TRỨNG CÁ ĐỐI ĐEM LẠI VÀNG CHO NGƯ DÂN ĐÀI LOAN

Mới giới thiệu cho các bạn 9 món trứng cá dùng trong sushi của Nhật, tôi xem lại thì món Karasumi lại là đặc sản của Đài Loan mà tôi quên kể cho các bạn nghe.

Khi đến Đài Loan, một món ăn mà các bạn phải ăn cho biết với người ta là đặc sản trứng cá Ô Ngư (烏魚子 Ô Ngư Tử), đây là đặc sản của thị trấn Đông Cảng (東港鎮) ở Đài Loan, tiếng Anh gọi là trứng cá Đối muối (salting mullet roe). Ở Âu châu cũng có một loại trứng cá muối tương tự gọi là Bottarga và ở Á châu thì Nhật bản là nước tiêu thụ nhiều nhất và được gọi là Karasumi (カラスミ -唐墨,鱲子).

Ở Đài Loan món trứng cá này được đem chiên hay nướng như lạp xưởng rồi xắt ra miếng ăn hoặc xắt nhỏ thành cục xào với cơm, trứng làm thành món cơm chiên ăn rất ngon, béo ngậy và hơi mặn và với cá nhân tôi không thuộc đạo cá thì vẫn cảm được mùi tanh. Món này không rẻ đâu nhé các bạn, một cặp trứng trong hộp cây cũng hơn ngàn đồng Đài tệ tức hơn bạc triệu Việt Nam đấy.

Tìm được tài liệu về loại trứng này nên post lên để các bạn tham khảo thêm. (LKH)

TRỨNG CÁ ĐỐI ĐEM LẠI VÀNG CHO NGƯ DÂN ĐÀI LOAN

Hàng năm, 10 ngày trước và sau ngày đông chí, hàng đàn cá đối, Mugil cephalus, bơi xuống từ vùng Biển Nhật bản băng qua bán đảo Triều tiên và dọc theo bờ biển Trung hoa lục địa đến sinh sản ở vùng tây nam Đài loan mang lại một khối tài sản lớn cho ngư dân Đài loan.

Nhờ thịt, trứng, túi tinh dịch và bao tử có giá trị kinh tế cao, ở Đài loan một con cá đối có thể mang lại tới 500 Đô la Đài loan ( 17USD), làm cho mùa cá đối trở nên quan trọng đối với ngư dân Đài loan.

“Cá đối tượng trưng cho một mẻ lưới đầy cá, hy vọng và của cải”, Vic Huang, trưởng ban cung ứng và bán hàng của Hiệp hội nghề cá Tzukuan ờ thành phố Kaohsiung, đã nói.

Theo ông Huang, lịch sử đánh bắt cá đối bắt đầu từ 400 năm trước vào thời kỳ Hà lan cai trị (1624-1662), khi những người săn bắt cá phải đăng ký với nhà cầm quyền và trả thuế. Những người được cấp phép đánh bắt được đóng dấu chính thức và một cây cờ cắm ở mũi tàu. Người Hà lan kiểm soát bằng số lượng cờ phát ra dẫn tới nhận thức rằng ngành đánh bắt cá đối là một hoạt động kinh tế được tôn trọng.

Trong số những phần ăn được của cá đối, trứng cá, có hàm lượng vitamin A, B và E cao, cũng như lipid và protein, là phần có giá trị và bổ dưỡng nhất. Trong quá khứ, nó là loại thực phẩm cao cấp đến mức được dùng làm quà tặng cho các gia đình hoàng gia ở Trung hoa và Nhật bản, Huang nói. Vì quý giá, nó được xử lý rất cẩn thận, ông nói thêm.

“Khi cá đối được chuyển vào bờ, chúng tôi xẻ chúng ra, lấy cặp buồng trứng, và cột một sợi dây ở đầu (để giữ chúng với nhau). Tiếp theo, chúng tôi dùng muỗng hoặc cây kim mỏng để cào nhẹ mạch máu”, Huang nói.

“Sau đó chúng tôi ướp trứng bằng cách chà nhẹ muối vào buồng trứng – khoảng 12 – 15% trọng lượng trứng – hoặc ngâm chúng trong nước muối trong 1 – 2 giờ, tùy vào kích cỡ. Khi hết thời gian, chúng tôi rửa sạch muối, làm khô buồng trứng bằng vải, và đặt chúng trên thớt gỗ để làm khô một chút bằng gió. Sau đó, chúng tôi xếp các thớt gỗ thành 12 lớp theo kích cỡ và độ dày của chúng, có một tấm sắt bên trên để ép chúng xuống, bước này chúng tôi gọi là “định hình”.

Theo Huang Chih-hua, một chuyên gia ở TFA với 22 năm kinh nghiệm chế biến trứng cá đối, các buồng trứng trong mỗi lớp phải có cùng kích thước, nếu không chúng sẽ bị hư hỏng, làm cho trứng cá bị rỉ nước ra.

