Quê tôi có câu ca: “Bạc Liêu là xứ quê mùa/ Dưới sông cá chốt, trên bờ Triều Châu.” Cá chốt là một loại cá da trơn, hình dáng gần giống cá ba sa nhưng có gai trên đầu và hai cái ngạnh bén ngót hai bên mang cá. Con cá chốt không lớn như cá ba sa, thường thì nó bằng ngón tay người lớn thôi. Cá chốt ở sông Bạc Liêu ngày xưa nhiều vô số kể, lấy cục đất chọi cái tủm xuống, cá chốt nổi đầu lên loi ngoi như nồi cơm đang sôi. Hồi tôi học lớp 12, cũng làm biếng học Toán lắm, mà không riêng gì tôi, cả lớp đều như vậy, Ông thầy già dạy Toán, một hôm đứng trước lớp nói như vầy: “Mấy người đi ngang sông cầu Quay té xuống sông, cá chốt nó còn chê mấy người nữa.” Cả lớp cười rần rần. Cá chốt dưới sông hay ăn cứt ở các cầu tõm dọc hai bờ sông. Ý ông thầy nói tụi tôi học dở hơn cứt.
Triều Châu tức tỉnh Triều Châu Trung Quốc, là người dân tộc Tiều, chạy sang Việt Nam lánh nạn thời “phản Thanh phục Minh” để khỏi phải bị vua Càn Long nhà Thanh truy sát. Dần dà, người Triều Châu an cư lạc nghiệp, sinh con đẻ cháu ở vùng đất mới khai hoang lập ấp này, trở thành người Việt gốc Hoa.
Người xưa có câu: “Nhất cận thị, nhị cận giang,” chọn đất cất nhà thứ nhất là gần chợ, thứ hai là gần sông. Người Triều Châu vốn giỏi kinh doanh, họ lập chợ dọc theo bờ sông Bạc Liêu buôn bán, hình thành hai dãy phố chợ đều là hiệu buôn Triều Châu, thành ra mới có câu, “Dưới sông cá chốt, trên bờ Triều Châu” là như vậy. Vì người gốc Hoa xứ này đông, phần lớn món ăn đều ảnh hưởng cách nấu ăn của người Hoa, (còn kêu là người Tàu), các món tôm kho Tàu, thịt kho Tàu, bún Tàu, mì Tàu,… là một ví dụ cho văn hóa ẩm thực vùng đất Bạc Liêu.
Ngày xưa, nghỉ Tết bắt đầu từ ngày dựng nêu, tức là hai mươi bảy âm lịch. Ăn Tết cho đến ngày hạ nêu, tức ngày mùng bảy âm lịch. Trong thời gian đó, người ta kiêng kỵ không ai buôn bán thứ gì, do quan niệm chỉ lấy tiền tài vô, không cho ra bất cứ thứ gì, dù rằng đưa ra thì có thâu tiền vô cũng không được. Vậy là nhà nhà phải chuẩn bị thức ăn dự trữ trong nhà để ăn dài dài “hết mùng tới mền” luôn, không đi chợ mua bán nữa.
Thịt kho tàu là một trong số những món ăn được người quê tôi Tết Nguyên Ðán nhà nào cũng kho một nồi thiệt bự và dự trữ để ăn dài dài trong cả chục ngày. Món thịt kho tàu ăn ngon, dễ làm, ai cũng có thể kho một nồi thịt thiệt ngon với những thứ gia vị có sẵn ở quê mình.
Thịt để kho tàu là thịt heo, nhiều tiền mua hẳn vài ký thịt đùi, ít tiền hơn mua ba rọi hay thịt vai, thịt nách đều được. Rửa thịt sạch rồi để ráo. Người miền Tây vốn hay “chém to kho mặn” nên khi cắt thịt để kho cục nào cục nấy bự bằng nắm tay người lớn. Tôi hỏi bà ngoại tôi: “Sao cắt cục thịt bự quá vậy ngoại?” Ngoại nói: “Cắt cục thịt bự để mình kho đi kho lại nhiều lần cục thịt không bị rã bành tô ra.”
Ướp thịt trước với một gói ngũ vị hương có bán sẵn ngoài chợ, tùy theo số thịt ít hay nhiều mà ướp một hay nhiều gói, thông thường một ký lô thịt ướp một gói ngũ vị hương. Ngũ vị hương là gia vị ướp thịt cho thơm để nấu ăn có nguồn gốc Tàu. Ðộ chừng hai chục phút cho mùi thơm ngấm vô thịt thì ướp thêm vô thịt một chút hắc xì dầu cho thịt có màu nâu vàng đẹp, bột ngọt, đường cát, một ít muối, tỏi tươi đập hơi dập bằm nhỏ, xốc cho thấm đều rồi thêm vô nước mắm ngon xăm xắp mặt nồi thịt. Không cần bỏ thêm hạt tiêu vì trong thành phần ngũ vị hương đã có hạt tiêu rồi. Ðể khoảng ba mươi phút cho thịt thấm nước mắm và gia vị rồi cho thêm nước dừa xiêm vô ngập mặt thịt, bắc nồi lên bếp kho.
