GỎI CÁ CÓ ĐÁNG SỢ?

Cá sống không phải là món ăn xa lạ gì với Việt Nam, xứ sở có tới 3.260 km biển chạy dọc đất nước. Nhưng ăn cá sống trở nên thịnh hành nghe nói lại du nhập từ văn hoá ẩm thực Nhật Bản.

Ăn gỏi cá coi như có chơi có chịu.

Bởi người Việt có lẽ đã từng có một quá khứ “giun sán” từ những thập niên đói khổ sau chiến tranh, cho nên nghe ăn sống là nghĩ đến Fugacar (thuốc tẩy giun).

Chuyên gia Vũ Thế Thành trò chuyện với bạn đọc TGHN về câu chuyện ăn đồ sống ở Việt Nam, sao cho ăn để ngon, chớ không phải ăn để chết.

Hành trình giun sán

Ông bạn nhậu phát biểu: “Ăn gỏi cá sống chấm nước tương, vắt chanh, trộn mù tạt wasabi buốt thấu óc, chiêu thêm hớp rượu thì giun sán cỡ nào cũng từ trần hết. Gỏi cá mà thiếu rượu đâu khác gì xoài tượng thiếu muối ớt, đúng thế không?”. Quá đúng! Nhưng chỉ đúng câu cuối.

Cá tôm sò ốc hến mực bạch tuộc… ăn sống có thể bị nhiễm ký sinh trùng. Trứng giun sán lơn tơn trên sông biển ao hồ, trung chuyển qua ốc, tôm, cua… rồi chui vào sâu vào trong thịt cá. Con người ăn cá, vào tới hệ tiêu hoá, ấu trùng “nở” thành giun sán và bắt đầu sanh chuyện.

Sán lá gan

Khoảng 50 loại giun sán ký sinh được tìm thấy ở thuỷ sản, nói chung ít gây tổn hại, nhưng cũng có vài loại dữ dằn có thể gây chết người.

Sán lá gan nhỏ (clonorchiasis) khá phổ biển ở các loại cá nước ngọt như cá chép, cá diếc, rô phi… Nó định cư và “làm việc” ở gan người, kiên nhẫn phục kích có khi tới vài tháng mới chịu tấn công nhẹ (rối loạn tiêu hoá). Loài sán này sống dai tới cả vài chục năm và đỉnh cao của nó là gây xơ gan cổ trướng.

Giun đầu gai

Một loại khác là giun đầu gai (gnathostoma), cũng thường thấy ở cá nước ngọt, tôm cua lươn ếch… Giun này vào hệ tiêu hoá, xuyên ruột tung tăng tuỳ hứng: đi dưới da, vào gan, vào mắt, tuỷ sống… Chui tới não là coi như thua. Giun gnathostoma ở đâu phá đó, triệu chứng thiên biến vạn hoá tuỳ nơi cư trú. Giới y học rất khốn khổ với tên ăn bám này, vì triệt thì dễ, nhưng nhận diện nó để triệt không dễ chút nào.

Người Việt dễ bị dính hai loại giun trên.

Đông lạnh an toàn hơn ướp lạnh

Cá sông khó chơi thì ăn gỏi cá biển cho sang? Cá biển cũng dính. Một loại ấu trùng của giun anisakis simplex được tìm thấy nhiều ở cá hồi, cá thu, cá mòi, cá ngừ, mực, bạch tuộc… Giun anisakis một khi vào được bụng người cũng chạy lung tung, có khi tới não và gây tử vong. Người Việt ít dính loại này.

Người Nhật khoái ăn cá sống (sashimi), nhưng họ tuyển rất kỹ, cá phải tươi, ướp lạnh, lạng fillet, soi đèn (candling) dò ấu trùng. Kỹ lưỡng như thế, nhưng hàng năm vẫn ghi nhận cả trăm ca nhập viện vì nhiễm anisakis ở Nhật.

Các nhà máy chế biến ở Việt Nam cũng soi đèn fillet cá để phát hiện ký sinh trùng trước khi làm đông lạnh xuất khẩu. Hàng dạt ra (bị nhiễm) không biết chạy đi đâu? Có điều giun anisakis chịu rét kém. Nếu làm theo quy trình cấp đông (deep freezing), đưa trung tâm miếng fillet cá xuống nhiệt độ -20 độ C thật nhanh, sau đó trữ đông ở -18 độ thì anisakis sẽ chết cóng.

Có chơi có chịu

Ấu trùng có nang (túi) bảo vệ, nên phải nấu chín hoặc hun khói nóng mới diệt được (trên 60 độ). Còn chơi tái tái, hun khói lạnh, sấy khô, vắt chanh, ngâm dấm, nhúng mù tạt thì anisakis vẫn khoẻ re. Ngâm trong hỗn hợp nước muối 8% và dấm 2,5% cũng phải hai tháng mới diệt nổi.

Khẩu vị người Nhật cực kỳ tinh tế, họ không chịu ăn sashimi đông lạnh. Ướp lạnh thì được, nhưng ở nhiệt độ vài ba độ ướp lạnh thì coi như đưa anisakis đi… nghỉ mát. Muốn anisakis chết cóng phải làm đông lạnh -20 độ C, mà đông lạnh thì còn gì là sashimi. Đành phải ăn “gỏi cá chín” thôi. Ở mức độ rủi ro thấp hơn, có thể ăn gỏi cá biển đông lạnh. Ăn gỏi cá đông lạnh thì nhạt cả mồi lẫn rượu.

Ăn gỏi cá coi như có chơi có chịu. Nhiễm vi sinh đã đành, còn thêm cả ký sinh trùng nữa. Có điều chắc chắn là rượu chẳng ép phê tí nào tới sự sống còn của ký sinh trùng cả.

Vũ Thế Thành