Phải duyên…con cá kèo
Lần đầu tiên tôi nếm thử món cá kèo cũng là lần đầu tôi nhận lời đi chơi riêng với người con trai miền Tây quen đã mấy năm. Anh chở tôi vô quán lẩu cá kèo rau đắng ở khu vực Sư Thiện Chiếu –Bà Huyện Thanh Quan (Q.3, TP.HCM) để giới thiệu cho “em gái gốc Bắc” thưởng thức món ăn đặc sản quê anh.
Nhìn con cá kèo da trơn láng như con rắn nhỏ, quẫy đì đạch trong nồi lẩu lại thêm thứ rau kỳ lạ đắng ngắt càng làm tôi chùn bước nên chỉ chấm mút qua loa cho phải phép. Sau vài lần đẩy đưa “em ăn đi cho nóng” mà không được hưởng ứng nồng nhiệt, anh đành buồn bã thưởng thức một mình.
Một hồi sau đã thấy anh xì xụp húp húp chan chan vì khoái khẩu rồi mồ hôi mồ kê nhễ nhại thi nhau túa ra đầm đìa lưng áo, rồi "bò" ra cả trán. Hình ảnh một người con trai Nam bộ chân chất thiệt thà qua cách thưởng thức món ăn đã khiến lòng “em gái gốc Bắc” xao động từ…món lẩu cá kèo.
Mấy năm sau, nên vợ nên chồng, ban đầu tôi học cách chế biến cá kèo cho anh ăn, ăn ti tí và rồi phải lòng…con cá kèo tôi nấu từ khi nào cũng không biết nữa.
Chuyện cá kèo miệt quê
Tiếc thay cho ai không chịu thử con cá kèo gốc miệt vườn Nam bộ bởi con cá kèo tuy bề ngoài không mời mọc nhưng thịt lại ngọt vô cùng và ít xương. Cá kèo thường sống ở vùng nước lợ, có thân mình trơn trượt như con lươn, con chạch, sống luồn lách trong bùn, sình nhão. Cá kèo có nhiều ở miền Tây Nam bộ: Cà Mau, Bến Tre, Bạc Liêu, Sóc Trăng, Cần Thơ…
Ngon nhất là loại cá kèo tự nhiên mình thon nhỏ, nhiều sọc trên lưng, thường mình và đầu cá thuôn thuôn như nhau. Loại cá kèo này thường được gọi là cá kèo rừng, ưa sinh trưởng ở vùng đất “thào lềnh” nhão nhoẹt quanh năm. Ngày nay đồng thưa đất hẹp nên cá kèo tự nhiên khó tìm. Phổ biến ở các quán ăn và ngoài chợ là loại cá kèo láng, được nuôi béo tròn trùng trục cối xay, mũm mĩm và vàng ươm nhưng thịt nhão và độ ngọt kém xa cá kèo rừng.
Nuôi cá kèo cũng khá nhọc công, nếu nuôi ghép trên ruộng lúa có thể kèm với nuôi tôm. Cá kèo cũng có thể được nuôi ở ao lắng làm muối có độ mặn thấp và nuôi ở ao làm muối cực công gấp nhiều lần do phải chuyển cá từ ao này sang ao khác, để tránh cá bị chết do hàm lượng muối trong ao thay đổi thường xuyên.
Để ngăn cá kèo búng nhảy khỏi ao thì bờ ao phải giăng lưới hay đắp cho cao và người nuôi cá phải lưu ý canh chừng bọn chim cò săn cá vì bản tính cá kèo hay bơi nhảy, thích nổi lên mặt nước như mù u rụng.
Mùa cá sinh sôi vào độ tháng 4-10 âm lịch, ngó xuống mặt ao nuôi cá kèo toàn thấy dày đặc đầu cá kèo loi choi cực kỳ thích mắt.
Kể về chuyện bắt cá kèo, ông xã tôi bảo phải kỳ công lắm. Này nhé, chọn ngày nước cạn, ruộng ít cỏ để đi thụt cá, cá kèo ruộng có nhiều hang, muốn thụt được cá phải cả tay, cả chân chặn các miệng hang khác nhau để bắt cá. Soi cá thì đi ban đêm, cả bọn túm tụm rủ nhau xách đèn đi soi.
Đi đông vừa vui lại đỡ...sợ ma bởi ra đồng ban đêm nước ngập lại tối hù. Đi cho khéo kẻo sụp hố, một tay cầm đèn, một tay cầm nơm để chụp cá. Bữa nào trúng, một đêm có thể bắt 5-7kg cá kèo là chuyện thường.
Ngon nhất là…món chua và đắng
Chế biến cá kèo tương đối dễ, quan trọng là cần phải chà cho sạch lớp nhớt ngoài thân cá, bí quyết làm cá sạch của người nội trợ là dùng dấm, chanh hay muối để giúp cá kèo trở nên tinh tươm, sạch bùn nhớt.
Khi làm cá không cần mổ bụng, để nguyên ruột và ăn cả đầu cá mới ngon. Bụng cá đắng nhưng thanh, ăn quen đảm bảo ghiền vì vị đắng chỉ vừa đủ, hậu đắng lại thấy ngọt và béo.
Cá kèo đem chiên giòn ăn với mắm me ngòn ngọt chua chua khiến các bà các chị không ngớt xuýt xoa vì hợp vị. Đầu cá kèo ăn hơi nhân nhẫn một chút nhưng lại giòn rụm rất dễ ưa.
Mùa lạnh này, món cá kèo kho quẹo với ít rau răm đảm bảo quyến rũ hơn các món cao lương mỹ vị, đủ sức làm cho bữa cơm xôn xao mời gọi và níu chân chồng con quay về tổ ấm. Ai thích béo ngậy, cho thêm chút thịt ba rọi cháy cạnh vào nồi kho cá kèo thì món ăn càng thêm hấp dẫn.
Hợp vị nhất là khi đem cá kèo nấu lẩu chua lá giang hay lẩu ăn với rau đắng mọc sau hè. Đi với chua, đắng thì vị ngọt ngon của cá kèo mới có dịp bộc lộ hết những tinh hoa, tinh túy của món ăn đồng quê bình dị.
Người sành ăn cá kèo cho rằng nếu nấu lẩu cá kèo mà thiếu đi rau đắng thì coi như lẩu cá kèo đã mất đi 50% vị ngon, ngọt. Lý do nêu ra là con cá kèo miệt quê phải đi với thứ rau bình dị thì mới “ăn rơ” kẻo “dở ông dở thằng”.
Khi nấu lẩu cá kèo, nếu cầu kỳ có thể hầm xương ống heo cho nước lẩu thêm ngọt nhưng không có cũng chẳng sao vì cá kèo tươi vốn ngọt và như thế món ăn càng nguyên chất đậm đà. Gắp miếng cá kèo, chấm chút nước mắm mặn có xắt ớt cay đưa vào miệng, nhai thêm cọng rau đắng nhần nhẫn, bạn sẽ thật sự thăng hoa khi vừa tận hưởng được độ ngon thuần khiết vừa bật lên triết lý cuộc đời với đủ vị: ngọt, bùi, đắng, cay.
Thy An
No comments:
Post a Comment