Anne-Sophie Pic mở nhà hàng "La Dame de Pic" tại Raffles Singapore
Nổi tiếng là phụ nữ Pháp duy nhất được sách hướng dẫn Michelin xếp vào danh sách đầu bếp ba sao, tức là hạng cao nhất, Anne-Sophie Pic khai trương giữa lòng khách sạn Raffles một chi nhánh nhà hàng có khai thác thương hiệu của công ty gia đình cô. Tên nhà hàng ‘‘La Dame de Pic’’ là một cách chơi chữ giữa hình tượng ‘‘Đầm Bích’’ và hiểu sát nghĩa là Người đàn bà mang họ Pic. Chi nhánh ở Singapore là nhà hàng thứ ba mang tên này, trước đây đã có ‘‘Đầm Bích’’ (La Dame de Pic) tại Paris và Luân Đôn.
Sinh trưởng tại thành phố Valence (vùng Drôme), Anne-Sophie Pic là con nhà nòi, xuất thân từ một gia đình làm nghề đầu bếp từ ba đời qua. Bà cố nội của Anne-Sophie đã mở nhà hàng gia đình đầu tiên mang tên là L'Auberge du Pin cách đây hơn một thế kỷ. Khi bà cố qua đời, ông nội của Anne-Sophie là André Pic lên thay thế từ giữa những năm 1920 và tiếp tục các món gia truyền làm nên tên tuổi của dòng họ Pic, chẳng hạn như món thỏ nướng que xiên, hay là tôm hùm đất đút lò, về sau này nhà hàng họ Pic thích nghi món này bằng loại tôm tích cho hợp với gu của thực khách thời nay. Nhờ vào các món ăn gia truyền đắt khách, André Pic vào năm 1934 nhận được danh hiệu ‘‘ba sao’’ của quyển sách hướng dẫn bìa đỏ Michelin, được xem như là giải thưởng cao quý nhất của làng ẩm thực Pháp thời bấy giờ.
Trong gần 8 thập niên, nhà hàng của dòng họ Pic mang tên là Maison Pic vẫn nằm ở số 285 trên đường Victor Hugo ở thành phố Valence, dọc quốc lộ số 7. Thân phụ của Anne-Sophie tên là Jacques Pic nối nghiệp gia đình vào năm 1956, nhưng buộc phải làm lại từ đầu để giành lấy ngôi sao thứ ba bị đánh mất trong những năm 1960. Thời còn nhỏ, Anne-Sophie Pic do hầu như suốt ngày ở trong bếp, cho nên cô không mơ làm đầu bếp, mà chỉ nuôi mộng làm việc trong ngành mỹ phẩm hoặc là ngành thời trang cao cấp.
Trong gần 8 thập niên, nhà hàng của dòng họ Pic mang tên là Maison Pic vẫn nằm ở số 285 trên đường Victor Hugo ở thành phố Valence, dọc quốc lộ số 7. Thân phụ của Anne-Sophie tên là Jacques Pic nối nghiệp gia đình vào năm 1956, nhưng buộc phải làm lại từ đầu để giành lấy ngôi sao thứ ba bị đánh mất trong những năm 1960. Thời còn nhỏ, Anne-Sophie Pic do hầu như suốt ngày ở trong bếp, cho nên cô không mơ làm đầu bếp, mà chỉ nuôi mộng làm việc trong ngành mỹ phẩm hoặc là ngành thời trang cao cấp.
L'Auberge du Pin (1889)
Chính cũng vì cô không nuôi mộng trở thành đầu bếp, cho nên thời thanh nữ cô chọn học ngành quản trị kinh doanh tại trường ISG ở Paris (Institut Supérieur de Gestion). Đến khi tốt nghiệp ra trường vào năm 1992, Anne-Sophie về thăm gia đình ở Valence, trước khi xuất ngoại. Thân phụ của cô Jacques Pic đột ngột qua đời trong cùng một năm. Một cách tự nhiên, em trai của Anne-Sophie là Alain Pic lên thay thế ông bố. Thế nhưng, ba năm sau công ty gia đình này lại đánh mất ngôi sao thứ ba.
