NGÀN NĂM TÌNH LẨU

Tây Thi đồng hương với... lẩu?

Theo Lột trần Việt ngữ của Bình Nguyên Lộc: “Canh đựng trong bát (...) và được hâm nóng luôn luôn nhờ hồng chất trong cái ống trồng giữa bát. Cái ống đó trông rất giống một hòn đảo, vì thế mà người Mân Việt mới gọi là canh đựng, nghĩa trong bát có lẩu, tức có PULO, tức có Cù Lao, tức có đảo ở giữa bát. Đó là dụng cụ của các nước Sở, Ngô, U Việt, Mân Việt đời xưa...”. Một minh chứng khác: chính nhóm người Minh Hương đã mang dụng cụ nấu lẩu và truyền bá kiểu ăn canh ngọt tả pín lù (thập cẩm) sôi sùng sục, nhờ cái cù lao chứa những cục than hồng ở giữa, năm 1698 tại Chợ Lớn.

Về chuyện này, nhà thơ Trần Tiến Dũng, ở quận 5 TP.HCM, khá am tường nếp sống người Hoa, chia sẻ thêm rằng, giới quan quyền thời xưa ưa dùng nồi lẩu bằng sứ. Dần dà, cũng thấy có loại nồi đồng pha thau. Sau cùng, hạng “cá kèo” (bình dân) thì quay quần bên nồi lẩu nhôm.

Minh chứng sống động là quán lẩu đầu cá ở góc đường Châu Văn Liêm - Nguyễn Trãi, quận 5, đông nghẹt khách tầm 17-21g mỗi tối. Ít nhất đã có hai - ba đời chủ tiếp nối, chăm chỉ “quạt nồng ấp lạnh” cho biết bao cái lẩu cù lao khá cổ điển, suốt 60 - 70 năm qua sùng sục sôi không ngớt.

Cô bạn Minh Cúc đi cùng, cũng ở quận 5 giảng giải: đây là món canh thập cẩm bình dân của người Triều Châu. Thật ra, mùi vị nước dùng cũng không thật đặc sắc và có phần hơi tanh mùi cá biển đông lạnh lâu ngày. Tuy vậy, nhờ được hâm nóng từ đầu chí cuối nên nhiều cái lưỡi xuề xòa đã vui vẻ “cho qua”.

Vậy sao quán vẫn ăn nên làm ra, từ lụp xụp ban đầu nay xây lên ba tầng lầu mà vẫn chật kín khách? Có thể, đây là món hoài niệm của cộng đồng người Hoa tha hương. Giống như, mấy người gốc Quảng Nam thỉnh thoảng lại tìm về khu chợ Bà Hoa (Tân Bình) hả hê bên tô mì Quảng, khoái chí nâng niu miếng dưa gang nhận mắm - vừa giòn sừn sựt vừa phảng phất mùi mắm cá cơm than hay bầy cá chuồn... chất chứa hình bóng quê nhà!

Và quan trọng hơn, có lẽ đây là quán duy nhất sót lại ở Sài Gòn vẫn “nuôi dưỡng” cái lẩu cù lao thô mộc, gợi nhớ một thời khốn khó. “Món lẩu đầu cá gộc ở quán Đông Xuyên, góc Nguyễn Chí Thanh - Hà Tôn Quyền, cũng trong quận 5, còn ngon “ác liệt” hơn quán này nhiều! Nhưng họ lại thiếu cái lẩu cù lao nóng phừng phừng!”, anh Trần Tiến Dũng đối chiếu.

Hòa nhập và cải biên

Quay lại thời cái lẩu có ống khói ở giữa, chân ướt chân ráo sang vùng đất mới Gia Định tá túc.

