Vào lúc tôi tới được Ayluardo's, một nhà hàng gia đình ở khu Iztapalapa, tôi vã mồ hôi trán và thấy rất đói.
Tôi xem tờ thực đơn, ẩm và quăn queo các mép, và nhìn thấy các món ăn thông thường quen thuộc ở Miền Trung Mexico: món enchiladas nhúng sốt cà chua cay, món ớt poblano nhồi phô mai phủ hạt lựu, và các loại thịt nướng trên lửa than ăn kèm với sốt bơ tươi và đậu nghiền.
Mãi đến khi lật mặt sau của thực đơn để tìm món agua fresca (nước pha trái cây), tôi mới phát hiện ra có cái gì đó khác thường.
Có ba 'món ăn của tổ tiên' (platillos ancestrales) nằm ẩn giữa các loại thức uống, như thể chúng bị loại bỏ khỏi danh sách các món chính.
Đó là món: cào cào nướng ăn với bánh tortilla dày (sopes del comal con chapulines); thịt thỏ (conejo), và tortitas capeadas de ahuautle en salsa verde.
Tôi biết hai món đầu tiên, món ăn vặt là cào cào và thịt thỏ hầm bán ở nhiều nơi ở Mexico, đặc biệt là miền trung và miền nam Mexico. Nhưng dù đã sống ở Mexico được sáu tháng, tôi vẫn chưa bao giờ nghe nói đến món thứ ba.
Ở khu Iztapalapa ở Mexico City, nhà hàng Ayluardo's phục vụ món ăn gần giống bánh kẹp làm từ trứng côn trùng
Tò mò, tôi hỏi anh bồi bàn món "ahuautle" là gì.
"Trứng côn trùng, thưa cô," anh đáp, giải thích rằng đó là các loại trứng đó được trộn thành hỗn hợp bột nhồi, rồi đem chiên lên và rưới sốt salsa xanh. "Đó là món ăn rất đặc biệt có từ rất rất nhiều năm trước. Tôi có nên gọi món này không?"
Trứng này do ruồi nước đẻ thuộc họ ruồi Corixidae và Notonectidae (mà người địa phương vẫn quen gọi là "muỗi"), ahuautle là món ăn đặc sản từ thời người Tây Ban Nha mới đặt chân đến Mexico.
Nếu dịch thoáng ra thì nó có nghĩa là "hạt giống niềm vui" trong tiếng Nahuatl, ngôn ngữ cổ của người Aztec, những hạt trứng quý giá chỉ nhỏ cỡ hạt quinoa được người Aztec coi là thực phẩm từ thượng đế.
Chuyện kể rằng vì tin là những hạt trứng này có thể đem đến cho mình thêm sức mạnh, các vị hoàng đế Aztec trong đó có cả hoàng đế nổi tiếng nhất là Montezuma, đã ăn món trứng ruồi ahuautle mỗi sáng trong suốt mùa mưa, khi ruồi đẻ nhiều nhất, trứng tươi nhất.
Dân địa phương ở Mexico City sẽ kể bạn nghe rằng trứng ruồi ahuautle xuất hiện ở trung tâm những lễ hiến sinh bằng mạng người ở thủ đô Tenochtitlán của đế chế Aztec (nay là một phần thành phố Mexico City hiện đại), để dâng lên thần Xiuhtecuhtli, vị thần lửa của người Aztec, cứ 52 năm một lần (con số này là một thế kỷ của người Aztec).
Theo biên niên sử Thế kỷ 16 của người Tây Ban Nha, sau khi lôi quả tim của nạn nhân ra, buồng ngực trống rỗng sẽ được phủ đầy trứng côn trùng để dâng lên thần lửa Xiuhtecuhtli.
Những hạt trứng màu vàng này được cho là thiêng liêng đến mức hoàng đế Aztec thứ sáu của Tenochtitlán (phụ vương của Hoàng đế Montezuma) đã được đặt tên là Axayácatl, lấy theo tên loài ruồi nước đẻ trứng này.
Ahuautle, hay còn gọi là trứng ruồi nước, là món đặc sản Mexico mà người Aztec thường ăn và coi đây là nguồn sức mạnhAxayácatl không phải loài côn trùng duy nhất được nền văn minh cổ xưa của Mexico sùng bái.
Theo nhà nghiên cứu và là chuyên gia về côn trùng học tên là Julieta Ramos Elorduy B, tác giả của cuốn sách "Bạn ăn được côn trùng không?" (¿Los insectos se comen?), người Maya gọi cào cào là món "las divinas flores de dios" (những đóa hoa thần thánh của thượng đế), trong khi người Huichol tin rằng ong bắp cày đưa linh hồn người chết sang thế giới bên kia.
Trong cộng đồng người Teotihuacano, loài bướm phượng Papilio là biểu tượng của sắc đẹp và tuổi thanh xuân.
