Dồn dập vận rủi
Gần ba năm nay, sóng gió thương trường cứ rắp tâm bủa vây chúng, khiến không ít người trong cuộc phải khổ sở.
Như ông Nguyễn Thái Hòa, chủ cơ sở nước mắm Thái Hòa, ở 29B Trần Phú, tổ 1, Tây Sơn, phường Vĩnh Nguyên, thành phố Nha Trang, rầu rĩ kêu sang lại chành nước mắm của mình. “Các mối lái lớn ngày càng teo tóp dần. Chi phí sản xuất càng tăng mà giá thành không thể tăng như ý được”, ông Hòa giải thích. Gia đình ông Hòa đã có hai đời gắn bó với nghề, xấp xỉ 60 năm. Thế nhưng, nay ông quyết định “buông tay”. Cũng nhờ nghề ủ mắm mà vợ chồng ông nuôi dạy hai người con ăn học thành tài.
Nay họ đã lập nghiệp ở TP.HCM, không chịu nối nghiệp cha.
Thị phần của những cơ sở nước mắm truyền thống nhỏ lẻ, cứ teo tóp dần. Ảnh: Kim Tuấn
Được biết, 10 năm trước, mỗi năm chành mắm của ông Hòa ủ khoảng 20 tấn cá. Cứ mỗi tấn cá nguyên liệu (60% cá cơm với các loại cá nục, trích...) cho ra khoảng 1.000 lít nước mắm các loại. Nay do ế ẩm, ba năm nay ông Hòa đã ngưng ủ mắm, mong “đẩy” hết hàng tồn. “Tình hình này càng làm càng lỗ nặng”, ông Hòa thở dài cho biết. Hiện giá bán sỉ loại nước mắm cao đạm nhất (22 - 25 độ đạm) tại chành ông từ 70.000 - 80.000 đồng/lít, tùy thời điểm.
Nói lòng vòng, cuối cùng ông Hòa cũng thừa nhận những con “cá mập” nước mắm công nghiệp chính là đối thủ đáng sợ nhất. “Giá của họ cỡ 1/3 của tôi mà vẫn lời đậm. Do nguyên liệu chính chế ra nước chấm, chủ yếu gồm có muối với phẩm màu mà thôi”, ông bức xúc nói.
Và nếu dự chuẩn không quá 400mg/lít chất gây dị ứng (histamine) trong nước mắm truyền thống có hiệu lực thì càng nguy to. “Sẽ có nhiều anh (sản xuất nước mắm truyền thống) vướng lắm! Chỉ có hàng dưới 20 độ đạm mới thoát”, bà Nguyễn Thị Tịnh - chủ cơ sở nước mắm Thanh Quốc, ở huyện đảo Phú Quốc, tỉnh Kiên Giang lo lắng cho biết.
Nhớ đời món mắm cái cá cơm than ủ trầm hương. Ảnh: Tấn Tới
Thế nhưng vấn đề mấu chốt là, trước nay người tiêu dùng Việt lấy nước mắm làm gia vị để nêm nếm hoặc chấm kèm chứ không thể đem uống căng bụng như bia hay húp cành hông như canh chan cơm.
Đầu bếp Trần Thái Bảo, bếp phó điều hành khách sạn Caravelle Saigon cho biết, gần 20 năm làm bếp của anh chưa gặp một ca khách Tây nào bị ngộ độc nước mắm. “Công bằng mà nói, đến nay nước mắm của mình vẫn là gia vị lạ và có phần khó ngửi với họ. Thế nên, ai thích thì nếm kha khá; người không hảo thì nếm cho biết mùi mà thôi. Với lại, khách VIP Tây họ kỹ lắm. Nếu lỡ có người bị dị ứng hải sản hoặc mắc bệnh mãn tính khác, họ luôn báo trước cho bếp để chuẩn bị thực đơn thích hợp”, anh Thái Bảo chia sẻ.
Và ngay cả một đầu bếp năm sao như anh, cũng phải tròn mắt ngạc nhiên về một loại mắm ủ trầm hương, dùng trị bệnh theo y thực triều Nguyễn.
Thú vị “thuốc” mắm
Trước nay, trong dân gian thường rỉ tai nhau về một loại nước mắm lú. Nó có thể giúp thợ lặn không sợ lạnh, người bị cảm mạo hoặc khan tiếng mau khỏi, với liều lượng cỡ vài ba muỗng cà phê/lần. Đó là dạng nước mắm cốt cá cơm hoặc cá nục, trữ trên ba năm của nhà thùng.
Tuy nhiên, vẫn chưa vi diệu bằng những con mắm cá cơm nhỏ bé của biển Phú Yên, được ủ theo lối thủ công với muối hầm và bị “ướp xác” bởi trầm hương. Người viết may mắn được nếm qua gần chục con mắm nhỏ vương giả ấy ở nhà ông Nguyễn Phúc Ưng Viên tại quận Gò Vấp, TP.HCM.
Chén mắm tỏa hương thơm nức nở, con mắm đầy đặn, mềm múp, ngọt đậm tư vị cá cơm tươi nơi biển Phú Yên và hậu vị thật thanh tân. Xen lẫn với chất ngọt trời cho kia là cao vút vị mặn của muối hầm. Dường như, có cả những giọt mồ hôi mặn đắng của diêm dân miền Trung, chưa kịp chạm đất đã cháy khô vì nắng lửa.