Vì sao nó được nhiều người Việt đồng tình hưởng ứng? Nên nhớ, trước đó, ông bà ta đã có món canh chua cá bông lau béo ngọt. Tuy nhiên, công bằng mà nói, canh vẫn thua xa lẩu về độ nóng, cũng như sức phát tán bạo liệt tinh dầu các loại rau mùi đi kèm lẫn tư vị đạm tươi từ tôm cá hay thịt nguyên liệu. Với lại, xét về hình thức, các món lẩu cũng thuộc dạng... “ruột để ngoài da” (bao nhiêu thịt cá, rau củ đều “xô” hàng ra hết). Bên cạnh đó, dân Nam vốn cởi mở, luôn cầu thị những cái mới lạ nên dễ dàng kết thân và phát huy tối đa công năng của lẩu. “Nào lẩu mặn, lẩu cháo, lẩu mắm... đều do mấy cha nội người Việt bày ra hết!”, đầu bếp Trần Minh, thành viên Hội đầu bếp Người Hoa Chợ Lớn, ở huyện Cần Giờ, TP.HCM cười hề hề thừa nhận.

Thậm chí nhiều đầu bếp từ Bình Dương đổ về Sài Gòn chạy tuốt xuống mũi Cà Mau, đã cải biên một số món tiềm của người Hoa thành món lẩu. Ví dụ: lẩu gà ớt hiểm, lẩu dê. “Tiền thân mấy món này là gà tiềm hoặc dê hầm thuốc bắc trong thố/nồi đất. Sau này, mấy cha đầu bếp Việt mới chế thành lẩu. Chứ nói: lẩu gà tiềm ớt hiểm hay lẩu dê tiềm thuốc bắc là tầm bậy hết chỗ nói! Bởi, một bên là canh nấu sôi, còn một đàng là hầm lửa riu riu trên ba tiếng đồng hồ” - đầu bếp Huỳnh Bình, gốc Quảng Đông, ở quận 5 bức xúc cải chính.

Đến đây, ranh giới giữa: nồi lẩu mắm với ơ mắm kho, món cháo cá lóc rau đắng với lẩu cùng loại, tô canh cua rau đay với cái lẩu cua đồng lại càng... mong manh. Dường như, mức độ ngộ nhận thêm chót vót. Xin nhắc lại nhận định của ông Bình Nguyên Lộc: “Người Triều Châu gọi món đó là Canh đựng trong bát có lẩu. Vậy lẩu chỉ là phụ tùng của món đựng, chớ không phải canh. Khi nghe một câu rất dài mà ta không hiểu, ta chỉ nhớ danh từ cuối cùng là Lẩu” (Lột trần Việt ngữ). Tóm lại, lẩu không phải là một dạng thức chế biến, mà là một dụng cụ tiện ích nhằm gia tăng sự khoái khẩu (nhờ được hâm nóng thường xuyên)với một số món nước như đã kể.

Vòng tròn cách tân

Điểm yếu của cái lẩu nguyên thủy là người ăn không kiểm soát được độ nóng hỗn của than củi. Do vậy, sau này, dòng bếp ga mi ni gần như thống lĩnh thị trường hàng quán cả nước. Chúng sánh đôi với các món lẩu Thái hải sản làm mưa, làm gió khắp trong Nam ngoài Bắc. Bỗng một ngày, nồi lẩu thơm phức, chễm chệ trên cái bếp ga rỉ sét biến thành... “bom nổ chậm”. Chẳng hạn, vụ nổ bình ga ăn lẩu, làm 14 thực khách phải nhập viện khẩn cấp, khiến cả Làng nướng Phú Thọ tại quận 11, TP.HCM náo loạn ngày 25.8.2002.

