Hoa dùng để chế biến trong các món ăn của Việt Nam có rất nhiều loài, tùy vào khu vực địa lý và tập quán canh tác của từng vùng miền. Hoa nuôi trồng, hoa mọc dại, hoa có ở khắp ba miền Bắc Trung Nam. Miền Bắc gọi bằng hoa, miền Trung, miền Nam gọi bằng bông. Hoa súng, hoa thiên lý, hoa bí, hoa mướp, hoa chuối, bông hẹ, bông điên điển, bông so đũa, bông sầu đâu...
Dưới đây là một số loại hoa/bông phổ biến trong ẩm thực Việt Nam:
Hoa ban Tây BắcỞ vùng núi Tây Bắc, vào mỗi dịp tháng 2, 3, hoa ban thi nhau nở trắng rừng. Người phụ nữ thường hái hoa đem bán ở chợ như một thứ rau sạch hay mang về nhà chế biến thành những món ăn độc đáo. Với sự sáng tạo, khéo léo của con người, đã có nhiều món ăn từ hoa ban được sáng tạo rất hấp dẫn.
Để có những món ăn từ hoa ban phải qua rất nhiều công đoạn. Hoa ban sau khi hái về nhặt lấy cánh và nhụy hoa đem rửa nhẹ rồi chần qua nước nóng, sau đó mới chế biến thành nhiều món ăn khác nhau.
Nộm hoa ban cũng là một món ăn truyền thống của người Tây Bắc.
Hoa ban có thể dùng làm nộm rau, nộm giềng hay măng nộm hoa ban đều rất ngon và lôi cuốn. Ngoài ra, hoa ban còn có thể vò nát trộn thịt băm, nhồi cá, gà nướng…làm thành món ăn ngon và rất hấp dẫn thực khách.
Với món xôi (thường được gọi là ban đồ), người ta thường chọn những bông hoa mới nở, rửa sạch, sau đó cho vào chõ đồ xôi đã chín. Ban đồ khi ăn được chấm kèm với chẩm chéo (một gia vị truyền thống của dân tộc Thái). Lá và hoa ban có vị bùi, ngọt, thoang thoảng mùi thơm dịu, hòa quyện vào mùi nếp thơm quả là một trải nghiệm cực kì thú vị.
Nộm hoa ban không giống nộm vùng miền khác, thường có lạc, chanh và vị chua. Gia vị trộn nộm hoa ban "chuẩn" nhất thiết phải là loại tương ủ lên men của dân tộc Thái và giềng giã nhỏ. Với cách chế biến cầu kì, nộm hoa ban thường được làm khi nhà có khách quý.
Hoa tam giác mạchHoa tam giác mạch có nhiều ở Lào Cai, Cao Bằng và đặc biệt là Hà Giang. Ở mảnh đất địa đầu phía Bắc của Việt Nam, cứ vào cuối thu, lúc trời bắt đầu chuyển lạnh, đó cũng là thời gian để loài tam giác mạch hẹn hò trổ hoa.
Say mê với những sắc hoa muôn hồng nghìn tía, ít ai biết rằng, hạt của hoa có thể dùng làm nguyên liệu chế biến món ăn. Vào cuối mùa, người dân thu hoạch hạt tam giác mạch đem phơi khô, một phần dùng ủ tạo thành loại men hồng mi nổi tiếng, một phần có thể xay bột làm thành món bánh tam giác mạch nổi tiếng.
Bánh tam giác mạch ngon cần được làm tỉ mỉ, cẩn thận.
Từ những hạt tam giác mạch nhỏ hơn hạt đậu, người dân xay thành thứ bột thật mịn màng, sau đó cho bột hòa lẫn với nước lã thành bột dẻo, rồi cho vào khuôn truyền thống đúc thành từng miếng bánh tròn xoe. Nghe qua có vẻ dễ làm, nhưng xay bột tam giác mạch rất khó, phải là những hạt tam giác mạch được phơi khô một tuần lễ dưới nắng thì mới dễ xay. Người ta xay hạt tam giác mạch bằng tay nên phải xay rất kĩ mới cho ra thứ bột mịn, làm bánh không bị sạn khi ăn.
Bánh tam giác mạch thoáng vị bùi bùi, phảng phất chút hăng hăng đặc trưng của cây rừng. Những sắc tím nổi trên nền bánh như gợi nhớ về một mùa hoa ngọt ngào. Chỉ có những ai đã từng đến Hà Giang, và gặp người dân bản địa mới có cơ hội dùng qua loại bánh tam giác mạch hiền hòa này.
