Dù tôi không ăn được mắm nhưng hồi đó thấy má tôi nấu mắm kho cũng chưa nghe má tôi nói qua về "ngải bún". Hôm nay đọc được bài viết trên mạng nói về "ngải bún", tôi lục lọi thì đúng, có củ ngải bún nhưng muốn tìm nột tài liệu cụ thể và cặn kẻ hơn thì không ra, may lắm là tìm được mấy câu trong đó có kê cái tên khoa học. Vào tìm cái tên khoa học thì ông Google cũng không có chính xác mà chỉ cho mấy loại có cái tên gần giống nhưng lại là hoa chứ không phải là củ ngải. Thôi thì biết bao nhiêu hay bấy nhiêu nhé. (LKH)
 |
| Cây ngải bún |
"Củ ngải bún còn gọi là ngải hẹ, tên khoa học là auttum crosscus, có nguồn gốc từ Campuchia. Ngải bún mọc hoang trong những khu rừng ở Seam Reap, Battambang... Người Việt ở các tỉnh miền Tây Nam bộ sang Campuchia lập nghiệp đã mang củ ngải bún về trồng ở Việt Nam cách đây khỏang 45 năm. Ngải bún dùng để nấu bún nước lèo (num-chóc) và món kèn dừa (xăm-lo bờ-hơ), hai món ăn không thể thiếu trong bữa cơm của những gia đình người Việt từng cư ngụ tại Campuchia, hiện đang sống rải rác khắp các tỉnh Nam bộ.
Ngải bún được trồng bằng củ vào đầu mùa mưa ở miền Nam, khoảng đầu tháng 5 dương lịch. Đất trồng phải tơi xốp, không úng nước, thường là đất đen pha sỏi nhỏ. Lá ngải bún là lá đơn dài, hình lưỡi mác, giống lá nghệ, nhưng nhỏ hơn. Cây ngải bún không có hoa nhiều, phát triển nhiều ở phần củ. Trồng khoảng 5 - 6 tháng, đến cuối mùa mưa, sau khi phần lá lụi tàn, là lúc người ta thu hoạch củ ngải bún. Ngải bún có hương thơm dìu dịu, vị ngai ngái, gợi nhớ đến hương vị của đất đai, núi rừng hoang dã".
(theo Saigonocean)
 |
| Hoa ngải bún |
Mùi thơm dịu nhẹ của củ ngải bún làm tăng thêm hương vị cho các món bún.
Bún nước lèo, bún cá, bún mắm… là những đặc sản của người dân miền Tây. Những món ăn đó được chế biến từ những nguyên liệu bình dị có sẵn ở các làng quê sông nước như cá lóc, cá rô đồng, mắm cá…
Chúng trở nên hấp dẫn và thơm ngon không chỉ nhờ hương vị đậm đà rất riêng của mắm bò hóc, mắm cá linh, cá sặt… mà còn nhờ cái mùi thơm dịu nhẹ của ngải bún.
Củ ngải bún dài, có màu vàng nhạt, hình dáng gần giống củ nghệ hoặc gừng. Đây là một loại gia vị nổi tiếng của đất nước Campuchia, không có hương thơm nồng như gừng nhưng dịu nhẹ và kéo dài. Trong món bún nước lèo của người miền Tây, củ ngải bún là một loại gia vị không thể thiếu để tạo nên hương vị đặc trưng rất riêng cho món ăn.
Củ ngải bún chỉ thơm hương khi còn tươi nên lúc nấu bún, nhất thiết bạn phải chọn loại củ còn tươi nguyên, lớp da căng, nếu là loại mới đào lên thì càng tốt. Ngải bún được cạo sạch vỏ, rửa sạch và giã nát, sau đó cho vào ít nước nấu sôi, lọc lấy nước cốt.
Tùy từng loại bún mà có sự kết hợp nguyên liệu khác nhau. Với bún nước lèo Sóc Trăng và Trà Vinh, ngải bún được kết hợp với mắm bò hóc. Đầu tiên, cho mắm bò hóc vào nồi, thêm một lượng nước vừa đủ, đun sôi, trong suốt quá trình nấu phải canh vớt hết bọt. Cá lóc đồng, làm sạch, luộc, lóc lấy thịt. Xương cá cho vào cối giã chung với sả bằm, sau đó vắt lấy nước cho vào nối nước lèo. Cho nước cốt ngải bún vào, đun sôi rồi nêm gia vị vừa ăn là được.
Ngoài hương thơm của mình, ngải bún còn có đặc tính khử mùi tanh của cá rất tốt nên đây còn là gia vị để khử mùi các món cá kho, mắm kho… ở miền Tây. Mặc dù chỉ là một loại gia vị ngoại nhập, nhưng chính hương vị thơm ngon của mình, ngải bún đã trở thành một gia vị không thể thiếu, góp phần đem đến hương vị thơm ngon cho các món ăn của người dân miền Tây Nam bộ.
(Theo dulichvietnam)
No comments:
Post a Comment