BÚN MỌC - SƯỜN - DỌC MÙNG THƠM NGON

Khi hỏi nhau về các món bún của miền Bắc, không chỉ riêng tôi, tôi nghĩ ngay cả các bạn cũng sẽ kể 3 món đặc trưng nhất là: bún riêu, bún thang và bún mọc. Như đã nói từ trước, gia đình tôi là "Việt gốc bông" nên các món Hoa: hủ tiếu, mì, bò viên, cá viên...là chuyện nhỏ, phở cũng là chuyện bình thường vì Cần Thơ cũng có nhiều tiệm, bún bò Huế thì đặc biệt lên bên kia đầu cầu Bình Thủy, từ Cần Thơ lên, vẫn là ngon nhất.

Bún riêu, bún thang, bún mọc thì chắc chắn rằng ở nhà má tôi không biết và không bao giờ nấu, còn ra quán ăn đồ VN thì chỉ có phở và bún bò Huế là được chiếu cố hoặc nem nướng, bún chả giò, bánh cống, bánh xèo... còn những món thông thường của người miền Nam như canh chua, cá kho, cá lóc nướng hoặc hấp, mắm kho, mắm thái, mắm chưng...là món thường ngày do má nấu.

Tôi có ăn bún riêu một lần ở VN, thời đi học. Lúc vét mương trong khu thực tập trường NLS, tụi tôi bắt được rất nhiều cua đồng và cho hết thằng bạn gốc Bắc. Nó hỏi tôi mầy có ăn bún riêu chưa?. Tôi nói chưa. Vậy là nó kêu tôi đến nhà nó.

Đến nhà, nó đưa bao cua cho má nó. Tôi thấy má nó lột cua, rửa sạch và lấy cối bỏ cua vào giã, sau đó vắt lấy nước cốt của cua vào một cái thau. Công đoạn sau tôi không thấy vì bà đã vào bếp. Sau đó đến khi ăn tôi có một tô bún riêu, có cà, có rau, trên mặt tô có một lớp dường như là riêu và trứng. Ăn cũng được, là lạ miệng, tôi không thể nói là món ngon được vì như thiếu cái gì đó và dường như thanh thanh tanh tanh. Bây giờ ở Úc, vợ tôi đôi lúc nấu bún riêu thêm đủ thứ chả cá, cua biển,..,nhưng tôi chỉ ăn với điều kiện đừng bò mắm ruốc vào ngào với nước súp.

Thời mới qua Úc, có quen một gia đình người Hoa nhưng gốc Bắc, anh chị hay mời chúng tôi đến nhà ăn cơm. Món chị hay làm là bún thang hoặc miến gà. Các món bún chị làm ,tôi thấy nó thanh thanh vì ít thịt. Lúc đó tôi có cảm giác món ăn Bắc nó nhẹ nhàng làm sao ấy. Nó không giống các món Hoa, không giống các tô bún miền Nam vì lúc nào cũng nhiều thịt, nhiều mỡ.

Như vậy là món bún mọc tới giờ nầy tôi vẫn chưa ăn qua. Tôi lên mạng tìm, thấy hình tô bún mọc có vẻ phong phú lắm. Chữ "mọc" trong bún mọc, tôi không hiểu, lúc đầu tưởng là có trộn "mộc nhĩ" của chữ "mộc" nhưng không phải, bún mọc không có đội nón cho chữ "o". Mọc ở đây là giò sống, tức là thịt xay nhuyển với chút mỡ sau đó được quết nhừ, người Bắc gọi là mọc. Đọc vào chi tiết thêm chữ "dọc mùng" là cái gì nữa đây? Nhờ có giải thích nên biết đó là cây bạc hà miền Nam dùng để nấu canh chua.