Ban đầu cho lửa hơi lớn một chút để nước mắm trong nồi sôi bùng lên đặng hớt bỏ bọt dơ trên mặt nồi thịt bỏ đi. Sau đó hạ lửa nhỏ riu riu để nước mắm, nước dừa từ từ rút hết vào cục thịt.
Trong khi chờ thịt kho thấm thì luộc vài chục trứng vịt, lột bỏ vỏ, áo qua trứng vịt đã lột một chút hắc xì dầu cho bên ngoài cái trứng có màu vàng nâu. Xong bắc chảo dầu (hay mỡ) lên bếp, chờ sôi lên thả từng trứng vào cho trứng hơm vàng xém bên ngoài một chút rồi vớt ra ngay, để ráo dầu (mỡ). Như vậy, khi cho vào nồi thịt kho, phần lòng trắng trứng có màu rất đẹp và lại dai, chắc, nhai giòn giòn trong miệng, trứng mới kho nhìn vô tưởng như đã kho mấy lửa rồi, rất ngon.
Thường thì người ta thích kho trứng mà trứng vẫn còn màu trắng, riêng dân xứ tôi chỉ thích nồi thịt kho tàu trứng vịt kho có màu vàng nâu thì mới thấy ngon con mắt.
Không cần đậy nắp khi nấu, như vậy nước kho thịt mới trong và thịt mau rút nước. Khi thấy nước trong nồi thịt kho đã giựt xuống còn phân nửa, lấy chiếc đũa soi thử thấy thịt đã mềm thì đổ thêm nước dừa xiêm tươi vô cho ngập thịt trở lại. Lại cho lửa to lên sôi sùng sục lần nữa rồi bỏ tất cả trứng vịt đã chuẩn bị sẵn lúc nãy vào nồi thịt kho, lấy cây dá làm cho trứng chìm hết xuống nước thịt kho. Khi nồi thịt sôi lên lần nữa thì hớt bọt rồi hạ lửa, tiếp tục cho lửa riu riu cho đến khi nước rút xuống còn xăm xắp mặt thịt. Thêm lại nước mắm ngon cho vừa miệng tùy khẩu vị.
Thịt kho tàu là món để dành ăn dài ngày nên khi kho không bỏ thêm hành ngò, do những thứ rau gia vị này sẽ bị nát và tạo mùi chua trong nước thịt, làm thịt không ngon nữa, Lúc nào ăn, hâm sôi lại mới rắc thêm hành ngò lên mặt tô thịt đang nghi ngút khói khi múc ra ăn.
Cái vị mằn mặn, ngòn ngọt, béo ngậy, thơm phức của thịt kho, nước mắm, mùi gia vị bốc lên nồng nàn trên tô thịt kho bốc khói. Lấy đôi đũa giẽ ra miếng thịt mềm ngọt phần mỡ, phần da heo mềm như chao đậu hũ, ăn với ăn với cơm trắng, thêm dưa cải muối chua hoặc muối xổi, củ kiệu giòn sần sật trong miệng thì không gì ngon bằng. Lại thêm cái trứng vịt kho thấm nước thịt vô, lòng trắng dai giòn, mằn mặn, lòng đỏ béo, đủ đầy vị mặn ngọt đậm đà. Thiệt là ăn hoài không biết chán.
Thịt kho tàu kiểu này kho đi kho lại càng nhiều lần, nhiều ngày thì thịt càng ngon. Nhìn cục thịt còn nguyên xi, lấy cái muỗng múc lên miếng mỡ heo cho vô miệng, nó tan ra béo ngọt, đậm đà không cần phải nhai. Kho như vầy người quê tôi kêu là “kho rệu” đó, phải khéo tay lắm mới làm được.
Thịt kho Tàu cũng có thể ăn với bắp cải trắng muối xổi làm dưa chua hay dưa chua củ cải trắng cũng rất là hao cơm. Nói chung, món này kho vào lúc ngày thường, sẽ có thêm món dưa chua bông điên điển, dưa chua bồn bồn, bông súng, hẹ nước, bông lục bình,… hương vị đậm chất vùng miền lạ lùng không đâu có được, ăn một lần là nhớ mãi không quên. Dưa chua bồn bồn, dưa chua bông điên điển, dưa chua giá hẹ thì còn làm trước Tết để dành ăn mấy ngày Tết, chớ mấy món rau đồng khác thì không được. Tạm quên mấy món rau, bông dân dã tuyệt hảo này đi, hổng có ai lội ruộng, lội ao bẻ về bán đâu. Người ta quan niệm hễ ngày Tết mà đi làm là cực khổ suốt năm, cho nên hái bán bao nhiêu tiền cũng không hái, cứ lo đi chơi suốt ngày cho nó sung sướng cả năm. Ai có thèm quá cũng phải ráng mà nhịn thèm chờ qua Tết.
Tạ Phong Tần
No comments:
Post a Comment