Hoa thiên lýHoa thiên lý từ lâu là món ăn đã được "biến tấu" thành nhiều món dùng trong bữa cơm gia đình và cả trong nhà hàng. Giữa cái nắng hè oi bức, nếu được thưởng thức các món ngon từ hoa thiên lý, đó sẽ là một cảm giác thú vị không gì sáng bằng.
Hoa thiên lý xào với thịt bò là món ăn quen thuộc trong mâm cơm người Việt.
Người chế biến chọn ra những chùm hoa lớn. Sau khi rửa sạch, ngâm nước thì đem tỉa cụm nhỏ, vừa miệng rồi chế biến nhiều món ăn như canh hoa thiên lý nấu xương, thịt băm hay nấu cua. Ngoài ra, hoa thiên lý xào thịt bò hay dùng chung với các món lẩu cũng rất đặc sắc. Không chỉ là thực phẩm bổ dưỡng, loại hoa này còn mang tác dụng giải nhiệt, giúp ngon giấc.
Hoa chuốiHoa chuối là loài dân dã, gần gũi trong tâm thức người Việt. Hoa chuối đồng bằng có màu tím, được sinh ra để gắn với những món ăn bình dị mà không kém phần ngon miệng.
Món nộm hoa chuối dân dã.
Phổ biến nhất có lẽ phải kể tới nộm hoa chuối ở miền Bắc, còn miền Nam lại gọi là gỏi bắp chuối. Món nộm là sự tổng hòa của đủ vị chua, cay, ngọt, mặn, với vị hơi chát của hoa chuối, hòa cùng cái giòn béo của tai heo, bùi nhậy của lạc, thanh mát của rau thơm.
Ngoài ra, hoa chuối còn được tận dụng trong các món ăn gia đình như canh hoa chuối, bún bung, hoa chuối hầm chân giò… hoặc làm rau ăn kèm đều rất ngon.
Hoa cúc vàng (kim cúc)Hoa cúc vàng thường được chưng trong những ngày lễ hoặc rằm. Đây là loại hoa khá phổ biến và có giá rất rẻ nên nếu dùng để chế biến món ăn cũng rất tốt. Đông y cho rằng, hoa cúc có vị đắng – cay, tính ôn, tác dụng thanh nhiệt, giải độc, chữa mụn nhọt sung viêm, đau nhức, mắt đỏ, đau đầu chóng mặt.
Chè hoa cúc.
Hoa cúc thường được chưng với đường phèn ăn như chè hoặc nấu canh, làm súp ăn cũng rất lạ vị. Món ăn độc đáo này sẽ giúp bạn phòng được chứng cảm cúm, viêm não nhẹ, viêm mũi, viêm da mũ, huyết áp cao, viêm gan…
Hoa hiên (hoa kim châm)Mang vẻ đẹp bình dị nhưng hoa hiên có chứa nhiều protein, chất béo, tinh bột, vitamin A, vitamin C… rất có lợi cho sức khỏe. Hoa hiên vừa được trồng để làm cảnh, vừa để làm nguyên liệu trong nấu nướng.
Hoa hiên xào nghêu là một món không chỉ ngon mà còn rất bổ dưỡng.
Ở nước ta, hoa hiên được trồng nhiều ở những khu vực có khí hậu mát mẻ, ẩm ướt như Sapa, Tam Đảo, Đà Lạt… Hoa hiên dùng để ăn sẽ có vị ngọt, thanh nhiệt, tiêu đờm, cầm máu, sáng mắt, an thai… Hoa thường được nấu chung với thịt gà, ăn kèm với các loại rau lẩu hay nấu chung với lươn đều ngon miệng. Lấy bột hoa hiên cho một ít vào nồi canh cá hay canh cua sẽ làm tăng mùi vị thơm ngon và bổ dưỡng cho món ăn hơn.
Ngoài hoa, lá thì rễ của hoa hiên cũng được sử dụng khá phổ biến để làm thuốc. Rễ hoa hiên có vị ngọt, tính mát, lợi thủy nên được sử dụng để làm thuốc giảm đau, chữa sốt, viêm gan, vàng da, viêm tai giữa, đau răng…
Hoa senTrong khi những loại hoa khác có thể chế biến thành các món ăn dân dã, thì hoa sen chỉ thích hợp với món ăn tinh tế, vương giả. Hầu hết các bộ phận của cây sen như hạt sen, nhụy sen, tim sen, củ sen hay ngó sen đều ăn được.
Chè hạt sen long nhãn rất thơm ngon, bổ dưỡng.
