ỐC NHỒI BƠ TỎI

Ốc nhồi bơ tỏi : Đặc thù ẩm thực vùng Bourgogne

Người Việt thích ăn ớt. Người Pháp thích dùng mù tạt. Và khi nhắc đến mù tạt người ta nghĩ đến ngay thành phố Dijon, thủ phủ vùng Bourgogne. Nhưng liệu nguồn gốc của loại gia vị có thật sự xuất xứ từ Dijon ? Đây là dịp để cho chúng ta tìm hiểu đôi nét về ẩm thực của vùng Bourgogne (trong tiếng Anh gọi là Burgundy).

Nhắc đến vùng Bourgogne, trước hết người Pháp nghĩ tới các loại rượu vang trứ danh của vùng này như Gevrey-Chambertin, Chassagne-Montrachet, Mercurey, Pouilly-fuissé, Pommard, Meursault, Vosne Romanée, Hospices de Beaune … Có thể nói là trong số các loại rượu hảo hạng, vang đỏ hay vang trắng, Bourgogne nổi tiếng không kém gì hai vùng Bordeaux và Champagne. Bên cạnh đó, vùng Bourgogne còn nổi tiếng nhờ các món ăn chế biến với các đặc sản địa phương mà ít nơi nào có.

Trong số các món ăn đặc thù của vùng Bourgogne, dĩ nhiên là có món bœuf bourguignon nấu với thịt bò, món coq au vin là gà hầm rượu vang, fricassée de grenouille aux échalottes là món đùi ếch xào hành hương, nhưng đặc biệt hơn nữa là món escargots de Bourgogne (escargots à la bourguignonne) tức là món ốc nhồi. Để nấu món này, người dân vùng Bourgogne thường dùng một loại ốc tròn, có vỏ màu trắng xà cừ, pha sắc nâu (Helix Pomatia).

Đùi ếch xào hành hương

Con ốc được nhồi với một chút bơ trộn tỏi bằm và ngò tây. Một khi nhồi xong, ốc được đút vào lò nướng trong khoảng 8 phút (ở nhiệt độ 270°C) là vừa đủ chín. Khi ăn món óc nhồi, người dân vùng Bourgogne thường uống loại rượu vang trắng Morey Saint-Denis, do có mùi hương đậm đà nên không kỵ với rau thơm và tỏi tươi.

Sách sử ghi chép rằng món ốc nhồi theo kiểu Bourgogne trở nên nổi tiếng khắp châu Âu vào năm 1814, tức cách đây vừa đúng hai thế kỷ. Vào thời đó, Nga hoàng Alexandre Đệ Nhất viếng thăm Paris theo lời mời của chính quyền Pháp. Nhân một buổi tiệc do quan chức ngoại giao Charles-Maurice de Talleyrand thết đãi, đầu bếp Antonin Carême mới trổ tài nấu món ốc nhồi theo kiểu Bourgogne. Nhưng cách nấu của ông Antonin Carême cầu kỳ hơn công thức bình thường. Bơ tỏi mà ông dùng để nhồi ốc có thêm nấm trắng và hành hương, đến khi đút lò nướng, ốc nhồi lại càng có thêm mùi vị khác lạ.

Trước khi trộn với bơ, tỏi tươi và ngò tây, đầu bếp Antonin Carême xào trước nấm trắng và hành hương, làm như vậy để cho nấm và hành không nhả quá nhiều nước khi đút lò. Xào xong, thì nấm trắng và hành hương mới được bằm nhuyễn. Nga hoàng Alexandre Đệ Nhất không thiếu gì tiền để mua các món sơn hào hải vị, nhưng lần đầu tiên ông được ăn một món lạ, nên rất khoái khẩu.

Ốc nhồi bơ tỏi nướng

Người Nga không có truyền thống ăn ốc, cho nên Nga hoàng khi trở về nước mới bảo đầu bếp đi tìm mua ở các nước láng giềng. Truyền thống nuôi ốc ở Ba Lan, Tiệp Khắc và Hungary cũng bắt nguồn từ đó. Thổ Nhĩ Kỳ cũng có nuôi ốc để nấu món này, nhưng loài ốc của Thổ Nhĩ Kỳ là Helix Lucorum, không ngon bằng Helix Pomatia của Pháp.

Nga hoàng Alexandre Đệ Nhất từng gửi đầu bếp của mình sang Paris để học các bí quyết nấu ăn với Antoin Carême. Các triều đại vua chúa của nước Nga, trong đó có Alexandre Đệ Tam (gọi Alexandre Đệ Nhất là ông cố) cũng làm tương tự. Mến chuộng văn hóa Pháp, Nga hoàng Alexandre Đệ Tam là người sau đó đã tặng cho Paris chiếc cầu cùng tên, và cũng là một trong những cây cầu đẹp nhất thủ đô Pháp.

Một món ăn khác rất nổi tiếng của vùng Bourgogne là món bœuf bourguignon. Có ý kiến cho là món thịt bò bourguignon dễ ăn vì gần giống với món bò kho của Việt Nam. Nhưng khi nhìn kỹ, thì món bò kho của người Việt lại giống với món boeuf carottes nhiều hơn, vì món này dùng đến hai kí lô cà rốt cho khoảng 700 gram thịt bò có gân. Khi hầm thịt bò với cà rốt thì dùng thêm cốt cà chua để làm đặc nước xốt. Màu sắc chủ đạo của món boeuf carottes là màu đỏ cam. Ngược lại, món bœuf bourguignon không bao giờ dùng cà chua, còn cà rốt thì chỉ dùng có vài củ mà thôi : một là để cho ngọt nước, hai là để tạo thêm một chút màu sắc để tô điểm món ăn.

