Xe hủ tiếu bán dạo trên đường phố Sài Gòn trước năm 1975 - Ảnh: tư liệu
"Hồi xưa cuối tuần cha tôi hay dắt các con đi ăn quán xá. Lần này ông cho ăn quán sang thì lần sau ăn bình dân vỉa hè để biết với người ta. Riêng món hủ tiếu, ông cho chúng tôi ăn nhiều nơi, từ các quán người Việt nổi tiếng ở trung tâm Sài Gòn như khu chợ Bến Thành, đường Tôn Thất Đạm, Hàm Nghi đến các cửa tiệm lâu đời của người Hoa ở Chợ Lớn.
Cha tôi nói ăn hủ tiếu mà chưa thưởng thức của người Hoa nấu cũng giống như ăn phở mà không phân biệt nổi phở Sài Gòn và Hà Nội khác nhau thế nào", bà Trần Thị Hiền (78 tuổi, ở phường Bảy Hiền, TP.HCM) vui vẻ nhắc nhớ ký ức ẩm thực của mình.
Ký ức hủ tiếu Sài Gòn trước 1975
Rất thạo địa chỉ hàng quán và món ăn ngon ở Sài Gòn cả trước và sau năm 1975 nhưng bà Hiền không phải dân cố cựu TP phương Nam này. Năm 1954, chị em bà cùng cha mẹ từ Hà Nội xuống Hải Phòng rồi lên tàu vào Nam.
Cha mẹ bà giỏi buôn bán, nên con cái thường xuyên được thưởng thức món ngon vật lạ. Đó là những ngày cuối tuần trước năm 1975, cha bà hay chở vợ con trên chiếc Vespa lên bến Bạch Đằng hóng gió, ngắm tàu bè rồi thưởng thức các món ăn ở khu trung tâm.
Riêng món hủ tiếu, bà Hiền nhiều kỷ niệm với các quán xá người Hoa quanh khu vực ngã sáu Nguyễn Tri Phương và đường Châu Văn Liêm, Nguyễn Trãi...
Cha bà sành ăn, thường nói với vợ con: "Ăn hủ tiếu mà không thưởng thức đủ kiểu Nam Vang, Mỹ Tho, Sa Đéc và đặc biệt là của người Hoa thì chưa thể nói đã nếm trọn vẹn món ngon. Bởi gốc gác hủ tiếu là của lưu dân người Hoa phiêu dạt sang xứ sở này".
Bà Hiền kể hồi đó mình không hiểu lắm ý cha nhưng thật sự thích những quán của người Hoa như Hải Ký trên đường Nguyễn Tri Phương mà cha con bà đã ngồi mòn ghế từ trước 1975. Quán này có món hủ tiếu thập cẩm rất đậm đà với thịt xá xíu, lòng heo, tôm, cá, mực…
"Hồi đó toàn tôm sông, con nào cũng to cỡ nửa cổ tay người lớn. Thịt heo thì chưa nuôi công nghiệp nên rất thơm. Ăn sáng một tô hủ tiếu thập cẩm no luôn cả ngày", bà Hiền kể chị em mình thích quán người Hoa vì họ thường bán nhiều món.
Hôm nào bà không ăn hủ tiếu, có thể gọi hủ tiếu mì hay hoành thánh, sủi cảo…
Thật ra, các quán hủ tiếu của người Hoa ở Sài Gòn cũng có nhiều "trường phái" khác nhau, thậm chí cùng một món ăn nhưng người treo bảng hủ tiếu, người lại ghi hủ tíu với lý lẽ rất riêng.
Sanh thời, cụ Vương Hồng Sển có đoạn kể tưng tửng thú vị về món này trong cuốn Sài Gòn tạp pí lù:
"Lại nhắc đến tô hủ tíu của chú Ba Tàu. Hỏi chú chệc Tiều (Triều Châu), chú sửa cục thuốc xỉa qua bên môi và cắt nghĩa: Củi viết ra Hán tự là quế, tíu muốn dịch là tiểu hay thiểu (nhỏ) đều nghe không thông nhưng không dám đảm bảo là chắc và củi tíu là bánh bột cọng nhỏ, nếu theo điệu Tiều.