Rồi đó nghe các bạn, màn dạo đầu đã xong bây giờ là cách nấu. Ai nấu ngon nhớ cho tôi biết nếu công thức này đúng ý. (LKH)

BÚN MỌC - SƯỜN - DỌC MÙNG THƠM NGON

Cái tên đã chất chứa đầy đủ thành phần chính của món bún mọc – vốn là món ăn phổ biến ở Miền Bắc. Mọc thịt được làm từ giò sống, có thể chỉ viên lại và thả vào nồi nước dùng, nổi lên tròn tròn vài phút là chín, cũng có thể trộn giò sống cùng mộc nhĩ, nấm hương đến khi ăn có cảm giác giòn sần sật của mộc nhĩ và thơm mùi nấm hương. Thêm nữa thịt viên xong còn có thể được chiên vàng lên rồi thả vào nồi nước dùng, sau đó vớt ra tô bún, ăn cũng lạ miệng vì vỏ ngoài dai dai, trong thì vẫn là giò nhưng ăn thơm hơn :

Bát bún mọc còn có thêm vài lát giò lụa và chả quế đặt lên trên, thêm dọc mùng, rắc chút hành tươi và rau mùi lên, chan nước dùng xong, rắc chút tiêu lên trên. Ngon phải biết!!! :

Nước dùng được ninh từ sườn non, hay là chân giò (sú giò heo), thịt chân giò cuộn lại cho chắc, khi chín thái ra thành từng lát mỏng đặt lên trên bát. Mình làm món này thì thường dùng sườn non, cách làm cũng như chế biến không khác bún sườn non nấu sấu chua là mấy, song có thêm dọc mùng (bạc hà) và mọc thịt ăn cũng thật là ngon miệng!

Nghĩ đã thèm, thường ở nhà mình, vì làm giò lụa/ chả quế nên mới có bún mọc. Nhưng mà đôi lúc lại làm sẵn các loại mọc, cũng như bò viên để trong tủ đá … dành cho những ngày lười, lôi ra là có bát bún sườn hay phở bò viên ăn cũng đã. Nghỉ ngơi tiếp năng lượng để … ăn món mới. Ngày nghỉ mà, nghỉ thì chỉ ăn và đi dạo chơi, đói về lại ăn, mệt lại ngủ :

1. Nguyên liệu:

(cho 4 – 5 bát tô to)

- 500g sườn

- 300g – 500g giò sống/ mọc thịt đã làm sẵn để đông đá

- 250 -300g bún khô (1- 1,5 kg bún tươi)

- 200g dọc mùng đông đá/ 2 cây dọc mùng tươi

- 3 quả cà chua

- 5 quả sấu (có thể thay bằng tai chua, dọc, hoặc me chua đều được) (không bắt buộc)

- 1 củ hành khô

- 1 củ hành tây

- 1 nhánh gừng

- Hành lá, mùi ta

- Mộc nhĩ: 4 tai mộc nhĩ

- Nấm hương: 20 cái

- Gia vị: muối, hạt nêm, đường, mì chính, tiêu, dấm tỏi ớt

- Rau ăn kèm: giá đỗ, bi chuối, rau muống chẻ, kinh giới, húng quế, bạc hà, mùi ta...

2. Cách làm:

+ Hành lá, rau mùi bỏ rễ, rửa sạch, thái nhỏ. Phần đầu hành thì để dài và chẻ mỏng.

+ Nấm hương, mộc nhĩ ngâm nước ấm khoảng 30 phút cho nở, sau đó cắt gốc, rửa sạch, để ráo nước. Mộc nhĩ cắt hạt lựu để chút nữa trộn cùng một phần giò sống làm mọc mộc nhĩ ăn cho lạ miệng.

+ Hành khô bỏ vỏ, băm nhuyễn

+ Cà chua rửa sạch, bổ múi cau.

+ Sấu: cạo vỏ, rửa lại cho sạch.

+ Rửa sạch các loại rau thơm, chẻ rau muống (nếu có)

+ Dọc mùng (Bạc hà):

Dọc mùng tươi: Tước bỏ lớp vỏ ngoài, cắt chéo dài. Cho ra thau, rắc muối lên trên, dùng đũa đảo đều, ngâm khoảng 20 – 30 phút cho nó xẹp lại. Sau đó đeo bao tay, bóp dọc mùng, rửa lại bằng nước lã vài lần, rồi bóp sạch nước ở dọc mùng, để lên đĩa.

Dọc mùng đá: để rã đá tự nhiên, cho muối vào bóp ngay mà không cần ngâm, rửa sạch bằng nước vài lần, rồi vắt sạch nước, để lên đĩa.

