BÁNH CANH

Bánh canh quê em quê anh

Nếu như không phải đứng chờ hai anh bạn đồng nghiệp hút cho xong điếu thuốc sau khi “vét sạch” mỗi người một tô bánh canh trong cái quán có tên khá ngộ nghĩnh “Quê Em Quê Anh,” có lẽ tui cũng chẳng bao giờ để ý đến điều mà một người đàn ông cũng ngồi ngoài sân hút thuốc, sau này tui biết là chủ quán, nói, “Phở, bún, cháo... thì ở đâu cũng giống nhau, chỉ riêng bánh canh là mỗi miền mỗi khác.”

À há, ngẫm nghĩ lại thì quả đúng như vậy.

Không bánh canh miền nào giống miền nào hết. Nó khác nhau không chỉ ở khẩu vị mà cả đến cọng bánh canh, nhân bỏ trong tô bánh canh cũng khác nhau xa lơ xa lắc. Bánh canh quê em 'kênh' bánh canh quê anh là vậy.

Chọn tô bánh canh Ba Miền để khỏi "mích lòng" nội ngoại.

Nhớ hồi nhỏ, mỗi sáng má cho tiền ra đầu ngõ gần bến xe miền Tây ăn bánh canh.

Khi đó, cứ nói đến bánh canh là trong đầu liên tưởng liền đến chiếc tô sành cũ kỹ, mẻ miệng, được bà bán hàng cầm lên, rồi lấy một đôi đũa dài thò vào trong cái nồi to vớt lên những cọng bánh canh dài, trắng đục. Nhắm chừng vừa đủ cho số tiền khách mua thì bà miết đôi đũa lại với nhau, cọng bánh canh bị cắt ngang đó. Rồi thì chan nước lèo trong như nước hủ tíu vô, có thêm vài tay nấm rơm nhỏ nhỏ, mua nhiều tiền thì được thêm vài lát thịt đùi xắt mỏng hay có thêm cái móng heo hay miếng giò heo be bé. Rồi hành lá, hành phi. Thêm chút tiêu, rưới tí nước mắm, ít ớt đỏ bầm. Và múc ăn.

Mùi thơm của hành lá, hành phi, của tiêu bốc lên, hòa với vị dai dai của những cọng bánh canh bột lọc, vị ngọt ngào của thịt nạc, giò heo hay nấm rơm. Ui chao là… nuốt nước miệng ực ực.

Đến tuổi vào đại học, thoát khỏi xóm nghèo, tiến vào trung tâm Sài Gòn, tui được biết thêm một món bánh canh mới, gọi là bánh canh cua, bán tại góc đường Kỳ Đồng-Nguyễn Thông.

Khác hẳn với bánh canh giò heo, bánh canh cua có màu cam cam của gạch cua, nước bánh canh sền sệt chứ không trong và lỏng như nước bánh canh giò heo. Cọng bánh canh cũng khác. Nó không tròn dài, trắng đục mà trong veo, một thứ bột trong mà những ai ghiền ăn bánh bột lọc của người Huế đều biết, và ngăn ngắn, có bản dẹp dẹp hình chữ nhật, dai vừa phải.

Bánh canh cua dĩ nhiên là phải có thịt cua được gỡ ra cho vào dưới đáy tô, rồi chả tôm, chả thẻ. Rau nêm bánh canh cua không chỉ có hành lá, ngò rí, mà còn có cả rau răm xắt nhỏ, tất cả đều đặt vào dưới tô, sau đó bánh canh được múc chan lên trên. Khi tô bánh canh mang ra, mới nhìn chỉ thấy toàn một màu cam. Lấy muỗng khuấy nhẹ lên từ đáy tô, thế là nhân, rau thơm bốc lên, ngào ngạt...

Bánh canh cua được ăn kèm thêm với giò cháo quẩy, nếu thích. Bánh canh cua không ăn với ớt bằm bình thường mà phải là ớt sa tế mới đúng điệu. Vị ớt cay đến nỗi mũi lấm tấm mồ hôi, nhưng cứ xì xà xì xụp múc từng muỗng bánh canh sền sệt, quyện trong mùi cua biển, chả tôm, chả thẻ lực xực những hột tiêu mà nghe ra sự ấm áp của một chiều mưa phùn cố đô.

Ra trường đi làm, tui lại có dịp được thưởng thức một món bánh canh khác, gọi là bánh canh Trảng Bàng.

Bánh canh Trảng Bàng na ná như bánh canh giò heo ăn thuở nhỏ, chỉ có khác là nếu như tô bánh canh giò heo bao giờ cũng thấy loang loáng váng mỡ trong tô thì bánh canh Trảng Bàng nước trong, ít mỡ hơn. Đặc biệt, cọng bánh canh Trảng Bàng chỉ lớn hơn cọng bún bò một tẹo, và làm bằng bột gạo không pha bột năng hay bột mì tinh, nên nó không dai như bánh canh bột lọc, nhưng cũng không bở. Bánh canh Trảng Bàng luôn luôn có giò heo hay thịt nạc, thịt đùi xắt lát. Tinh ý sẽ thấy, người Tây Ninh khi ăn bánh canh, trong chén nước mắm dùng để chấm thịt của họ sẽ có rắc thêm chút tiêu.

Bánh canh Cần Thơ có tôm, có giò heo, giò sống, thịt nạc, lại thêm nấm đông cô và huyết.

Nhớ lại vài món bánh canh thuở nào từng ăn, giờ nghe người đàn ông chủ quán, ngoài 65 tuổi, gương mặt chất phác, hiền lành, xưng tên là Andy Trần, nhắc lại “chỉ có bánh canh là mỗi miền mỗi khác” mới thấy quả là đúng thật.

