầu bếp) mờ trong làn hơi nước tỏa ra từ nồi nước lèo, ngân vang câu hát rao dặt dìu y hệt bằng tiếng Quảng Đông: “Dách tố phảnh tún lục”, báo cho “phổ ky” biết để đưa “một tô hủ tiếu cho bàn số 6 phía đông”.

Thức điểm tâm dọn ra, nặn chanh, gắp ớt ngâm giấm, xịt chút nước tương, trộn đều, gắp ăn. Nổi lên trên hương vị bao nhiêu nguyên liệu là mùi “tang xại”. Chỉ là gia vị thôi, nhưng “tang xại” đã khiến tô hủ tiếu đậm đà thơm ngon khác lạ. Cùng với tiếng hát lời ca gọi món của mấy anh chạy bàn tiệm nước Hàng Dừa (Cần Thơ) từ mấy chục năm qua, “tang xại” giờ đã vắng bóng trên mặt món lót lòng hết sức phổ biến này, đã là nỗi nhớ khôn nguôi trong tâm thức những người… hoài cổ!

Mâm cơm cúng tất, tiễn ông bà về trời vào chiều mồng Ba cũng đầy những thịt, cá trong các món canh, cù lao (lẩu), kho, xào. Rau cải mùa xuân vẫn tràn ngập trong các món ấy. Thức ăn ê hề, cả nhà con cháu dâu rể xúm xít bên nhau, không sao tiêu thụ hết. Vậy là, dưới bàn tay vén khéo, giỏi tài, và cái đầu đầy tính tiết kiệm, các bà nội trợ gom các món dư thừa lại trong một nồi bự, nêm “cứng” muối hột, nấu trên ngọn lửa riu riu.

Mèn đéc ơi! cái thứ canh hổ lốn của nhiều món tưởng như đổ bỏ ấy sao mà ngon quá xá. Ăn một bữa vẫn còn, hâm. Ăn hai bữa vơi một ít, lại hâm. Càng hâm, món xào bần càng khiến lục phủ ngũ tạng con người nôn nao thích thú. Và nhớ, vì thèm, đâu phải lúc nào cũng được thưởng thức. Bởi, mỗi năm chỉ có vài lần vào dịp giỗ chạp, nhất là tết nhứt!

Phương Kiều 
(Theo: Saigon Online)