+ Hành tây bỏ vỏ, bổ đôi. Gừng thái lát mỏng 1 – 2 cm. Nướng sơ hành tây và gừng để chút nữa cho vào nồi ninh xương sườn, để khử mùi hôi của sườn cũng như nhờ hành tây, nước sẽ thêm phần ngọt hơn. Hành tây và gừng sau khi nướng thì cho vào túi lọc trà, buộc đầu túi lại, để chút nữa vớt xác ra bỏ đi thì tiện hơn, thêm nữa là phần hành và gừng cháy sẽ không bị nát vào trong nồi nước dùng để nồi nước dùng được trong hơn, không vẩn đen.

+ Sơ chế sườn heo

Chặt sườn thành từng miếng nhỏ, dài khoảng 3 cm. Phần nào có sụn to thì chặt mỏng phần sụn lại, để tý ăn „nhắm“ cho dễ :

Cho sườn vào nồi, thêm 1 tsp muối vào, đổ nước sôi ngập sườn để luộc sơ cho ra hết chất bẩn của sườn. Để sôi khoảng 1 – 2 phút thì tắt bếp, đổ sườn ra rửa lại bằng nước sạch cho hết bọt bẩn bám trên sườn. Bỏ phần nước luộc này đi.

+ Nấu nước dùng

Cho vào nồi to 1 Tbsp dầu ăn, đợi nóng dầu, cho hành khô đã băm nhuyễn vào phi thơm. Đổ phần sườn vừa rửa sạch vào, nêm vào đó 1 tsp muối + 1/3 tsp hạt nêm + 1/3 tsp tiêu, đảo nhanh tay cho sườn ngấm gia vị và phần thịt sườn săn lại, bếp lửa to đun khoảng 1 – 2 phút.

Tiếp tục cho sấu + 1/2 chỗ cà chua vào xào cùng (phần còn lại để chút xào cùng dọc mùng), đảo đều đến khi cà chua mềm mềm, khoảng 3 phút.

Đổ vào nồi 3 lít nước (nước sôi hoặc nước lã đều được) + 1tsp muối + túi hành và gừng đã nướng thơm.

Đun sôi, dùng thìa gỗ đảo đều phần xương dưới đáy nồi. Sau đó đậy vung, hạ lửa nhỏ, ninh khoảng 10 – 15 phút thì tắt bếp. Cứ để xương sườn trong nồi khoảng 10 phút, nồi nóng, nước nóng, sườn sẽ âm ỉ chín tiếp đến mềm. (Chút nữa còn luộc mọc thịt trong nồi nước dùng luôn nên không cần hầm xương lâu quá, sẽ bị xác thịt khi ăn)

+ Trong lúc đợi nồi nước dùng âm ỉ trên bếp thì luộc bún và đổ ra rổ để ráo nước. Chuẩn bị các loại rau thơm ăn kèm, các bát tô to và các gia vị để chuẩn bị ăn cùng :

+ Cho 1 tbsp dầu ăn vào chảo, phi thơm hành khô, cho phần cà chua còn lại vào xào, nêm vào đó 1 tsp muối + 1/3 tsp hạt nêm, đảo đều, sau đó cho dọc mùng (bạc hà) vào xào cùng cho ngấm gia vị khoảng 2 – 3 phút. Tắt bếp.

Quay lại với phần nước dùng, bật lại bếp lửa to cho sôi lại, vớt xác hành tây và gừng bỏ đi. Chú ý, vớt hết phần váng mỡ bên trên mặt nước dùng bỏ đi cho đỡ béo (tùy điều kiện sức khỏe gia đình)

Vớt quả sấu ra một cái bát và dầm sấu cho nát. Đổ thêm nước dùng vào bát sấu, quậy đều, sau đó chắt phần nước sấu vào nồi, còn lại vỏ và hạt sấu thì bỏ đi. Trút cà chua và dọc mùng vừa xào cũng như nấm hương vào nồi nước dùng, đun sôi lại 1 – 2 phút.