Gia vị, tôm tươi, chả cá, gan heo, bao tử luộc ram lại gọi là phá lấu. Chút ít thịt gà, thì gọi củi tíu cá gà hoặc vài miếng thịt heo thì gọi củi tíu thịt.
Nhưng đó là củi tíu Tiều, sau đó ta chế lại và gọi củi tíu Nam Vang hoặc củi tíu Mỹ Tho tùy nơi bày chế và nay có thêm món mì Quảng (không nên lầm với tô mì Quảng Đông vì đây là mì bình dân do dân "ngũ Quảng" của ta nhập cảng vào Sài Gòn cũng gần đây thôi) và đã nhắc thì phải nói luôn, củi tíu Tiều khi do tay bếp Quảng Đông nấu, thì đã thay hương vị và đổi luôn danh từ để gọi hủ tiếu - cắt giải nghĩa rồi.
Tô hủ tíu Quảng Đông chỉ thay thế chả cá bằng miếng bánh chiên tép tươi... Không phải đợi đến quán sang đắt giá mới có thức ngon, khi ngon mấy gánh dạo bán "hủ tíu cá gà", một cắc một tô ăn vẫn thích thú…".
Nhưng đó là ký ức của cụ Vương Hồng Sển, một nhà sưu tầm cổ vật, nhà nghiên cứu, cây bút khả kính đã đi vào lịch sử Sài Gòn và đất phương Nam.
Ở thập niên thứ ba thế kỷ 21, thực khách trẻ thời nay như người viết bài này hơi ngơ ngác với chuyện xưa kể lại của cụ Sển nhưng vẫn rất dễ dàng tìm thấy sự đa dạng và độc đáo của hủ tiếu người Hoa đang được bán khắp nơi chứ không riêng gì khu vực Chợ Lớn, quận 5 cũ.
Xe hủ tiếu mì của người Hoa với nhiều hình vẽ màu sắc trang trí - Ảnh tư liệu
Sự độc đáo truyền đời
Bà cụ Hiền đã chỉ cho tôi một cách đơn giản để nhận biết quán người Hoa là cứ nhìn vào xe hủ tiếu hay khu vực bếp của họ.
Nếu như xe hủ tiếu người Việt thường làm đơn giản với vật liệu nhôm, kính hoặc inox, gỗ phẳng phiu và nếu có bày biện thì thực dụng mớ hành tỏi và đĩa tôm thịt để bỏ vào tô hủ tiếu, thì của người Hoa chú trọng trang trí nhiều màu sắc và họa tiết hơn.
Phần kính thường được cắt hình lượn sóng nhẹ nhàng cùng các hình vẽ, ký tự nhiều màu sắc với tông màu đậm như xanh, đỏ, nâu, vàng làm chủ đạo.
Đặc biệt, các quán có thể mang nhiều tên khác nhau nhưng chữ cuối thường là ký hoặc gia như các quán Hải Ký, Huỳnh Ký, Minh Ký, Lâm Ký… mà cha con bà Hiền đã trở thành thực khách quen thuộc từ trước năm 1975.
Nhiều nơi còn ghi đầy đủ thêm như Hủ tiếu mì gia để cố ý nhấn mạnh uy tín quán ngon được truyền đời lâu năm.
Tuy nhiên, bảng hiệu hay hình thức trang trí xe hủ tiếu, quán xá dẫu sao cũng chỉ là bề ngoài. Điều tinh túy nhất chính là sự khác biệt trên tô hủ tiếu.
Tôi có người bạn Hải Lý đã định cư Canada 30 năm, cả đời chỉ có 15 năm tuổi thơ sống tại quê hương nhưng mỗi lần về Việt Nam đều tranh thủ thưởng thức bằng được món hủ tiếu mì xá xíu mà chị nói vui là "đi xa cứ nhớ đến là chảy nước miếng".
