THỊT DÊ - MỘT MÓN ĐẶC SẢN CỦA TRIỀU NGUYỄN

Dê phổ biến trong đời sống đến như vậy nhưng không ai ngờ mãi cho đến thời vua Minh Mạng (1820-1841), nhà nước Việt Nam mới có chủ trương nuôi dê...

Dê chữ Hán gọi là dương. Dê có hai loại: dê nhà và dê rừng. Dê rừng theo sách vở có sơn dương và cao dương.

Dê là con vật rất gần gũi với đời sống vật chất và tinh thần của người Việt Nam. Ngày nay ta gặp rất nhiều từ có liên quan đến dê hay nghĩa bóng lấy từ hình tượng và đặc tính của dê như chăn dê, sữa dê, lẩu dê, cà dái dê, già dê, máu dê, râu dê, dê xồm, dê cụ... Người đàn ông có máu dê là người có khí dương tốt, mạnh mẽ.

Dê phổ biến trong đời sống đến như vậy nhưng không ai ngờ mãi cho đến thời vua Minh Mạng (1820-1841), nhà nước Việt Nam mới có chủ trương nuôi dê. Mùa Đông năm Minh Mạng thứ 17 (1836), nhà vua sai người của tỉnh Thừa Thiên đi mua 220 con dê đực, 100 con dê cái. Chọn 20 dê đực giao cho Tể sanh (cơ quan làm thịt súc vật của triều đình) nuôi để cúng tế, (dùng hết lại chọn 20 dê đực khác), còn bao nhiêu giao cho dân nuôi. (Đại Nam Thực Lục CB, t.18, tr.339). Sau bốn năm nhân giống, đến mùa hạ năm Minh Mạng 21 (1840) nhà vua sai phát thứ dê đuôi to cho các tỉnh Quảng Nam, Quảng Ngãi, Quảng Trị, Quảng Bình, Bình Định, Gia Định và Hà Nội để chăn nuôi. Các tỉnh lớn 2 cặp (đực cái), các tỉnh nhỏ 1 cặp. Hễ dê sinh sản ra nhiều là có thưởng nhưng để hao hụt là phạt nặng. (ĐNTL CB, t.22, tr. 127).

Con dê trên Dụ Đỉnh (Ảnh: tapchisonghuong)

Năm 1836, đúc Cửu Đỉnh đặt trước Thế Miếu (Đại Nội Huế), vua Minh Mạng đã chọn trong hàng trăm loài thú của Việt Nam lúc ấy để lấy 9 loài chạm lên Cửu Đỉnh. Dê “trúng tuyển”, được xếp thứ tám trong bảng thứ tự sau đây: Hổ (con cọp, trên Cao Đỉnh); Báo (beo, trên Nhân Đỉnh), Tê (tây ngu, trên Chương Đỉnh); Mã (ngựa, trên Anh Đỉnh); Tượng (voi, trên Nghị Đỉnh); Lê Ngưu (bò tót, trên Thuần Đỉnh); Thỉ (con heo, trên Tuyên Đỉnh); Dương (con dê, trên Dụ Đỉnh); Sơn mã (con ngựa núi, trên Huyền Đỉnh).

Cho đến cuối triều Minh Mạng, dê vẫn còn là một loại thú quý. Thịt dê chỉ được dùng vào các cuộc tế lễ. Trong các thứ đồ mặn Tế Nam Giao (tế phẩm) đặt tại đàn Thượng có thịt dê ướp (dương hải) bên cạnh thịt nai ướp (lộc hải), thịt heo rừng ướp (sơn trư hải), thịt hưu ướp (mê hải)... Mỗi thứ thịt ướp nầy bỏ vào một cái đậu có nắp đậy bằng kim khí tráng men xanh. Về sau, dê sinh sản nhiều, được tiếng là bổ dương, thịt dê được dùng trong bữa cơm ngự thiện, tiệc tùng trong phủ phòng các ông hoàng bà chúa và các quan. Cái khó nhất trong việc nấu món ăn bằng thịt dê là khử mùi hôi của dê. Trong bếp Thượng Thiện (bếp chuyên nấu ăn cho vua, bên phải Duyệt Thị Đường ngày nay) có hai chuyên gia chuyên làm món Gỏi dê và Bó sỗ dê.

