"ĐIÊN" VÌ NGHỆ THUẬT

Ẩm thực phân tử: “Điên” vì nghệ thuật

Tuy ẩm thực phân tử rất dị, một số người còn "hãi" vì lắm thứ phức tạp, lại không tuân theo các tiêu chuẩn nấu ăn thông thường, nhưng vẫn là nấu ăn, vẫn có chất nghệ thuật trong đó, vẫn có những nét đặc sắc của riêng nó. Và cái độ quái đó, dù có lố thì...vẫn là nghệ thuật.

Molecular gastronomy, dịch nôm na là ẩm thực phân tử, là một nhánh phụ trong ngành khoa học thực phẩm, nghiên cứu về ảnh hưởng của vật lí và hóa học đến sự biến đổi của đồ ăn, rồi từ đó tạo thêm kết cấu, hương vị. Cái ngành này thực ra mới chỉ có khoảng những năm 70-80s, rồi đến năm 1988, nó mới có tên gọi. Ban đầu nhà hóa học Hervé This, cùng với nhà vật lí học Nicholas Kurti gọi là molecular & physical gastronomy (ẩm thực phân tử và vật lí?), sau dài dòng quá thì mới rút gọn thành tên ngày nay.

Hervé This, cha đẻ của ẩm thực phân tử. Ông chủ yếu nghiên cứu về cách khoa học ảnh hưởng đến thực phẩm, phát hiện ra trứng được nấu hoàn hảo nhất ở nhiệt độ 65o C, rồi đánh lòng trắng sau khi cho một lượng nước lạnh vào sẽ bông hơn,… (Ảnh trong toàn bài là từ nhiều nguồn trên internet)

Trứng chần lâu (khoảng 45 phút) trong nước 65o C, lòng trắng vừa mới kết dính, đặc lại, bên trong vẫn lỏng. Các nhà hàng xịn toàn làm trứng kiểu này, dùng loại nồi điện có nhiệt kế để nấu chứ đem cho khách quả trứng luộc kĩ, lòng đỏ khô queo thì có mà toi.

Tận dụng sự phát triển của công nghệ, mấy ông đầu bếp bắt đầu nghiên cứu và chế ra đủ thứ. Tuy ẩm thực phân tử luôn làm điên đầu bao đầu bếp, nhưng độ sáng tạo của nó là vô hạn, thành ra ai cũng muốn “điên” theo nó. Kể ra các phương pháp thì cho đến cả ngày cũng không hết, vì mỗi ông một kiểu riêng, nhưng chung quy lại thì bao gồm như sau:

– Spherification: cô đặc chất lỏng thành các dạng hình cầu, tạo kết cấu dẻo nhưng vẫn chứa chất lỏng bên trong, mục đích khi ăn thì chúng sẽ “nổ” trong miệng. Caviars cũng là một dạng của spherification.

– Gelification: dùng gelatine, pectin hay rau câu,… tạo kết cấu dạng thạch. Thường thì spherification hay đi cùng với cái này

– Foam: tạo bọt bóng từ các loại sốt, nước hầm hay dung dịch khác

– Emulsification & infusion: dùng nhũ tương (các dung dịch không tan vào nhau), hoặc chiết xuất từ mùi hương, thảo mộc,… để tạo mùi cho món ăn

– Flavor pairing: kết hợp các hương vị vào nhau để tạo vị khác

– Smoking: tạo khói cho món ăn (khói gỗ sồi, khói mùi sả,…)

– Ice cream: nghe hơi kì nhưng mấy ông đầu bếp làm kem từ đủ nguyên liệu, hầu hết là từ vị mặn. Ví dụ: kem phô mai, kem thịt hun khói,…

– Sous vide: cho nguyên liệu vào túi nilon, hút chân không rồi đem nấu lâu trong nước nóng, mục đích để cho nguyên liệu nấu xong vẫn giữ được nước, không bị khô

– Molecular mixology: pha chế đồ uống, cocktail từ các kĩ thuật molecular gastronomy

Từ các phương pháp cơ bản này, ta có chế được thêm đủ thứ:

Trong hình là kem vị trứng khuấy của nhà hàng The Fat Duck (cái này là tráng miệng). Đầu bếp chuẩn bị kem vị trứng, rồi mang nguyên cả chảo kem ra khuấy bông với nitơ lỏng, xong xếp ra đĩa cho khách ăn kèm với thịt ba xông khói và bánh mì chiên.