Cho tiếp vào nồi 1 tsp hạt nêm + 1/3 tsp mì chính (tùy ý, không bắt buộc) vào nồi, quậy đều và nêm nếm lại gia vị cho vừa ăn.

+ Cách làm mọc thịt

Nếu là giò sống
Trộn ½ lượng giò sống cùng mộc nhĩ, có thể thêm chút tiêu nếu thích, dùng thìa trộn đều hỗn hợp, sau đó viên lại thành từng viên nhỏ, ước lượng thịt bằng một thìa cafe cho dễ.

Phần giò sống còn lại, viên lại thành viên vừa ăn, cũng múc bằng thìa cafe để đo lượng thịt cho dễ vo, có thể đặt thịt lên trên cây nấm hương, khi ăn sẽ rất ngon đấy!

Sau khi vo viên xong thì đem cả „gia đình nhà mọc thịt“ đi luộc hoặc một phần có thể chiên vàng với dầu ăn (tùy sở thích).

Cho mọc thịt vào nồi nước dùng, lúc nào mọc nổi lên khoảng 3 – 4 phút là chín (tốt nhất nên vớt một viên mọc to nhất ra cắt đôi kiểm tra xem chín chưa, vì tay nắn mọc to bé khác nhau

Vớt ra một tô nước đá lạnh để mọc được dai và giòn hơn, hơn nữa, vớt ra tô nước thì mọc thịt sẽ không bị thâm đen. (Có thể trần bún và ăn luôn thì có thể múc mọc ra bát tô có bún và chuẩn bị gia vị sẵn sàng dùng luôn thì không cần cho qua bát tô nước lạnh)

Nếu làm nhiều mà không ăn hết thì có thể để nguội, cho vào hộp trữ trong tủ đá, lúc ăn lấy ra rã đá trước là nấu ăn ngon lành.

Nếu là mọc thịt để đông đá

Mọc thịt có thể làm trước rồi để tủ đá, khi ăn thì để rã đá tự nhiên, sau đó cho lại vào nồi nước dùng đợi sôi lại, mọc nổi lên trên. Múc ra bát bún đã trần sẵn, ăn như bình thường. Mọc vẫn dai và giòn lắm .

+ Chuẩn bị ăn

Cho phần mọc thịt vừa đủ bày ra các bát vào nồi cho sôi lại.

Chần bún qua nước sôi/ nước dùng sau đó chia ra các bát tô, múc mọc thịt, mọc thịt mộc nhĩ, mọc thịt nấm hương, cũng như sườn để lên trên mặt bún, thêm vài miếng dọc mùng và cà chua lên trên, rắc hành và rau mùi lên. Sau đó chan nước dùng lên. Rắc thêm chút tiêu nữa mới thơm!

Nếu thích ăn giò lụa và chả quế có thể thái lát mỏng đặt lên trên, sau đó chan nước dùng lên.

3. Thưởng thức:

Cho thêm chút tương ớt hoặc ớt trưng rồi mum nóng. Nếu thích cũng có thể thêm vài thìa dấm tỏi ớt ăn cùng sẽ rất đúng điệu. Ăn kèm với các loại rau thơm, đặc biệt là rau kinh giới và muống chẻ nhỏ.

Miếng mọc thịt ăn dai và giòn, không bị bở, ăn rất ngọt thịt. Nước dùng có vị chua nhẹ của sấu (vì không phải nấu chua, nên vị chua nhẹ thôi). Cái giòn giòn của dọc mùng kết hợp với nước dùng ngon ngọt khiến cái mắt thèm thuồng, miệng muốn ăn thêm nữa, thêm nữa!

4. Lưu ý:

- Vì ăn cùng bún nên khi nêm nếm gia vị cho nồi nước dùng nên đậm đà khẩu vị hơn một chút, sau chan vào bún sẽ vừa.

- Mọc thịt nấm hương ăn có vị ngon riêng của nó, thịt phải dính vào nấm hương cơ, nhưng mình làm chắc miếng mọc thịt to quá, luộc nó xong cái thì dính cái thì tự rời khỏi nấm hương hay là tay nén không chặt. Mẹ nào có kinh nghiệm làm vụ này chia sẻ cho mình với nhé.

(Sưu tầm trên mạng)