Hoa sen có sẵn vị ngọt, lại lành tính rất tốt cho sức khỏe. Có một món ngon từ hoa sen thuộc hàng cao lương mĩ vị chốn cung đình là vịt hấp hoa sen. Bên cạnh đó, rất nhiều món ăn có sự kết hợp của hương sen như cơm sen, nộm sen hay chè sen… tất cả đều mang hương vị đặc trưng của ẩm thực Việt Nam.
Bông súng
Bông súng có rất nhiều ở đồng bằng sông Cửu Long, nơi nào có ao hồ, kênh rạch là nơi đó có bông súng. Bông súng rất đẹp, thường có hai loài: Súng sen trồng làm cảnh, bông to, màu tím đỏ, rất đẹp.
Súng dại, bông màu trắng hoặc tím. Nhụy bông súng màu vàng, cả hoa và nhụy đều có thể ăn được, nhưng người ta chỉ ăn phần cuống (cọng) vì thế cứ gọi luôn là bông súng. Bông súng tước vỏ, cắt khúc hai đốt ngón tay, làm rau sống cho móm lẩu mắm; trộn gỏi với bồn bồn, thịt ba dọi và tôm bóc nõn; nấu canh chua với cá đồng; ngâm giấm làm dưa… món nào cũng tuyệt hảo cả.
Ngày xuân người Bắc thường kiêng ăn mắm, nhưng người Nam thì không vì thế bông súng rất đắc dụng trong các món mắn đậ đà. Bông súng thân thuộc làm nên câu ca: “Miền tây nước lũ tràn đồng/Canh chua bông súng nấu xong chờ chàng”.
Bông so đũaỞ phía Nam, ta dễ dàng bắt gặp các món ăn từ bông so đũa. So đũa là loài hoa trắng xóa hoặc tím, thường chỉ nở từ tháng 10 đến tháng 12 vừa có thể làm cây cảnh, nhưng lại vừa có giá trị dinh dưỡng rất cao.
Canh chua cá rô nấu bông so đũa.
Bông so đũa có vị hơi đắng nhưng lạ miệng. Vào mùa so đũa, người ta thường hái những bông tươi từ sáng sớm, nhặt bỏ cuống và vị đắng, bỏ đài, sau đó rửa nhẹ rồi chế biến thành những món canh chua cá rô, canh chua với khế, cá lóc, cá linh, tôm sống hoặc làm lẩu chua cùng một số loài ra khác đều rất ngon.
Đơn giản hơn, người ta thường luộc bông so đũa chấm với nước mắm kho quẹt hoặc luộc chung với các loài rau khác ăn giải nhiệt trong mùa hè oi bức. Đây cũng là món khoái khẩu của nhiều người.
Bông điên điểnỞ vùng đồng bằng Sông Cửu Long, mùa nước nổi cũng là mùa của những bông điên điển nở rộ. Bông nở xanh tươi, rợp bóng cả bờ sông, bờ rạch… tạo nên một khung cảnh sông nước hữu tình và thơ mộng.
Bông điên điển nấu cá linh.
Bông điên điển là một món ăn mang đậm hương vị miền quê, được coi là đặc sản sông nước miền Tây. Hiếm có loài hoa nào vừa có thể để ngắm và vừa có thể ăn như bông điên điển. Người ta thường nấu điên điển thành các món ăn ngon như gỏi chua bông điên điển, điên điển xào tép, nộm bông điên điển… Nhưng ngon nhất phải kể đến món canh chua bông điên điển nấu cá linh.
Chỉ duy nhất ở miền Tây mới có thể thưởng thức được cái món ngon độc đáo này. Vẫn công thức canh chua lâu nay, nhưng người dân nơi đây khéo léo cho thêm bông điên điển tạo nên một mùi vị vô cùng hấp dẫn và lạ lùng. Cái chua chua của me, cái ngọt của cá và cái thơm của bông điên điển có thể làm dịu mát đi cơ thể giữa cái nóng trưa hè oi bức.
Người dân miền Tây còn có món mắm cá linh muối ăn kèm bông điên điển. Mắm cá linh muốn ngon nhất định phải ăn kèm với bông điên điển và các loại cá tươi vừa mới bắt lên. Như vậy mới có thể cảm nhận được hết hương vị giản dị nhưng không kém phần quyến rũ của món ngon này.
Bông sầu đâuNếu điên điển đại trà bao nhiêu thì bông sầu đâu lại hiểm bấy nhiêu. Cây sầu đâu có nhiều ở vùng Thất sơn, Châu Đốc, An Giang. Sầu đâu thân gỗ, cao to, lá giống xoan ở ngoài Bắc.
Gỏi khô sặc lá sầu đâu.