Bánh khoai lang chiên giòn với đường nâu và rượu bourbon, ở nhà hàng Alinea. Trước khi phục vụ, bồi bàn đốt đầu trên thanh quế để tạo khói. Khách vừa ăn, vừa được ngửi mùi quế… cháy. 

Menu… ăn được của nhà hàng Moto. Phần giấy được làm từ tinh bột khoai tây với đậu tương, in bằng “mực” làm rau củ, rồi đem đính lên bánh mì tỏi chiên giòn. Menu trong hình được ăn kèm với giấm đỏ, bơ và tỏi tây.

Sandwich thịt heo kiểu Cuba, cũng của Moto, cái này nhìn không khác gì điếu xì-gà. Truyền thống thì món này làm từ thịt heo (nướng và thịt nguội), dưa chua, phô mai với mù tạt, đầu bếp cải tiến bằng cách quay mềm thịt heo, cuộn trong bánh mì với dưa hành muối, phô mai, cuộn trong cải xanh với giấy (ăn được). Cái này thì dùng kèm với sốt ớt chuông đỏ (phần đầu cháy) với “tro” vừng đen trắng.

Tuy có đủ trăm ngàn cách khác nhau để ứng dụng, rồi cộng thêm vô số sáng tạo khác, nhưng ẩm thực phân tử vẫn có nguyên tắc chung: về sự kiểm soát nhiệt độ, kết cấu chung, hương vị khi kết hợp với nhau có phù hợp không,… Chỉ cần nắm bắt được điều này, cộng thêm sự sáng tạo, các kiến thức hóa học, vật lí gì đó (để khách khi ăn không nhằm phải mấy chất độc) là nắm bắt được ẩm thực phân tử.

“Flaming sorbet” của Heston Blumenthal. Chính giữa nồi là kem táo với quế, táo rim bơ đường, táo tươi, và rượu whiskey. Trong kem ông có cho các chất phụ gia (chả biết là gì) để kem không chảy được, dưới nồi là đá khô để thêm khói với để kiểm soát nhiệt độ.

Trứng Benedict của wd-50, bao gồm lòng đỏ trứng nấu kiểu sous vide, sốt Hollandaise tẩm vụn bánh muffin… chiên giòn, thịt hun khói lát mỏng.

Tuy ẩm thực phân tử rất dị, một số người còn hãi nó vì lắm thứ phức tạp, lại không tuân theo các tiêu chuẩn nấu ăn thông thường, nhưng nó vẫn là nấu ăn, vẫn có chất nghệ trong đó, vẫn có những nét đặc sắc chỉ nó mới có. Cái độ quái của nó, dù có lố quá, vẫn là nghệ thuật.

“Chocolate finale” của Alinea. Đầu bếp trải tấm silicon ra bàn, trét vẽ đủ kiểu, màu mè hoa hoét , phóng art tới bến cho khách ngắm rồi đưa thìa cho khách xơi luôn trên đó. Hổ lốn, nhưng đẹp hơn tranh.

Ẩm thực phân tử, tuy còn mới nhưng đã được ứng dụng rất nhiều, một số nhà hàng nấu kiểu này còn có sao Michelin. Tiếc là ở Việt Nam, tìm đỏ mắt cũng chẳng thấy, vì nó quá phức tạp, chẳng ai dám cho khách mình xơi chất này chất nọ, rồi cũng vì… lười. Nếu muốn ăn thì đành đặt vé máy bay đi Sing hay Nhật một chuyến vậy, đặt bàn trước khoảng 1-2 tháng gì đó. Ai chưa học qua ngành này thì cũng đừng nên thử, vừa rắc rối mà cũng mất thời giờ, mà vô nhà hàng cũng chẳng xong, vì đâu có chỗ nào có, đành ngồi nhà ngắm vậy. Vừa ngắm, vừa cảm thấy nghệ thuật thấm sâu trong đó, cùng với tính lập dị của nó, cũng vừa… thèm.

Minh Quang