Trải qua thời “tứ nguyệt tam vương” (bốn tháng ba vua) tiếp đến Kinh thành thất thủ (7.1885), đàn dê của Tể Sanh thời vua Đồng Khánh không được chăm sóc tốt, dê sinh sản thêm không bao nhiêu mà giết mổ dê làm thức ăn ngày một tăng, chẳng bao lâu sau Triều đình hết dê. Trong lúc đó vua Đồng Khánh hay thết đãi khách Pháp, thịt dê là món chủ lực trong các buổi tiệc, Viện Cơ Mật phải cho người xoay chạy rất khó nhọc mới có đủ số thịt dê để cung cấp cho sở Lý Thiện (bếp của nhà vua chuyên lo việc cúng tế và thết đãi quốc khách đặt ở phường Huệ An ngoài Hoàng Thành, tại địa điểm gần số 24 Ông Ích Khiêm, phường Thuận Hoà ngày nay). Viện Cơ Mật “nhìn xa thấy rộng”, biết trước việc triều đình Đồng Khánh và các vua Nguyễn sau nầy ngày càng có nhiều khách Pháp nên đã nghĩ đến chuyện nuôi lại đàn dê của triều đình. Tháng ba năm Đồng Khánh thứ hai (1887), Viện Cơ Mật đệ lên vua Đồng Khánh bản tấu: “Quan Pháp đi lại triều yết luôn, thết đãi phần nhiều cần có súc vật chăn nuôi, hiện nay vật giá hơi cao, không tính dự nuôi, đến lúc ấy mới mua, sợ không được tiện; nhưng xem xét trong thành chỗ kho ở Kinh (gần cầu Kho ngày nay, NĐX), nhiều chỗ bỏ không mà rộng, cỏ mọc um tùm, tiện việc chăn nuôi, hiện giá ở tỉnh Quảng Trị hơi phải chăng, xin do tỉnh ấy kén mua dê đực 2 con, dê cái 12 con, giao cho lính giữ kho chăn nuôi, cuối năm sinh sôi được bao nhiêu, kê ra tư lên để kiểm xét vào sổ, để phòng khi cần đến”. Vua nghe theo. (ĐNTL CB t.37, tr. 257). Chỉ một việc nuôi dê để thết khách mà cả nhà vua và Cơ quan lãnh đạo tối cao của triều đình (Viện Cơ Mật) phải lo liệu trù tính mới xong. Qua đó ta thấy miếng thịt dê giữa triều Đồng Khánh quý hiếm biết chừng nào!

Năm 1914, viết cuốn Thực Phổ Bách Thiên, bà Trương Thị Bích - cô dâu của nhà thơ Tùng Thiện Vương Miên Thẩm, xem Gỏi dê và Bó sỗ dê là 2 trong 100 món ăn Huế nổi tiếng thời Nguyễn. Bà Bích dạy con cháu trong Phủ Tùng Thiện cách làm hai món ăn nầy bằng hai bài thơ sau đây:

Gỏi dê (Ảnh minh họa)

Gỏi dê

Thịt dê xắt nhỏ cũng in rau,
Chả rối, heo ria, luộc bún tàu
Bánh tráng mè rang xương nấu nước
Tương đường mỡ tỏi ruốc năm màu.

Bó sỗ dê (Ảnh minh họa)

Bó sỗ dê

Nây dê phải cạo sạch lông con
Lá sả bao ngoài khéo cuốn tròn,
Lạt mỏng ràng quanh cho thịt chặt
Luộc lâu da dẻo ấy là ngon.

Ngày nay triều Nguyễn đã cáo chung từ hơn nửa thế kỷ, không còn lễ tế Trời (tế Nam Giao) để cho người dân còn biết đến món thịt dê ướp (dương hải); hai món đặc sản Gỏi dê và Bó sỗ dê cũng theo chân triều Nguyễn thất truyền luôn. Tuy nhiên, ngày nay khách du lịch vào thăm Thế Miếu trong Đại Nội Huế vẫn còn có thể thấy được hình tượng con dê chạm nổi trên Dụ Đỉnh (đỉnh cuối cùng bên phía trái). Con dê nầy sẽ nhắc lại rằng nó mới đi vào văn hoá Việt Nam qua cửa khẩu Thừa Thiên thời Minh Mạng (1836). Biết đâu con dê triều Nguyễn sẽ bước ra khỏi Dụ Đỉnh để làm sống dậy các món ngự thiện phục vụ cho các “Thượng đế” đi du lịch Huế-Việt Nam.

Theo Nguyễn Đắc Xuân/Gác Thọ Lộc