Mãi đến khi những kẻ chinh phạt Tây Ban Nha đến, người Mexico bị đàn áp nhiều mặt, trong đó có cả sự sùng kính côn trùng, thì tình yêu của họ với các chú bọ mới dần nhạt phai.
Có lẽ để ý thấy tôi hơi lưỡng lự, anh bồi bàn nhanh chóng hỏi: "Cô có muốn xem họ chế biến món này thế nào không?"
Trước khi tôi kịp đồng ý, anh ra hiệu bảo tôi theo anh vào nhà bếp. Tôi lách mình qua đám khăn trải bàn màu xanh lá mạ và những chiếc ghế vàng nhạt, mọi bàn gần như đều đã có khách ngồi trong buổi chiều vội vã khi các gia đình người Mexico đến thưởng thức tiệc thịt nướng, ăn súp rau củ và bánh tortilla từ bắp.
Bên trong căn bếp ánh sáng mờ tối và chật hẹp, bếp trưởng và chủ nhà hàng tên Beatriz Ayluardo chào tôi.
"Ngày nay, không có nhiều người gọi món trứng ruồi ahuautle lắm," bà nói, trong lúc cho tôi xem một hộp bằng nhựa chứa hàng ngàn hạt trứng côn trùng Axayácatl được phơi khô. Mỗi hạt không lớn hơn hạt cát là bao. "Món này đắt hơn hẳn nhiều món khác của chúng tôi, mà cũng không nhiều người biết về nó."
Tại quán Ayluardo's, bếp trưởng Beatriz Ayluardo chuẩn bị món bánh ahuautle bằng công thức được mẹ chồng bà truyền lại
Tôi nhìn vào, thấy bà đánh trứng ruồi ahuautle với sữa, trứng, vụn bánh mì, hành củ và ngò xắt nhỏ thành hỗn hợp làm bánh, và sau đó bà bỏ từng nắm nhỏ cỡ quả bóng tennis vào chảo dầu đang sôi.
"Công thức được truyền lại từ mẹ chồng tôi," bà Ayluardo vừa giải thích vừa lật cái bánh kẹp trứng côn trùng với tốc độ nhanh như chớp. "Bà rất đam mê và hiểu biết về những nguyên liệu cổ xưa như trứng ruồi ahuautle. Bà làm những món này tại nhà và kể chúng tôi nghe một thời các món đó đã được hoàng đế và các vị thần ăn."
Rồi vừa tiếp tục pha chế món nước chấm từ tỏi, sốt tomatillo và ớt cay serrano chillies để ăn với bánh, bà vừa kể tiếp: "Khi kế thừa công việc kinh doanh này của gia đình, chúng tôi muốn vinh danh công thức mà mẹ chồng tôi đã dạy, đồng thời muốn quảng bá cho văn hoá ẩm thực mà chúng tôi được thừa hưởng [từ người Aztec]. Nhưng mà không dễ dàng gì."
Một hũ trứng ahuautle nhỏ trị giá 400 peso Mexico, còn được gọi với tên "trứng cá tầm của Mexico"
Những người thu hoạch trứng ruồi ahuautle sử dụng cùng công nghệ chăn nuôi côn trùng mà người Aztec ứng dụng trên bờ hồ Texcoco hàng trăm năm trước, trước khi hồ dần cạn nước và thành phố Mexico được xây trên nền hồ đó.
Các nhà nông đặt những chiếc lưới sậy đan thủ công ngay dưới mặt nước và dùng dây buộc chặt chúng vào những chiếc gậy.
Họ để lưới nổi trong khoảng ba tuần, đó là thời gian loài ruồi Axayácatl sẽ đến đẻ hàng ngàn trứng bên trên những bó sậy dệt kỹ.
Để lấy trứng khỏi hồ, người thu hoạch đơn giản chỉ cần kéo lướt từ mặt nước lên và để phơi nắng cho khô. Khi nước bốc hơi hết, những vốc trứng như hạt cát sẽ còn đọng lại.
Cũng tương tự như quá trình thu hoạch các loại côn trùng ăn được khác như cào cào, kiến và sâu bột, thu hoạch trứng ruồi ahuautle cần ít nước, đất và năng lượng hơn rất nhiều so với chăn nuôi gia súc. Nhưng những loại trứng nhỏ li ti này lại có giá trị cao hơn rất nhiều.
Theo bà Ayluardo, một hũ nhỏ trứng ruồi ahuautle có giá từ 400 peso Mexico, tức là khoảng 16,50 bảng Anh, so với một ký thịt bò chỉ có giá chừng 100 peso Mexico (khoảng 4 bảng Anh).
Vì giá trị cao như vậy, trứng ruồi ahuautle còn được những chủ nhà hàng địa phương như Ayluardo gọi là "trứng cá tầm caviar của Mexico".