Bông sầu đâu màu trắng, ra hoa vào mùa xuân, mọc thành từng chùm nhỏ, dùng làm gỏi (miền Bắc gọi là mộm). Bông và lá non, rửa sạch, trần sơ qua nước nóng, trộn đều với khô cá sặc, hoặc cá lóc nướng, xé nhỏ. Thêm chút rau thơm, hành tây, xoài ương thái sợi, nêm nếm vừa ăn. Gỏi sầu đâu nhận nhận đắng, nhưng ngọt hậu và rất bắt mồi.
Bông hẹGắn với những bông ở Đồng bằng sông Cửu Long không thể không kể đến bông hẹ. Lá hẹ ăn sống. Hoa hẹ mà xào với lòng mề gà, hoặc tim, gan, huyết heo thì nhớ làm nhiều nhiều, kẻo ăn một, đòi ăn hai. Canh hẹ nấu với nghêu sò, đậu hũ có tác dụng giải nhiệt, chị em ăn đẹp da. Bông hẹ ở Nam Bộ không hăng như hẹ miền Bắc, vì thế câu thành ngữ "rành rành như nấu canh hẹ" là không đúng với vùng đất này.
Chế biến lẩu mắm hay lẩu nấm thì không thể thiếu món bông bí dân dã miền Tây này. Bông bí còn được dùng để nấu canh, xào tỏi, đặc biệt món thịt nhồi bông bí cũng hết sức lạ miệng. Thơm ngon nhưng bông bí cũng không kém phần bổ dưỡng. Trong thành phần của bông bí có rất nhiều chất dinh dưỡng như canxi, sắt, magie, kali, photpho cùng nhiều vitamin.
Bông được cắt cả cuống, thường là các bông bí đực. Khi cắt hoa bí về, người ta thường bỏ nhụy bên trong vì đắng, sau đó dùng luộc, xào hấp hay nấu canh với tôm khô, canh ngao, canh hến, canh cua hoặc xào chung cùng với thịt bò, thịt lợn. Đơn giản nhất là đem luộc. Bông bí chỉ cần luộc qua trong nồi nước sôi là đủ chín, vớt ra để nguội, vắt bớt nước, chấm cùng với nước kho thịt hay nước kho cá đều rất tuyệt.
Canh bông bí nhồi thịt.
Những món ăn từ bông bí có tác dụng chống lão hóa, kháng ung thư do có nhiều beta carotene. Đây là chất chống oxy hóa tế bào, giúp loại bỏ các gốc tự do có nguy cơ dẫn đến ung thư. Chất này khi vào cơ thể sẽ chuyển hóa thành vitamin A, tăng cường hoạt động của hệ miễn dịch. Ngoài ra, bông bí còn hỗ trợ phòng bệnh tim mạch, huyết áp cao, tốt cho phụ nữ mang thai, ngừa bệnh loãng xương, tăng cường thị lực…
Bông mướpĐã kể đến bông bí, không thể quên bông mướp. Bông mướp khi nở màu vàng rực. Dân câu lành nghề thường hay dùng để mắc cùng với mồi dụ mấy con ếch cụ “thành tinh”. Bị trêu ngươi, ếch nhảy ra vồ mồi, thế là chui… vào chảo.
Bông mướp xào tỏi.
Bông mướp chúm chím hàm tiếu, cùng với nụ mướp xào lòng gà thì hết chê bởi vị đăc trưng bùi bùi, ngậy ngậy. Hoa mướp dễ tính, nấu với thứ gì cũng được. Xào với tép đồng nhỏ, át mùi tanh; với da và dạ dày ếch hết nhớt, ăn dòn váng tai…
Ngày xưa hoa mướp là thức ăn của ngươi nghèo, dễ kiếm, mọc đầy hàng rào. Hàng xóm muốn ăn, chỉ cần dóng tiếng xin là hái thoải mái. Bây giờ nụ hoa mướp là đặc sản. Một đĩa nụ mướp chừng ba gắp có giá hai ba chục ngàn như chơi.
Bông lục bìnhNếu có dịp về các tỉnh miền Tây bạn sẽ được thưởng thức món bông lục bình xào tỏi vô cùng thơm ngon và đậm đà. Phần bông của lục bình có vị giòn ngọt, thanh mát rất dễ bắt cơm và đỡ ngán.
Canh chua cá ngát bông lục bình.
Theo Đông y, bông lục bình có vị hơi ngọt, tính mát có tác dụng lợi tiểu, giải độc, trừ phong nhiệt. Nếu bạn có vấn đề về các chứng ho hen, ho gió thì chỉ cần chưng bông lục bình với đường phèn ăn là thấy ngay công dụng tức thời.
C.M (tổng hợp)