Vậy mà, thiên hạ vẫn không thể từ bỏ đam mê ăn lẩu. Bởi vậy, hàng quán chuyển sang dùng cồn (nước, đặc) thay cho khí ga, để giữ nóng cho nồi lẩu Việt - Hoa. Cũng có, mấy vị khách quen ngồi xe hơi, dị ứng với mùi cồn... Kim Biên, rủ nhau đi nhà hàng máy lạnh, bấm nút khởi động kêu cái “tít” trên chiếc bếp điện từ bóng loáng. Tuy nhiên, “tôi vẫn cảm thấy ăn lẩu bằng lò than vẫn sướng hơn bếp điện từ. Cũng có thể, sức nóng của than hồng đã gợi nhớ hoặc hâm nóng những đoạn ký ức tuổi thơ của tôi, nơi làng quê Quảng Ngãi thân thương nhiều hơn!” - anh Trần Hùng, kiến trúc sư thành đạt ở quận Bình Thạnh tâm sự bên nồi lẩu gà nòi bốc khói.

Lội vào thế giới lẩu

Song hành với những cải tiến có vẻ giật lùi về nguyên liệu đốt lẩu như đã kể, thì mẫu mã nồi lẩu càng đa dạng, đẹp mắt và nhiều công năng hơn. Đơn cử, nồi lẩu hai trong một còn gọi lẩu nướng đang được nhiều thực khách chuộng. Về cấu tạo, nó khá giống cái lẩu cù lao xưa. Có điều, khoảng cù lao nhô lên, dùng để nướng thực phẩm chứ không phải để đựng than. Còn phần “sông rạch” xung quanh, tất nhiên sẽ chứa nước dùng và hứng nguyên liệu ăn lẩu. Gần đây, mốt lẩu nướng của Lào du nhập vào TP.HCM từ vài năm nay, được dân có tâm hồn ăn uống hưởng ứng nhiệt liệt.

Thêm nồi lẩu âm dương của Mông Cổ. Thay vì giữ nguyên không gian nồi, họ thiết kế một vách ngăn uốn lượn ở giữa, kiểu như “cắt nửa vầng trăng” trông thật mềm mại, duyên dáng. Một bên, được tô điểm mảng màu đỏ tươi rạo rực. Một bên, lay động dịu nhẹ với màu trắng xanh. Ăn cùng với thịt bò Úc hoặc đùi cừu ngoại và “thảo nguyên” rau cải ngọt - trông thật mát mắt. Tương tự, những nhà hàng Hoa sang trọng còn bày thêm lẩu uyên ương, bố cục cũng na ná với lẩu Mông Cổ.

Chưa kể lẩu Hàn Quốc cũng bổ dưỡng và rực rỡ sắc màu không kém, thường gồm thịt và đĩa rau cùng nấm thập cẩm vun ngọn non mướt cận kề. Sang nồi lẩu hải sản Nhật mới thật tinh tế và đắt đỏ (có nhà hàng phải “thủ” bốn - năm triệu đồng, mới dám khẽ khàng bước vô). Bù lại, từng lát cá ngừ vây xanh hay miếng thịt hàu sạch, kể cả muỗng nước dùng cũng “ngậm mà nghe”.

Thật đặc biệt, tất cả đều tề tựu về “Hòn Ngọc Viễn Đông”, như trăm hoa đua nở.

Tiện đây, người viết mạo muội kể vài món lẩu khá lạ, may mắn nếm qua. Nếu có dịp đi ngang qua cầu Mỹ Lợi, về hướng thị xã Gò Công, tỉnh Tiền Giang, bạn chịu khó hỏi đường vào quán chị Tẻ. Mùa này, ở đây có món lẩu lá me non nhúng con “móng chân” (con móng tay đại). Ngọt thơm nhớ đời! Hoặc chịu khó đi xa hơn, về đầm Thị Tường, ở tỉnh Cà Mau, đừng quên nếm nồi lẩu cháo cá vồ chó trên nhà sàn kẽo kẹt - bềnh bồng, lộng gió của ông Hai Hùng.

Song, đó chỉ là bề nổi của những món lẩu ngon chân phương. Còn cái hồn của lẩu ta, thì... mạnh ai nấy giữ cho chắc ăn!

Và nếu lỡ gặp phải một món lẩu chẳng ra gì, hãy cứ mỉm cười bao dung bạn nhé!

Bài: Tấn Tới

Nguồn: Người Đô Thị Online