“Buồng trứng lớn hơn xếp ở phía dưới, buồng nhỏ ở lớp trên vì chúng không chịu được áp lực mạnh”, Huang nói, giải thích thêm rằng trứng được ép trong 1 tuần với sức nặng tăng dần từ 40 kg vào ngày đầu tiên, sau đó 80 kg, 140 kg, 180 kg, 220 kg, 260 kg, và cuối cùng là 300 kg vào ngày thứ bảy.

“Giai đoạn này cần phải có sự cẩn thận và kinh nghiệm từ các chuyên gia bậc thầy”, Vic Huang nói, bổ sung thêm rằng nếu trứng bị tổn thương trong giai đoạn chế biến này, ruột heo được dùng để dán các lỗ hổng, và sau đó được bỏ đi khi trứng được đóng gói.

“Trong giữa quá trình ép, trứng cá được phơi dưới ánh nắng mặt trời 2 hoặc 3 giờ một ngày để loại bỏ độ ẩm”, Huang Chih-hua nói, thêm rằng sau một tuần, nó phải được làm khô trong một hoặc hai ngày nữa trước khi toàn bộ quá trình chế biến kết thúc.

Vic Huang bổ sung thêm rằng trong quá trình chế biến, bất cứ vấn đề gì phát sinh cũng phải được xử lý ngay lập tức để bảo đảm chất lượng sản phẩm. Ví dụ, nếu một cơn gió nam xuất hiện khi trứng cá được phơi dưới ánh nắng mặt trời, nó phải được di chuyển vào trong ngay lập tức vì gió nam mang nhiều hơi ẩm sẽ làm hỏng mùi vị và độ tươi của cá. Loại gió tốt nhất là gió đông bắc, làm khô trứng cá nhanh chóng.

Ngoài ra, bất cứ bóng hơi nào nhận thấy trên bề mặt trứng cá trong quá trình làm khô bằng không khí cũng phải làm xẹp bằng cây kim mỏng, trong khi trứng cá phải đượcc trở đều nhiều lần để được khô đều, ông nói.

Vic Huang chỉ ra rằng một phương pháp tốt để xác định trứng cá đã hoàn chỉnh chưa bằng cách cảm nhận trung tâm miếng cá và xem liệu nó đã cứng chưa, bỡi vì làm khô có khuynh hướng đi từ bên ngoài vào. “Nó nên có độ cứng trung bình, vì thế, nếu bạn ấn tay vào bề mặt, không có vết tay nào để lại”, ông nói.

Ngoài ra, màu sắc, hình dáng và mùi vị phải được xem xét khi mua trứng cá đối. “Dưới ánh sáng, trứng cá phaỉ có màu cam hơi đỏ, trong suốt và không có dư lượng”, Vic Huang nói, thêm rằng cặp buồng trứng cá phải cân đối, hoặc gần như vậy, không có mùi tanh và mùi dầu.

Vì ngày càng nhiều cá đối bị đánh bắt bỡi những ngư dân Trung hoa đại lục trước khi đàn cá tiến đến Đài loan, ông nói, sản lượng đánh bắt ở Đài loan ngày càng giảm đi, sản lượng của mùa cá năm nay chỉ bằng 1/3 của năm trước. Ngư dân khắp nơi trong nước phải bắt đầu nuôi cá trong ao hoặc nhập khẩu từ Úc, Brazil hay Mỹ.

Tuy nhiên, cá nuôi cũng tạo ra một số khác biệt ở sản phẩm cuối cùng. Trứng từ cá tự nhiên dai hơn và có nhiều kích cỡ khác nhau, trong khi cá nuôi tròn hơn và hơi có mùi bùn.

Trứng cá đối nhập khẩu từ nhiều loài khác nhau, nhỏ hơn và màu vàng hơn, ông nói. Vì nó được giữ lạnh trong khi vận chuyển, mùi vị không ngon bằng, và điều này ảnh hưởng đến giá cả.

Trên thị trường, trứng cá tự nhiên có giá 2.400 đô la Đài loan / 600 gam, trong khi trứng cá nuôi và trứng cá nhập khẩu có giá tương ứng là 2.200 và 2.100.
Đối với Vic Huang và nhiều người giống như ông sinh ra trong các gia đình đánh bắt cá, trứng cá đối được đánh giá rất cao, dù là cá tự nhiên, cá nuôi hay cá nhập khẩu, luôn luôn đại diện cho niềm hy vọng ở tương lai tươi sáng.

Grace Kuo (Taiwan Today)

(Sưu tầm trên mạng)

Cách ăn đơn giản nhất là nướng rượu kiểu người mình nướng

lạp xưởng hay khô mực với rượu đế.