Xá-bấu, thần khí Triều Châu.
Nhắc người Tiều là phải nhắc xá-bấu. Mà muốn bàn cho tới ngọn nguồn xá-bấu, không thể bỏ qua chén cháo trắng cũng như kho đồ mặn của người Tiều.
A. CHÉN CHÁO NGƯỜI TIỀU
Cháo là món ăn lỏng nấu bằng ngũ cốc như gạo, hột kê hoặc hột bắp các cái. Tùy thung thổ, tập tính, hoàn cảnh mỗi nơi mà cháo đặc lỏng khác nhau.
Tỷ như người tỉnh Sơn Đông bên Tàu luôn phải uống gì đó trước khi ăn, thậm chí chén nước nóng cũng được, kêu bằng “tráng bao tử”. Từ đó, vùng nầy có món cháo dẻo để ruột rà tập dợt trước bữa cơm.
Còn với người bịnh, chén cháo lỏng hột gà lại thích hợp hơn, vừa bồi bổ vừa dễ tiêu.
Rồi tùy khẩu vị mỗi người mà có cháo đậu, cháo thịt, cháo cá v.v…
Riêng ở Triều Châu, chén cháo trắng mỗi sáng là thứ không thể thiếu. Đây không chỉ thói quen, mà là tập quán đất Tiều.
Tiếng Tiều kêu cháo là “mí” (Mi 糜), nó khiến ghiền tới nỗi nhiều chú thím Tiều mỗi ngày phải vài cữ cháo trắng đều đều. Từ đó mà có “Chạ mí” (早糜 Cháo sáng), “dà mí” (夜糜 Cháo đêm)… Thậm chí cuối bữa tiệc thế nào cũng có chén cháo trắng kêu “Toon búi” (Đơn vĩ 單尾, ý nói món đơn giản cuối tiệc), đặng hãm bớt chất béo.
Chén cháo khều thương gãi nhớ người Tiều tới nỗi dù đụng chuyện lửa táp ngang mày cũng kệ tía, họ cứ về nhà dứt chén cháo trước đã rồi tính gì tính.
Cháo Tiều có hai loại, là cháo trắng với cháo súp.
1) Cháo súp (“Pả mí”, Bào mi 泡糜) thường nấu lỏng, bằng nước luộc hoặc với các món ăn kèm, như cháo hàu, cháo thịt bằm, cháo cá chim… Vì mùi thơm bắt mũi, nên còn kêu “Xeng mí” (Hương mi 香糜).
Cháo cá, cháo thịt thì đại khái ở đâu cũng vậy, lại tùy khẩu vị mỗi vùng mà ngon cách riêng, nên nhiều khi cháo hàu của Tiều chưa chắc sánh nỗi cháo Cồn Hến đất Huế bên mình.
2) Cháo trắng: Nấu đặc hơn, thường bằng gạo dẻo. Bắc nồi nước lên bếp, chụm lửa lớn cho nước sôi mới trút gạo vô. Chừng hột gạo nở bung thì nhắc nồi xuống. Bằng cách nầy, cháo sẽ tự chín từ từ nhờ nhiệt độ còn lại, hột cháo lắng xuống mà không dính quện nhau. Lúc nầy lớp hồ trên cùng trở nên trắng mịn, đặc sánh như kem, có thể nhẹ nhàng bóc ra khi cháo nguội. Vậy mới đúng món cháo khoái khẩu người Tiều, và vì để nguội nên còn kêu “Khẻn mí” (Khánh mi 罄糜, Khánh là nguội) (Hình 1).
Nhưng cháo trắng thì cỡ tay ngự thiện nấu cũng món lạt lẽo, làm sao ăn nổi ngày nầy qua tháng khác?
Là vì cháo đó luôn có đồ mặn đi kèm.
B. ĐỒ MẶN NGƯỜI TIỀU
Đồ mặn nầy, Tiều ngữ kêu “Chạp kem” (Tạp hàm 雜鹹).
Chữ Tạp vừa nghĩa là “trộn lộn”, vừa là “món phụ”. Như Tạp lương 雜糧 là lương thực phụ ngoài ngũ cốc (cao lương, yến mạch, rau đậu các cái…). Hàm là mặn. Vị mặn đứng đầu ngũ vị, nên trong tiếng Tiều, “Hàm” còn để chỉ các món ăn kèm với cơm.