Thịt bò hầm rượu vang

Người dân vùng Bourgogne khi nấu món này, chủ yếu dùng thịt nạc của giống bò charolais, một đặc sản địa phương. Thịt bò được ngâm với rượu vang đỏ, loại Côte de Nuits hay là Côte de Beaune, ít nhất là 6 tiếng đồng hồ trước khi nấu. Thịt bò ướp rượu chuyển sang màu tím đến khi nấu chín chuyển sang màu nâu đen. Món bœuf bourguignon cũng như coq au vin thật ra là thịt bò hay thịt gà trống hầm rượu.

Do thịt được ngâm trước và sau đó hầm lửa nhỏ trong vòng nhiều giờ, nên miếng thịt rất thơm và rất mềm. Món bœuf bourguignon không có vị chua ngọt, khi ăn không ngửi thấy nhiều mùi cà rốt hay cà chua. Món này ăn kèm với khoai tây luộc hay mì sợi của Ý : màu vàng lợt của khoai tây hay mì sợi cộng thêm với sắc cam của vài củ cà rốt giúp cho món bœuf bourguignon không đơn điệu tẻ nhạt.

Ăn thịt bò hầm rượu vang đỏ thì phải có mù tạt. Loại nổi tiếng nhất là mù tạt của Dijon, thủ phủ vùng Bourgogne. Chữ moutarde xuất phát từ tiếng La Tinh mustum ardens, dịch sát có nghĩa cặn tương cay. Thời xưa, người La Mã dầm hạt cải cay với trái nho xanh để nguyên vỏ, rồi sau đó trộn thêm với một chút giấm. Tương cay dùng như gia vị để ướp thịt rừng, pha loãng để làm nước chấm, trộn rau xà lách. Nghề trồng hạt cải cay để làm tương, phát triển ban đầu ở vùng ngoại thành Paris, đặt biệt là tại thị trấn Meaux, theo chỉ dụ do vua Charlemagne ban hành vào cuối thế kỷ VIII.

Mù tạt Dijon (vàng)

Mãi đến thế kỷ XIV, nghề trồng hạt cải cay mới phát triển mạnh tại thành phố Dijon, dưới thời của công tước Philippe de Bourgogne. Công thức chế biến trở nên cầu kỳ đa dạng hơn, khi hạt cải cay được trộn thêm với rau thơm như húng tây hay là estragon hợp với các món thịt heo, hay là mù tạt cassis, tức là mù tạt làm với quả lý chua, rất hợp với các món thịt rừng, dù là nướng củi hay đút lò.

Đến thế kỷ XVIII, Dijon trở thành ‘‘thủ đô’’ của ngành chế biến mù tạt. Nhưng vào năm 1937, hai nhà chế biến tương cải cay ở Paris đâm đơn kiện Dijon, và họ đã thắng kíện vì toà phân xử tranh chấp đã ra phán quyết cuối cùng, theo đó loại mù tạt Dijon được sản xuất theo công thức của vùng Bourgogne, cho nên không thể nào giành lấy độc quyền khai thác thương hiệu, kiểm định và cầu chứng. Điều đó có nghĩa là một người làm mù tạt với cùng một công thức, dù họ có ở Marseille hay là ở Bordeaux, thì họ vẫn có quyền gọi đó là mù tạt theo kiểu Dijon.

Trong văn học, có ít nhất là hai nhà văn đã mô tả khá chi tiết các món ăn của vùng Bourgogne. Đầu tiên hết là nhà văn François Rabelais (1483-1553). Tuy ông sinh trưởng ở vùng Touraine, nhưng ông rất mê các món ăn vùng Provence và rượu Bourgogne. Chuyện ẩm thực thường thấp thoáng đằng sau hai nhân vật Pantagruel và Gargantua mà ông đã viết trong hai quyển tiểu thuyết cùng tên.

Mù tat Brive (tím)

Cả hai tên riêng này sau đó đi vào ngữ vựng thông dụng của Pháp để nhắc đến các bữa tiệc thịnh soạn khổng lồ. Nhân vật thứ nhì là nhà văn Alexandre Dumas. Trong quyển từ điển ẩm thực của ông, Alexandre Dumas đã nghiên cứu các món ăn vùng Bourgogne, và có viết một bài dài đến 15 trang để so sánh mù tạt của Dijon và mù tạt màu tím của Brive, thuộc vùng Corrèze.

Theo Alexandre Dumas, Đức giáo hoàng Clement VI rất thích tương cải cay nên đã triệu mời một nhà chế biến mù tạt từ vùng Corrèze đến thành phố Avignon. Nhân vật này đã soạn ra một công thức khác hẳn với Dijon và chế biến loại mù tạt màu tím, bằng cách ngâm hạt cải trong một chút rượu đỏ thay vì ngâm giấm, rồi sau đó dầm với vỏ nho đen.

Nhản hiệu thành phần làm mù tạt tìm

Các hậu duệ của ông sau này sáng lập ra thương hiệu Denoix và kinh doanh loại mù tạt màu tím kể từ năm 1838. Alexandre Dumas cho rằng loại mù tạt của Brive ít nồng cay hơn mù tạt Dijon. Mùi hương tinh tế và thanh tao của mù tạt màu tím có thể ăm kèm với mọi thứ kể cả các món cá và phô mai. Chính cũng để cạnh tranh với loại mù tạt của Brive mà Dijon sáng chế ra loại mù tạt cassis (quả lý chua), khi màu vàng của hạt cải cay tương phản với sắc nâu ánh tím của trái cassis.

Tuấn Thảo

Theo: RFI Tiếng Việt