ĂN CHẮC NHỜ VỪA NÊM VỪA CHÊM

Nói về ẩm thực tức nói về một đề tài nhiều tranh cãi, thật ra ẩm thực rất đơn giản. Khi ăn với cảm giác ngon lành, sự hấp thụ và tiêu hóa rất cao, còn khi không thích thì sự hấp thụ rất thấp dù ăn "nem Công chả Phụng". Trời sanh ra muôn vạn thực vật và động vật để nuôi sống con người trong đó có những khắc chế nhưng phần lớn là tương trợ để giúp con người sinh tồn. Nếu các bạn tin vào thượng đế tạo ra con người, thì thượng đế phải giúp và bảo tồn con người mà thượng đế đã nặn ra.

Thức ăn là có xào, có chiên, có hấp, có nấu,... có nhiểu cách để làm chín món ăn, muốn nấu ngon phải thêm gia vị và những gia vị đó phối hợp lẫn nhau để giúp con người sinh tồn. Tin hay không tùy bạn nhưng nếu nấu ăn mà không có gia vị thì chắc là muốn sống cần phải ăn chớ không phải ăn là một hưởng thụ của đời sống.

Tôi tin vào nghệ thuật nấu nướng vì dầu sao đó cũng là một cái "đệ nhất khoái" của con người. Cái tôi muốn nói hôm nay là nghệ thuật sử dụng gia vị. Người Thái với món ăn Thái đã thể hiện cho cả thế giới biết về cách sử dụng gia vị của họ, người VN cũng đâu có kém nhưng chưa có người giới thiệu. Hiện nay ai cũng lo quảng cáo "phở", "chả giò" nhưng nghệ thuật nấu ăn và phối hợp gia vị thì ít ai để ý tới.

Bài mà tôi post hôm nay để các bạn chú ý về sự phối hợp của gia vị và công dụng của nó. (LKH)

ĂN CHẮC NHỜ VỪA NÊM VỪA CHÊM

Trong bối cảnh an toàn vệ sinh thực phẩm vẫn đang thả nổi như lục bình mùa nước lũ mấy ai không ngại ăn xong phải gặp thầy thuốc. Không sợ sao được nếu Salmonella trong trứng, Escheria trong mắm chực chờ từng cơ hội để Tào Tháo vào nhà!

Đáng lo hơn nữa từ khi thầy thuốc phát hiện bàn tay đánh lén của vi khuẩn Helicobacter khiến viêm loét dạ dày chữa đúng vẫn khó lành lại thêm hệ miễn nhiễm bị đục khoét và mỡ đường cho nhiều căn bệnh khác thừa cơ ăn theo! Biết vậy nhưng không lẽ món nào cũng tránh, hiểu vậy nhưng không lẽ mỗi lần ăn xong phải nuốt thuốc kháng sinh?

Một mặt người nấu bếp tất nhiên cần có trong tay thực phẩm đúng nghĩa sạch hóa chất bảo quản, sạch độc chất khi nuôi trồng. Mặt khác, đáng tiếc cho “tổng quản” lẫn “thực khách” nếu chưa quán triệt cách nấu ăn sao cho vi khuẩn, chất sinh dị ứng, chất sinh ung thư tuy có đó nhưng cứ như không. Ví dụ cụ thể:

• Trong bún riêu cần có miếng đậu hũ vì lecithin trong đậu nành kết tủa chất sinh ngứa ngáy từ cua đồng giả nhuyễn.

• Miếng thơm trong các món có thịt cần hầm cho lâu như bắp bò, giò heo có tác dụng vừa giúp thịt mau mềm vừa phân hủy các chất đạm dễ sinh đau khớp.

• Thì là có mặt trong các món cá để vừa chống dị ứng vừa ngừa phản ứng lên men trong khung ruột khiến thực khách buồn ngủ sau bữa ăn.

• Nghệ trong các món xào vừa ức chế phản ứng xuất tiết chất nhày trên đường hô hấp vừa kháng khuẩn trong vùng hầu họng.

• Tỏi dưới dạng nào cũng đều có tác dụng phong bế hoạt tính của vi khuẩn Helicobacter

• Gừng trong các món béo bở vừa lợi mật để tiêu hóa chất béo vừa hạ mỡ máu để khách ăn béo nhưng mạch máu không thành món bở.

• Hành kháng khuẩn toàn bộ từ trên xuống dưới, từ vùng hậu họng cho đến khung ruột… và còn nhiều nữa. Bằng chứng là nữ tu Hildegard ở nước Đức nổi tiếng từ cả trăm năm nay nhờ biết cách dùng gia vị trong vườn thuốc nhóm nhiều tinh dầu, từ rau tần dày lá cho đến húng quế, như trà thuốc đơn giản mà hiệu quả.

Bằng chứng là hơn phân nửa số bài thuốc của y học cổ truyền Ấn Độ Ayurveda có thành phần nòng cốt là gia vị. Từ gia vị thầy thuốc thời nay thậm chí đã phát triển thành một liệu pháp hẳn hòi mang tiên “hương liệu pháp” để nhờ mùi thơm của tinh dầu điều chỉnh rối loạn chức năng thần kinh, nội tiết, biến dưỡng… qua ngõ thần kinh khứu giác.

Cần gì đợi đến nghiên cứu khoa học, các bà nội trợ xứ mình đã từ lâu biết cách nêm bằng nhiều loại gia vị kháng khuẩn, bằng cách “chêm” nhẹ ít món giải độc trong món ăn dân dã để thực khách vừa chắc bụng, vừa yên bụng.

Uổng chỉ ở điểm, ít khi món ăn Việt Nam được trình bày sao cho thực khách tấm tắc khen ngợi điểm khéo của y thuật dân gian được cài nhẹ trong món ăn truyền thống. Muốn đem chuông đánh động xứ người, tiếng chuông phải vang xa vào tận lòng người.

BS Lương Lễ Hoàng