Ngạn ngữ Triều Châu có câu “Thực phạn, thực mi trứ hàm phối” 食飯食糜著鹹配 (Ăn cơm ăn cháo phải phối với vị mặn). Lại có câu “Thực ngư, thực nhục trứ thái giáp” 食魚食肉著菜佮 (Ăn cá ăn thịt phải kèm thêm rau). Tình cờ chữ cuối hai ngạn ngữ trên ghép lại thành động từ “Phối giáp”, nghĩa là “điều hòa, phối hợp”.
Xưa nay phần lớn người Tàu vẫn theo đạo Ẩm thực, có số tín đồ bằng cả Tam giáo cộng lại. Đạo nầy lấy phép Điều hòa làm đầu, với tôn chỉ là câu trong “Quốc ngữ” của Tả Khâu Minh[1]: “Điều hòa là phép sanh thành vạn vật. Tiền nhơn nhờ khéo điều phối ngũ vị mà sướng miệng ăn người ta, giúp thân thể khỏe mạnh” (thiên Trịnh ngữ).
Đồ mặn chính là pháp bửu điều hòa khẩu vị, giúp sanh thành dưỡng dục nên người Triều Châu.
Sơn hào hải vị ngon mấy đi nữa, ăn nhiều cũng ngán; mà các món giản dị nếu khéo phối hợp, điều chế lại càng ăn càng ghiền.
Người Tiều xa nhà nhớ hơi vợ chỉ ba phần, còn lại bẩy phần tương tơ cháo trắng, chính vì kho Tạp hàm nầy.
Kêu bằng “kho” vì có cả đống đồ mặn, từ rau củ trái cây theo mùa tới tôm khô cá viên, có hơn trăm món. E là tới chủ tiệm tạp hàm cũng không biết hết thẩy có nhiêu mặt hàng. Chỉ có thể dựa trên nguyên liệu để chia làm ba loại đồ mặn là: rau củ muối dưa, tôm cá heo vịt phơi khô, và các thứ đậu được muối thành dưa.
“Nhứt uyển Triều Châu bạch chúc, hậu cung giai lệ tam thiên” 一碗潮州白粥，後宮佳麗三千 (Ăn chén cháo trắng Triều Châu, cầm bằng ba ngàn mỹ nữ theo hầu) là vậy.
Và trong ba ngàn mỹ vị đó, xá-bấu được tôn hoa khôi chủ xị.
C. XÁ BẤU
Xá-bấu tức Thái phủ 菜脯[2], củ cải mặn.
Nó chỉ là củ cải trắng phơi khô, đợi khi mềm tới thì ướp với muối và gia vị. Xong cất trong khạp để dành, càng lâu càng ngon.
Món nầy đã hàm dưỡng vitamin B lại dồi dào chất sắt. Ta nói cắn vô một miếng nó mẳn mẳn, vừa thơm vừa giòn, nhai tới đâu đã răng tới đó, có thể nói xứng danh đệ nhứt pháp bửu của Triều Châu.
Đây là chúa tể tam cung lục viện, thiên biến vạn hóa, chuyên trị hết thẩy hải vị sơn hào. Từ nấu canh gà, chiên trứng, hầm giò heo… hễ có thêm xá-bấu, nội mùi nó thôi thơm chấp hết ta bà.
Than ôi, than ôi! Xá-bấu là vai chính bài viết nầy, nhưng vừa nhắc tới đã ứa gan, tôi xuống bếp bắc nồi cháo, đặng nhờ xá-bấu mài răng đây!
_________
[1] Tả Khâu Minh: Sử gia nước Lỗ thời Xuân thu Chiến quốc, sống trước thời Khổng tử. Ông là tác giả hai bộ kỳ thư “Tả truyện” và “Quốc ngữ”.
Tả truyện giải thích bộ sử ký “Xuân thu”, được cho là tác phẩm kinh điển của Nho giáo thời Chiến quốc.
Quốc ngữ là bộ “Quốc biệt sử” (Lịch sử riêng của các nước chư hầu) đầu tiên của Trung Hoa. Bộ nầy tư tưởng tiến bộ, phản đối chuyên chế hủ bại.
[2] Hầu hết tài liệu Việt ngữ đều cho xá-bấu là Thái bào 菜泡. Nhưng Bào nếu danh từ thì là bọt nước; tính từ là bở, xốp; động từ là pha, ngâm nước. Hoàn toàn chớ liên quan gì tới món ăn.
Nên Xá-bấu phải là Thái phủ 菜脯. Phủ đây là danh từ, để chỉ các thứ thực phẩm phơi khô.
Lê Vĩnh Húy
Theo: saigonthapcam
