Một biến tấu, sữa chua được dùng chung với trái cây đang ngày càng được ưa chuộng.
Theo xứ “Ngàn lẻ một đêm” Ba Tư (Iran), thì bản lĩnh đàn ông của Abraham là do ngài thường xuyên ăn… sữa chua (yogurt).
Sữa chua là sữa lên men. Trong quá trình lên men, sữa tạo ra acid lactic. Nhờ tính acid mà sữa đông tụ thành yogurt.
Kỵ sữa, nhưng yogurt thì thoải mái
Probiotic là mấy con vi khuẩn lên men trong sữa chua, còn prebiotic là đồ ăn của chúng, ở đây là các loại chất xơ có trong sữa chua.
Trong sữa có một loại protein chủ lực là casein. Vì khó tan trong nước nên casein thường tụ tập từng đám treo lơ lửng trong sữa. Khi lên men, đám casein này tạo ra một mạng lưới, nhốt trong đó nào là nước, protein whey, vitamin, khoáng, đường… kể cả men “cò mồi” (starter bacteria). Chính khối men này và protein whey bị mắc kẹt trong mạng casein đã làm cho sữa chua có tính nhớt, độ dai. Nhớt và dai tới cỡ nào là tùy tay người (làm).
Sữa bổ dưỡng cỡ nào, thì sữa chua cũng cỡ đó, hơn kém nhau chút đỉnh, nhưng ăn yogurt dễ chịu hơn uống ly sữa. Dễ thấy nhất, là người không dung nạp được lactose của sữa, nhưng có thể ăn sữa chua thoải mái, vì đường lactose đã bị cắt làm đôi, và lên men một phần thành acid lactic. Ăn sữa chua dễ tiêu hơn uống sữa, vì một phần protein của sữa chua đã bị cắt ngắn (pepton hoá), hệ tiêu hoá đỡ phải cày.
Nhưng điều mà người ta nói nhiều về sữa chua, đó là probiotic và prebiotic.
Probiotic là mấy con vi khuẩn lên men trong sữa chua, còn prebiotic là đồ ăn của chúng, ở đây là các loại carbohydrate có trong sữa chua. Những carbohydrate loại này giống như chất bột, chất xơ, nhưng dây phân tử của chúng ngắn hơn nhiều.
Vi khuẩn có lợi (probiotic) trong sữa chua được xem là một phần của hệ miễn dịch và giúp ngăn ngừa nhiễm trùng. Chúng cũng làm cho việc tiêu hoá thực phẩm được trơn tru hơn.
Sữa chua bổ nhưng chưa chắc đã béo
Về nguyên tắc sữa loại nào cũng làm sữa chua được, sữa đặc có đường, sữa tươi, sữa (bột) béo, sữa gầy… và vì thế người ta có thể tạo ra nhiều loại sữa chua: yogurt không béo, béo ít (2% chất béo), béo nhiều (4%). Một nghiên cứu có đối chứng với yogurt (giả) làm bằng gelatin đăng trên tờ International Journal of Obesity (Jan, 2005) cho thấy ăn yogurt ít béo (low fat) có thể giúp giảm cân. Cái sướng ở đây là sữa chua vừa đủ chất bổ dưỡng, nhâm nhi béo chút chút mà vẫn giảm cân.
Sữa cần được đun nóng để triệt khuẩn tới khoảng 93 độ C (đừng để sữa sôi), lưu nhiệt này khoảng 10 – 20 phút. Việc gia nhiệt này cũng giúp cho protein whey của sữa nằm yên trong mạng casein, nếu không sẽ tách nước ra nước, cái ra cái thì phiền.
Sữa chua bảo quản trong tủ lạnh dưới 4 độ C có thể thọ tới 10 – 20 ngày. Để lâu hơn, các men, mốc hay vi khuẩn phát triển chậm sẽ làm hư sữa chua. Việc thêm vào sữa chua những thứ khác như trái cây, dâu, mứt sẽ làm giảm tuổi thọ sữa chua. Khi sữa chua có mùi khác thường thì nên bỏ.
Mức bổ dưỡng của sữa chua tuỳ vào nguyên liệu. Làm từ sữa đặc có đường mà đòi dinh dưỡng như làm từ sữa tươi hay sữa bột gầy thì không thể. Sữa chua công nghiệp thường cho thêm phụ gia để làm sệt, tránh tách lớp mà họ gọi là chất ổn định.
Bài này chỉ nói về ích lợi và an toàn của sữa chua, không dám xía vô chuyện bếp núc. Trên mạng có những cao thủ làm yogurt, chia sẻ nhiều kinh nghiệm rất độc đáo. Họ có thể tránh tách lớp mà không cần phụ gia, kiểm soát nhiệt độ ủ mà không cần nhiệt kế, muốn cứng là cứng, muốn mềm là mềm, từ mềm dịu tới mềm dai đủ kiểu. Họ là những nghệ sĩ yogurt.
Doanh số sữa chua đã chua khi văn hoá điểm tâm thay đổi
Cũng như sữa nước, sữa chua ở Mỹ đã lao đao doanh số. Các nhà sản xuất sữa chua hy vọng thêm “rồng, rắn” để đa dạng hoá sữa chua là có thể khiến người tiêu dùng quay lại. Nhưng các nhà phân tích nghi ngờ điều đó, vì hiện nay đang có những xu hướng lớn hơn – như doanh số các thanh protein đang tăng – sẽ khó mà khiến có sự đảo chiều.
“Người tiêu dùng không còn ăn nhiều yogurt như xưa”, Caleb Briant, trợ lý giám đốc ẩm thực của Mintel, một công ty nghiên cứu thị trường. Doanh số yogurt và đồ uống yogurt lên đến đỉnh đạt 9 tỷ USD vào năm 2015. Đến năm 2019, dự kiến hạ xuống còn 8,2 tỷ, giảm 3,6% so năm 2018, Mintel cho biết. Họ dự báo doanh số sẽ giảm 10% xuống còn 7,4 tỷ USD vào năm 2024. (Nguồn: AP)
Vũ Thế Thành (theo TGHN)
No comments:
Post a Comment