Nhưng không giống như trứng cá tầm hoang tìm được ở Biển Đen và Biển Caspian, giá của trứng ruồi ahuautle cao như vậy không phải vì sự nổi tiếng, mà là vì món này cực kỳ khó thu hoạch.
Vì số người thu hoạch và người buôn món này ngày càng giảm, trứng ruồi ahuautle ngày càng trở nên khan hiếm (đặc biệt là sau mùa mưa), và thường người ta phải đặt hàng trước nhiều tuần.
Tình trạng thiếu nước của thành phố Mexico City cũng có nghĩa là số lượng ruồi Axayácatl trong vùng ngày càng giảm dần, và có thể sẽ biến mất.
"Trong 20 năm vừa qua, chúng tôi có nguồn cung cấp trứng ahuautle ổn định nhờ vào một người có tên là Don Manuel Flores, một trong những người bán trứng ruồi ahuautle cuối cùng ở Mexico City," Ayluardo cho biết khi bà bày biện món bánh kẹp lên đĩa cho tôi.
"Ông ấy gần 80 tuổi rồi và gần như đã mù, nhưng ông vẫn đi lại ở vùng Iztapalapa, chồng gậy, và rao vang 'ai trứng ahuautle đây!' mỗi cuối tuần. Cũng như chúng tôi, ông đầy nhiệt huyết và không cho phép món trứng cổ xưa này biến mất."
Người Mexico ăn khoảng 531 trong số 2.111 loài côn trùng ăn được mà con người biết đến trên thế giớiTuy nhiên, Ayluardo kể tôi nghe rằng đã nhiều tuần trôi qua mà ông Don Manuel không ghé qua nhà hàng. "Ông ấy không khỏe," bà buồn bã nói, "và tôi không rõ khi nào, hoặc liệu ông ấy có trở lại đây không."
Không có con cháu nào của ông Don Manuel hứng thú với việc tiếp nối công việc của ông, sự vắng mặt của ông dường như đè nặng trong không khí nhà hàng của bà Ayluardo.
"Chúng tôi có thể tìm thấy trứng ở những khu chợ tại San Juan hay La Merced trong mùa mưa," bà Ayluardo nói. "Nhưng để tìm được nguồn hàng sẽ ngày càng khó khăn và đắt đỏ hơn. Phần buồn nhất là chúng tôi có thể sẽ không bao giờ còn được nghe tiếng rao 'ahuautle' trên những con đường ở Iztalpalapa nữa, và thật đáng lo khi những loại nguyên liệu dần bị lãng quên trong tương lai."
Ahuautle không phải là món ăn côn trùng duy nhất có nguy cơ biến mất.
Theo Elorduy B, dù Mexico có nền văn hóa ẩm thực côn trùng lớn nhất thế giới (người Mexico ăn khoảng 531 loại côn trùng trong tổng số 2.111 loài được ghi nhận là côn trùng ăn được), nhưng quốc gia này đang dần mất khẩu vị với các loài côn trùng.
Trong cuốn sách của mình, Elorduy B cảnh báo rằng điều này có thể đe dọa đến nền văn hóa ẩm thực đã tồn tại ở nơi này hàng trăm hoặc thậm chí hàng ngàn năm.
Không chỉ thế, mà sự khước từ văn hóa ẩm thực côn trùng còn làm tăng áp lực lên nền nông nghiệp chăn thả gia súc vốn lệ thuộc nặng nề và đất và nước. Điều này, đi cùng với tình trạng dân số thế giới có thể tăng đến 9,7 tỷ người vào năm 2050 có thể không bền vững mãi mãi.
Beatriz Ayluardo: "Chúng tôi muốn tôn vinh nền văn hóa ẩm thực mà chúng tôi thừa hưởng từ người Aztec."
Ayluardo cầm miếng bánh kẹp ahuautle giờ đã chín màu nâu nhạt và được rưới sốt màu xanh rêu, để tôi nếm thử.
Tôi cắn một miếng, đầu tiên cảm thấy vị cay nồng từ sốt salsa và sau đó cảm thấy chút vị sạn từ những hạt trứng trộn trong bột phồng. Sau đó, tôi cảm thấy vị đặc trưng của trứng ruồi ahuautle: vị cá nồng tương tự như món tép khô nổi tiếng trong ẩm thực Đông Á.
Rõ ràng là với hương vị như vậy, nhưng với thành phần dinh dưỡng chứa đến 63,8% protein (so với thịt bò nạc nhất nấu chín chỉ có 26 -27% là protein) và món này chỉ đòi cần một phần tài nguyên rất nhỏ so với món thịt bò nướng trên lửa hồng bàn bên cạnh, đó là hương vị mà tôi ủng hộ.
Jessica Vincent
BBC Travel
Link tiếng Anh:
No comments:
Post a Comment