XÁI PẤU (菜脯)

Hôm nay tôi có kể cho các bạn nghe vể việc chuẩn bị tết ở gia đỉnh tôi thời cũ. Gẩn tết, bà nội tôi làm trước 2 món là cải chua và xái pấu. Bà mua cải "tùa xại" và củ cải trắng vể rửa sạch. Vì làm cho gia đình ăn nên không làm nhiều nhưng cũng ăn gần nửa năm, cải tùa xại được xắt ra từng miếng nhỏ, củ cải trắng cũng xắt ra thành từng sợi nhỏ, xong đem phơi nắng khoảng 2-3 ngày cho héo. Sau đó cải được nhồi với muối, chút xíu rượu trắng, để cho nó thấm vài tiếng rồi đem nhận vào keo thật chặt, gài kỷ và đổ hổn hơp nước muối, chút giấm, đường đã nấu sôi và để nguội. Nước đổ vào cho ngập cải và để đó khoảng vài ngày là ăn được nhưng ăn gấp như thế thì nó vẫn còn mùi hăng hăng của cải. Chờ hơn một tuần, 10 ngày thì bắt đầu ngon và có mùi thơm đăc biệt của món dưa cải. Ở đây phải nói thêm là người VN thì kêu là dưa cải hay cải chua còn âm tiếng Tiều là "kém xại" tức cải mặn.

Củ cải trắng, xắt cọng nhỏ phơi nắng xong là nhồi với muối, chan vào chút rượu trắng, chút bột ngũ vị hương, chút đường. Nhồi cho nó thấm đều và nhận vào keo thật chặt. Cũng như cải chua, muốn ăn phải chờ 1-2 tuần, càng lâu càng ngon.

Xái pấu của gia đình tôi thường ăn là rửa cho bớt mặn, trộn với chút tỏi, ớt, nặn tí chanh hay chút giấm và đường trộn đều ăn cơm hay cháo trắng là ngon lắm. Có mấy món khác mà má tôi hay làm là xái pấu xắt hột nhỏ trộn trứng vịt và chiên, món nữa là xái pấu xắt cọng hay hột ram mặn với sườn heo và đậu phọng rang. Còn món ba tôi khoái nhất là xái pấu hầm giò heo. Ngon tuyệt vời.

Qua Úc, cải chua thì còn giống mùi. Xái pấu trong keo ngâm nước tương thì còn ăn được nhưng xái pấu nguyên củ hoặc xắt sợi thì sao không mặn mà lại ngọt sau khi nấu ? Còn cải chua như tôi có nói trong lần trước, muốn ngon bạn nên mua loại đóng hộp, nó chỉ có nguyên cái tâm cải chút xíu nhưng rất dòn ngon ,vừa ăn lắm.

Kể ra để mà nhớ, các bạn sẽ nhớ và cảm động hơn nếu đọc bài viết sau đây đăng trong "dulichvietnam". (LKH)

VỀ VĨNH CHÂU - SÓC TRĂNG ĂN XÁI PẤU (菜脯)

Xái pấu theo tiếng Tiều là cải bổ (Thái Bổ 菜脯) , người Việt gọi là củ cải muối. Đây là món ăn quen thuộc của người dân Vĩnh Châu, Sóc Trăng.

Vĩnh Châu có chiếu Cà Săng

Có củ xái pấu món ăn quê mùa 

(Ca dao)

Có thể nói ngay rằng ở khắp miền Tây Nam Bộ nói đến món củ cải muối thì người người đều nhắc đến của cải muối xứ Vĩnh Châu.

Vĩnh Châu là đơn vị hành chính cấp thị xã của tỉnh Sóc Trăng. Vùng đất này có đông đảo đồng bào người Hoa (dân gian gọi là người Tiều, bởi xuất xứ của họ từ đất Triều Châu) sinh sống. Sản xuất chính của người dân là trồng rẫy, với hai loại cây chủ yếu yếu là hành tím và củ cải trắng. Củ cải trắng bắt đầu vào vụ mùa chính từ tháng 10 đến tháng giêng âm lịch hàng năm. Củ cải trắng là nguyên liệu chính cùng với muối hột để chế biến thành món xái pấu. Xái pấu theo tiếng Tiều có nghĩa là cải bổ, người Việt gọi củ cải muối.

Khi thu hoạch củ cải, dân gian đào những hố sâu ngay tại rẫy, lót vải cao su rồi cứ rải một lớp củ cải trắng thì phủ một lớp muối hột, trên cùng là lớp muối hột trước khi phủ kín vải cao su rồi đắp đất lại. Sau một thời gian nhất định, bà con khui hầm thì đã có thành phẩm: xái pấu. Không biết có phải do đất cát của vùng này hay không, mà cách làm xái pấu đó đã cho nên những củ cải muối có mùi, vị đặc biệt chẳng nơi nào có được.

Xái pấu được chế biến thành nhiều món ăn ngon. Người ta cắt bỏ đầu đuôi, ngâm một thời gian rồi cho bớt đi chất mặn. Đơn giản thì để vậy, cắn miếng ăn với cháo trắng. Không thì xắt lát trộn với giấm đường, thêm ít ngò gai, ớt xắt sẽ có món gỏi xái pấu.

Cầu kì hơn, người ta xắt nhuyễn xái bấu rồi đập hột vịt tươi vào. Thêm ít hành lá xắt nhuyễn, nêm chút đường, bột ngọt, khuấy đều, rồi bắt chảo dầu nóng lên chiên vàng. Củ cái muối chiên hột vịt ăn với cơm và canh rau tập tàng thì … no quên thôi.

Củ cải muối xắt miếng còn có thể cho vào chảo tép bạc rang mặn với ít miếng thịt ba rọi để tăng thêm hương vị đậm đà.

Trong các đám tiệc khi có nồi hầm giò heo, ngoài các vật liệu như củ cải trắng, củ cải đỏ, bắp cải,… người ta cũng xắt lát một ít xái pấu thêm vào nồi hầm thập cẩm ấy. Mùi thơm đặc trưng của xái pấu tỏa bay khắp nơi đến nao lòng người.

Dù ai đi đâu về đâu

Nhớ vị xái pấu Vĩnh Châu mặn mòi

(Ca dao)

T.B.X

(Sưu tầm trên mạng)