Nem chua là thịt lên men. Nhưng nem chua có nhiều loại khác nhau tùy vùng miền. Khác nhau do gia vị thêm vào thịt để lên men. Thịt có khi xay nhuyễn, có loại thái nhỏ. Rồi nem lại được gói vào lá. Có nơi gói nem trong lá vông, lá sung, có nơi dùng lá ổi, lá chuối… Gia vị khác, lá gói khác, thịt xay thịt thái…, nên nem chua mỗi vùng đều có hương vị riêng.
Bài này nói về nem chua ở miền Nam.
Nem chua miền Nam
Nem chua, dù là loại nào đi nữa, cũng là thịt lên men. Nói là thịt lên men, nhưng thật ra là đường trong thịt, hoặc đường từ gia vị ướp vào thịt lên men. Sản phẩm của quá trình lên men tạo ra acid lactic làm nem có vị chua. Khoa học gọi đây là lên men lactic, nhờ các loại vi khuẩn lactobacillus và microcococcus.
Quá trình lên men làm thay đổi cấu trúc của thịt nghiền, protein của thịt đông tụ làm nem trở nên chắc và dai. Khi nghiền thịt phải tạo được độ quết thì nem mới dai.
Nem chua đơn giản không chỉ là thịt lên men. Nem còn được thêm đường, không phải để thành nem… ngọt, mà thành nem chua (đường dùng để lên men). Ngoài ra, còn thêm da heo luộc thái sợi, thêm tiêu ớt tỏi bột ngọt… Thời gian lên men khoảng 3-5 ngày, tùy nhiệt độ lên men.
Nem chín thoảng một chút mùi thơm của rượu, mặt nem khô ráo, không nhớt. Lá gói nem cũng góp phần tạo ra mùi thơm đặc trưng của nem. Trước đây nem được gói bằng lá sung, lá ổi… Bây giờ phổ biến hơn là lá chuối. Nhiều nhà làm nem còn cẩn thận hơn bọc thêm một lớp nylon trước khi gói lá để ngăn nấm mốc len vào thịt.
Nem có màu hồng nhạt. Màu đỏ hồng là do thịt. Nem làm từ thịt heo già có màu hồng đậm hơn thịt heo non (do sắc tố myoglobin có nhiều trong cơ). Hiện nay, nhiều nhà làm nem thêm nitrite/nitrate để làm đỏ nem và bảo quản, tương tự như dùng nitrite/nitrate trong xúc xích, jambon của Tây.
Nem miền Tây thường cho nhiều đường, một yếu tố cần thiết để lên men lactic, nhưng nhiều đường quá thì nem vẫn còn vị hơi ngọt. Nem miền Trung không dùng hoặc dùng ít đường hơn, nên nem có vị chua hơn. Ngon dở tùy khẩu vị vùng miền.
Tiến thoái lưỡng nan
Thịt lên men không đúng cách sẽ bị thối, hoặc bị nhớt, do thịt nhiễm khuẩn tạp hoặc da heo không được vệ sinh kỹ. Yếu tố thời tiết và không khí ô nhiễm cũng góp phần làm quá trình lên men bị sai lệch (lên men tạp).
Một khi thịt đã được lên men (đúng cách), acid lactic phát sinh, độ pH của thịt sẽ hạ xuống thấp khoảng 4,5. Nem không bị thối rữa ở điều kiện này, nhưng vẫn có thể bị nấm mốc do pH chưa đủ thấp để ức chế. Nem vẫn có thể dùng được, dù có mốc xuất hiện ở lá gói (nếu chưa bị nhớt). Nhưng một khi mốc đã len vào thịt thì nên bỏ.
Vì nem làm từ thịt sống, nên về mặt an toàn thực phẩm, đáng ngại nhất là nem nhiễm sán dây từ thịt heo gạo chứa ấu trùng, hậu quả là ảnh hưởng đến hệ thần kinh trung ương. Độ chua của nem có thể ức chế phần nào các vi khuẩn hoặc virus gây bệnh, nhưng không triệt để và vẫn có thể gây ngộ độc thực phẩm. Đưa nem qua nhiệt (nướng hoặc chiên) có thể làm giảm rủi ro nhiễm khuẩn. Bảo quản nem trong tủ lạnh sẽ làm nem chậm chua hơn, nhưng cũng chỉ kéo dài được 1-2 ngày tùy độ chín của nem ban đầu.
Rủi ro ngộ độc do ăn nem lúc nào cũng tiềm ẩn. Liệt giường vì nem hay vì cô bán nem? Thiệt là tiến thoái lưỡng nan!
Vũ Thế Thành
No comments:
Post a Comment