Tiếp nối, chất ngọt thanh mát, mượt mà lẫn thơm tho lại dìu dặt trỗi lên thật đê mê, nhờ người ủ mắm đã gia vào ít “trúc nhự” (dịch chiết xuất từ măng tre gai hoặc tre mỡ) với nước mía sên thơm tưng bừng.
Thật lạ, con mắm mặn nhưng không gây khát nước, gắt (khé) cổ cho người ăn. Hao cơm và tốn rau (mùa nào thức nấy) phải biết. Bất ngờ hơn khi nghe ông Ưng Viên, vững y thực triều Nguyễn (ăn thay thuốc) tiết lộ rằng, dạng mắm này, nếu ủ trên 30 năm sẽ trở nên một vị thuốc quý, gọi là “trầm ngư” hay “nịch ngư”.
Cách trữ mắm của người xưa là, nhận mắm thành phẩm vào vại hoặc tĩn, bọc kín nắp, thòng xuống giếng. Ngày nay thì đơn giản hơn, họ có thể cho mắm vào hũ sành nhỏ hoặc hộp nhựa, đặt vào ngăn mát tủ lạnh. “Lấy “trầm ngư” (cả nước lẫn cái) phối với trần mễ (gạo lúa mùa trữ trên năm năm) và một vài vị thuốc bắc khác, chữa trị thật hiệu quả những chứng bệnh về ung bướu, vết thương hoại tử khó lành, đau ruột già”, ông Ưng Viên xác nhận.
Quay về bữa cơm đời thường, không ít đầu bếp vô danh và nổi danh khắp nước ta đều ít nhiều biết “tung tẩy” gia vị nước mắm, tạo thành một dấu ấn của riêng họ trong hằng hà món ngon dân dã.
Chẳng hạn, món gà nướng da giòn “áo” hương mắm nhỉ hoặc lẩu xiêm lo khô cá lóc đồng, chấp chới mùi nước mắm cá đồng hay nước mắm cá linh la đà trong làn khói thơm. Món nào, cũng ngất ngát một trời thống khoái.
Nhưng rốt cuộc, vẫn nơm nớp lo sợ cho số phận hẩm hiu của bao lò mắm nhỏ trước bóng đen của những con kền kền đối thủ. Đành thấp thỏm với “nửa hồn thương đau”!
Nêm chút nước mắm cá đồng vào nồi canh (lẩu) xiêm lo, càng đậm đà hương vị . Ảnh: Tấn Tới
Chén mắm tỏa hương thơm nức nở, con mắm đầy đặn, mềm múp, ngọt đậm tư vị cá cơm tươi nơi biển Phú Yên và hậu vị thật thanh tân. Xen lẫn với chất ngọt trời cho kia là cao vút vị mặn của muối hầm. Dường như, có cả những giọt mồ hôi mặn đắng của diêm dân miền Trung, chưa kịp chạm đất đã cháy khô vì nắng lửa.
Tiếp nối, chất ngọt thanh mát, mượt mà lẫn thơm tho lại dìu dặt trỗi lên thật đê mê, nhờ người ủ mắm đã gia vào ít “trúc nhự” (dịch chiết xuất từ măng tre gai hoặc tre mỡ) với nước mía sên thơm tưng bừng.
Thật lạ, con mắm mặn nhưng không gây khát nước, gắt (khé) cổ cho người ăn. Hao cơm và tốn rau (mùa nào thức nấy) phải biết. Bất ngờ hơn khi nghe ông Ưng Viên, vững y thực triều Nguyễn (ăn thay thuốc) tiết lộ rằng, dạng mắm này, nếu ủ trên 30 năm sẽ trở nên một vị thuốc quý, gọi là “trầm ngư” hay “nịch ngư”.
Cách trữ mắm của người xưa là, nhận mắm thành phẩm vào vại hoặc tĩn, bọc kín nắp, thòng xuống giếng. Ngày nay thì đơn giản hơn, họ có thể cho mắm vào hũ sành nhỏ hoặc hộp nhựa, đặt vào ngăn mát tủ lạnh. “Lấy “trầm ngư” (cả nước lẫn cái) phối với trần mễ (gạo lúa mùa trữ trên năm năm) và một vài vị thuốc bắc khác, chữa trị thật hiệu quả những chứng bệnh về ung bướu, vết thương hoại tử khó lành, đau ruột già”, ông Ưng Viên xác nhận.
Thơm giòn ngất ngây, món gà nướng da giòn tỏa hương mắm nhỉ. Ảnh: Tấn Tới
Quay về bữa cơm đời thường, không ít đầu bếp vô danh và nổi danh khắp nước ta đều ít nhiều biết “tung tẩy” gia vị nước mắm, tạo thành một dấu ấn của riêng họ trong hằng hà món ngon dân dã.
Chẳng hạn, món gà nướng da giòn “áo” hương mắm nhỉ hoặc lẩu xiêm lo khô cá lóc đồng, chấp chới mùi nước mắm cá đồng hay nước mắm cá linh la đà trong làn khói thơm. Món nào, cũng ngất ngát một trời thống khoái.
Nhưng rốt cuộc, vẫn nơm nớp lo sợ cho số phận hẩm hiu của bao lò mắm nhỏ trước bóng đen của những con kền kền đối thủ. Đành thấp thỏm với “nửa hồn thương đau”!
Tạ Tri
Nguồn: Người Đô Thị Online
No comments:
Post a Comment