Và không biết có phải vì bánh canh mang đặc trưng rất riêng của mỗi vùng, mỗi miền hay không mà quán bánh canh "Quê Em Quê Anh” ra đời chưa đầy một năm đã được thực khách chiếu cố tìm đến mỗi lúc một đông, như đi tìm lại chút hương vị quê mình.

Nhớ lần đầu nghe quảng cáo quán này trên radio trong lúc chở thằng nhóc đi học, tui đã phì cười. Một cái gì đó vừa thật ngộ nghĩnh, vừa thật nhà quê, vừa dân dã, chân chất trong cách đặt tên quán.

Đã vậy, xưa nay bánh canh chưa bao giờ trở thành một món ăn chính được bán trong các nhà hàng, quán ăn. Bánh canh là món phụ, bán kèm. Người ta có thể gọi thêm tô bánh canh cua khi vào các quán ăn Huế như Hương Giang, Vĩ Dạ, hay có thể gọi bánh canh khi vào bất kỳ một nhà hàng nào như Song Long, Brodard,... Người ta chỉ thường thấy quán phở, tiệm cơm, quán bún, hay bánh cuốn, cháo vịt. Chưa ai nghe một quán ăn chuyên về mỗi món bánh canh, đặc biệt là ở xứ đa văn hóa, đa sắc tộc này, cái gì cũng phải nhiều hàng nhiều món thì mới cạnh tranh nổi.

Vậy mà từ đâu lững thững một quán bánh canh "Quê Em Quê Anh” ra đời.

Ừa, dân mình vốn tò mò, cái gì là lạ, ngộ ngộ thì cứ tới thử. Tui và nhóm bạn mình cũng không ngoại lệ.

Tài là dân gốc Phan Rang, nhưng chắc có mối tình nào rơi rớt lại nơi miền biển Nha Trang, thế nên vừa liếc nhìn tờ thực đơn với gần 30 món bánh canh, toàn bánh canh, là Tài gọi ngay tô bánh canh Nha Trang.

Trọng gốc người miền Tây miệt Cần Thơ nên nhanh nhẩu, “Cho tô bánh canh Cần Thơ.”

Tui là “đứa con lai,” như tui vẫn thường nói với nhiều người, ba miền Tây, mẹ gốc Huế, tui sinh ra ở Kiên Giang và lớn lên tại Sài Gòn, thế nên ngó trước ngó sau, tui chọn món bánh canh Ba Miền cho khỏi mích lòng nội ngoại.

Ba tô bánh canh được mang ra. Rất bắt mắt. Rất khác nhau. Đúng là quê em không là quê anh, nên bánh canh quê anh cũng chẳng giống bánh canh quê em.

Bánh canh Nha Trang thì có những miếng cua đỏ, có chả chiên, chả hấp, nước bánh canh sền sệt, ngả sắc vàng óng ả.

Bánh canh Cần Thơ có tôm, có giò heo, giò sống, thịt nạc, lại thêm nấm đông cô và huyết, nước bánh canh lỏng và hơi đục.

Bánh canh Ba Miền làm thèm thuồng thực khách ngay vì có một con tôm càng đỏ au nằm ngạo nghễ trên tô, một khoanh giò heo chìm bên dưới và nước bánh canh sền sệt hòa quyện trong những miếng thịt cua được đánh tơi, cũng một màu vàng mỡ gà óng ả tươi ngon.

Tô bánh canh Nha Trang tại quán bánh canh "Quê Em Quê Anh".

“Cũng gần gần giống bánh canh mình từng ăn ở Nha Trang ngày xưa, tức cũng có chả chiên, chả hấp, nhưng mà nước bánh canh kia lỏng, trong chứ không phải sệt như vầy.” Tài nhận xét. “Nhưng ngon." Tài nói thêm.

Trọng thì hơi đắn đo không biết trí nhớ mình có đúng không, “Nhớ hồi đó ăn bánh canh dưới Lộ Tẻ không có nấm đông cô, cũng không có giò sống. Chỉ nhớ có giò heo, thịt nạc và cọng bánh canh giống giống như cọng bánh lọt vậy đó.”

Chắc Cần Thơ 2013 khác Cần Thơ gần 30 năm trước Trọng từng sống nên nhân bánh canh cũng đổi theo.

Với tui thì món bánh canh Ba Miền này tui chưa từng ăn ở bất kỳ đâu. Cho nên không có sự so sánh. Chỉ biết là tui cũng có thể ăn hết một tô, húp hết được món nước lèo sền sệt có cua hòa trong đó, rồi từ từ lột vỏ con tôm càng mà nhấm nháp, rất đã đời.

Ừa, có thể nơi đây, trong một quán ăn vừa vừa chỉ chứa chừng hơn 20 khách, với gần 30 loại bánh canh thì khó mà có thể đòi hỏi phải thực sự giống y chang như bánh canh Bình Tuy, Qui Nhơn, Phan Thiết, Cà Mau, Trà Vinh, Đà Nẵng... từng một thời nuôi mình no bụng. Nhưng trong một chừng mực nào đó, tên gọi các món bánh canh nơi “Quê Em Quê Anh” gợi cho mình nhớ về một miền đất mình từng tắm sông, thả diều, chèo xuồng, giăng câu, hò hẹn...

Lần sau có dịp quay lại, nhưng phải đợi giờ văng vắng khách, chứ ngay đúng giờ ăn chiều, ăn trưa phải chờ lâu mệt quá, tui sẽ thử món bánh canh Tam Tài hay các loại bánh canh Cung Đình xem sao. Nghe nói miền Bắc không hề có món bánh canh, nhưng ông chủ quán sẽ chế ra một món, gọi là bánh canh Hà Nội. Ừm, tui cũng muốn thử luôn.

Ngọc Lan

Theo: Báo Mai