Thường thì về nước, chị cùng gia đình vào tận các quán khu Chợ Lớn để được thưởng thức đúng "món ngon chánh hiệu".
Có nửa dòng máu Hoa kiều và nửa Việt trong người, mẹ con chị Lý định cư ở Montréal, Québec, Canada, nơi cũng nhiều quán ăn người Hoa nhưng chị nói vẫn không thể nào ngon bằng ăn uống ở ngay Chợ Lớn, Sài Gòn.
"Như món thịt xá xíu, tôi từng ghi chép kỹ cách chế biến của ông chủ quán người Tiều ở đường Nguyễn Trãi để sang Canada tự làm cho gia đình thưởng thức cuối tuần mà sao vẫn không thể ngon bằng", chị tâm sự.
Về cơ bản thì làm món thịt kiểu Quảng Đông này đâu có gì quá cầu kỳ. Chị chọn miếng nạc vai heo ngon rồi ướp xì dầu, ngũ vị hương, bột màu điều, tương đen, rượu, tương, chao… và xỏ ghim nướng để thái mỏng ăn cùng hủ tiếu mì.
Có lần chị bỏ cả ngày cuối tuần cố công làm món này cho ngon nhưng cha mẹ chị vẫn cười nói "còn thua xa tay nghề mấy ông bà khu Chợ Lớn". Chị kể các chủ quán đều vui vẻ chỉ bày bí quyết chế biến nhưng hình như chị chưa lĩnh hội hết được hay có gì đó họ chưa chỉ hết…
Với những người sành ăn, hủ tiếu người Hoa luôn có nét rất riêng về nồi nước lèo và gia vị. Chị Lý kể từng được cho xem nồi nước lèo có vị ngọt chủ đạo từ xương ống heo hầm nhiều giờ và tôm, mực khô nên "độ ngọt rất sâu, đậm".
Tuy nhiên, nhìn thì đơn giản như vậy chứ không phải ai nấu cũng được. Tô hủ tiếu bày lên bàn ăn có thêm hương vị xì dầu cùng giấm đỏ, xí muội, sa tế, tương ớt và chất mỡ tự làm rất riêng biệt.
Tất nhiên, như chuyện xưa kể lại của cụ Vương Hồng Sển hay gu ẩm thực của thực khách, mỗi kiểu hủ tiếu đều có nét độc đáo riêng và cuốn hút khách hạp khẩu vị.
Người thích hủ tiếu của người Hoa Chợ Lớn, người mê hủ tiếu Nam Vang, Mỹ Tho, Sa Đéc, thậm chí là tô hủ tiếu gõ rất bình dân thời nay mà đã làm nên danh tiếng tay nghề người Quảng Ngãi.
Độc đáo hủ tiếu hồ
Đây là "trường phái" hủ tiếu của người Tiều (Triều Châu), Trung Quốc đem đến Sài Gòn và được chế biến độc đáo rất riêng. Nước lèo thường được nấu hơi sánh nhờ bột năng, hủ tiếu cũng không phải loại cọng nhỏ dài phổ biến mà là những miếng nên cũng có thể gọi là bánh hủ tiếu khá lạ.
Đặc biệt, phần thịt heo hay tôm, cá thường được hủ tiếu hồ thay bằng lòng heo, lỗ tai được ướp nhiều gia vị cầu kỳ như kiểu phá lấu. Ngoài ra, sự khác lạ của hủ tiếu hồ còn là ăn kèm cải chua tạo nên hương vị rất riêng.
Thực khách lần đầu nếm món này có ý kiến khác nhau nhưng người nào đã ăn nhiều sẽ nhớ mãi.
*****************
>> Kỳ tới: Về Sa Đéc, thưởng thức hủ tiếu lừng danh
Thùy Chi / Theo: tuoitre
