YAMAMOTO SEIJI, BẾP TRƯỞNG CỦA SỰ TỈ MỈ

Nhắc đến ẩm thực Nhật Bản nói chung, người ta nghĩ ngay đến sự chỉn chu, tỉ mỉ từ trong chính những điều bình thường nhất. Thế nên, nếu bước chân vào một nhà hàng đi theo chiều hướng kaiseki thuần Nhật, thì hẳn bạn sẽ phải hoảng hốt với những công đoạn chế biến món ăn hết sức cầu kì.

Thịt cua được tỉa theo dáng đuôi phượng hoàng

Tiêu biểu nhất là Yamamoto Seiji, một trong những bếp trưởng nổi tiếng Nhật Bản, nhà hàng RyuGin do ông làm chủ đã được ba sao Michelin danh giá vì đạt đủ tiêu chuẩn về cả không gian, cách phục vụ lẫn chất lượng món ăn. Nhiều nhà phê bình ẩm thực từng nhận xét rằng: Món ăn của bếp trưởng Seiji đẹp và ngon đến độ, họ phải đấu tranh với việc thưởng thức nó bằng miệng hay bằng mắt.

Món ăn vừa ngon vừa đẹp mắt

Phong cách nấu ăn của ngài Yamamoto là sự pha trộn giữa kiểu cách Kaiseki thuần Nhật và ẩm thực phân tử, để rồi cho ra đời những công thức món ăn chi li đến cực đoan. Đơn cử như món lươn, ông bắt con lươn đi chụp X quang để nghiền ngẫm cấu trúc xương, từ đó cho ra cách xử lí mới giúp thịt lươn nở bung như nấm tuyết.

Yamamoto Seiji - bậc thầy của sự tỉ mỉ

Có thể tóm tắt cách làm thịt lươn như sau: dùng dao xẻ từng lát thịt thật mỏng, nhưng không cắt đứt lìa rồi đem áp trực tiếp lên than nóng, kế đó chần lươn trong nước 58 độ C trong 6 giây, sau đó bỏ lươn sang thố nước lạnh 20 độ. Và từng đó công đoạn chỉ mới là xử lí thịt lươn chứ chưa phải nguyên một món ăn.

Thịt lươn ăn cùng nấm đông cô nướng

Mà chưa đâu, phải kể thêm món cá bass hồng, được ông đánh vẩy, rút xương rồi chiên cả hai thứ đó, xong xuôi ông nhét xương lại vào vị trí cũ và dán vẩy lên như lúc đầu rồi mới mang tất cả đi nướng than một lượt. Nghe thì phiền quá sức, nhưng kết quả thì trên cả tuyệt vời.

Cách chế biến cầu kì nhằm tạo ra vị ngon tuyệt hảo và vẻ ngoài bắt mắt

Ngoài ra có món cá cắt miếng ướp miso, kế đến lột vỏ quả thanh yên rồi đem chiên trong dầu 70 độ chừng đâu 8 tiếng cho dầu ngập mùi, sau đó mới nhúng cá vô dầu và chiên nhỏ lửa trong vòng 28 phút. Rồi tiếp theo đắp cơm rang lên thân miếng cá xong mới nướng than.

Kể cả những món nhìn đơn giản, cũng phải qua nhiều bước chế biến khắt khe

Đấy là chưa kể đến món ăn nổi tiếng nhất của vị đầu bếp này, với nguyên liệu chính làm từ cá nóc. Mấy món bình thường đã rất tỉ mỉ, thì đối với món vốn đòi hỏi tay nghề cao, sức tập trung mạnh mẽ so với tất cả những đầu bếp được cấp phép khác, thì càng không tưởng nổi ông sẽ xử lý nó kỹ đến chừng nào.

Món đinh của bếp trưởng Seiji, với nguyên liệu chính là cá nóc

Minh Hằng (JK) - Kyluc.vn