Vì không nỡ thấy công ty gia đình bị mất thêm điểm, Anne-Sophie Pic xắn tay áo lên và về điều hành công ty gia đình kể từ năm 1997. Sau 10 năm làm việc kiên trì, không ngơi nghỉ, cô đã giành lại cho công ty gia đình cô ngôi sao Michelin thứ ba, vào năm 2007. Trả lời phỏng vấn RFI ban tiếng Pháp, Anne-Sophie Pic nhắc lại giai đoạn dầy khó khăn này.
Trong thời gian đầu, việc thừa kế bố tôi để điều hành công ty gia đình đã khiến cho tôi không tiến bộ được, chủ yếu cũng vì lúc đó tôi còn thiếu tự tin, sợ rằng mình sẽ không có đủ sức để gánh vác mọi chuyện. Di sản do gia đình để lại cũng rất lớn, tôi sợ làm trái ý bố tôi hay là đi ngược lại với những gì tôi đã học hỏi từ các thế hệ trước. Nhưng dần dà với thời gian, sự hưởng ứng nhiệt tình của giới phê bình ẩm thực nói riêng và của thực khách nói chung đã làm cho tôi an tâm hơn, tôi cảm thấy mình đã chọn đúng hướng, không đi nhầm đường.
Maison Pic, Valence
Ngôi sao Michelin thứ ba đã thật sự giúp tôi thoát khỏi ảnh hưởng rất lớn của gia đình tôi. Để trở thành một đầu bếp giỏi, tôi không thể nào cứ nấp bóng bố tôi, mà phải biết học hỏi tìm tòi, để rồi tự thử nghiệm, sáng tạo. Theo tôi, ẩm thực Pháp nổi tiếng ở nước ngoài nhờ cả hai vế : một bên là truyền thống lưu từ đời này qua đời khác, thứ nhì là phát huy sáng tạo. Thế hệ sau vẫn duy trì được những điều căn bản học hỏi thừa hưởng từ cha ông, nhưng đến phiên họ, đem thêm một nét gì đó của riêng mình vào trong nghệ thuật ẩm thực.
Anne-Sophie Pic chẳng những đã giành lại ngôi sao Michelin thứ ba cho công ty của dòng họ Pic, mà còn mở nhiều nhà hàng nổi tiếng khác. Hầu hết các tiệm ăn mà cô mở tại các thành phố khác tại Lausanne, Luân Đôn hay Paris đều được ít nhất là một sao hoặc hai sao. Tính tổng cộng, Anne-Sophie Pic nắm giữ tới 7 ngôi sao cho 4 nhà hàng khác nhau, và cô đương nhiên trở thành đầu bếp phụ nữ Pháp lập nhiều thành tích nhất trên bảng vàng Michelin.
Trong số các món ăn rất lạ mang dấu ấn của Anne-Sophie Pic có món huître uớp với một chút nước sốt cà phê (vị chua và vị đắng của hạt cà phê dùng để làm nổi bật hương vị của hào tươi), vì theo quan niệm của nhà đầu bếp này, màu sắc báo hiệu cho hương vị, còn khứu giác luôn là tiền đề của vị giác. Bà nói:
Điều đáng nói ở đây là hào tươi cũng như cà phê là hai mùi vị mà lúc còn nhỏ, tôi không hề thích một chút nào. Đối với tôi việc dung hòa hai mùi vị này giống như một thách thức, buộc tôi phải thử nghiệm tìm tòi : một bên là hải sản với mùi hương đặc thù của biển, còn một bên là cà phê, hương vị tượng trưng cho đất liền.
Thường thì khi ăn hào tươi, thực khách thường quen dùng vị chua, chứ không ai lại dùng vị đắng. Trong cà phê, tôi tìm thấy được cả hai, có một chút hương chua lẫn vị đắng. Mục đích của tôi không phải là để gây sốc, dẫn tới phản ứng ngược lại nơi thực khách là họ sẽ chuyển sang gọi món khác trên thực đơn. Thật tình, tôi muốn gây thích thú ngạc nhiên, khiêu gợi tính tò mò của khách hàng qua việc hòa quyện những hương vị mà thoạt nhìn không thể nào kết hợp được.
Trong số các món ăn độc đáo do cô Anne-Sophie Pic sáng chế, có món sò điệp nấu với nước cốt dừa và rượu rhum, cá bơn hấp (turbot) với nấm truffe đen, tôm tích chiên bơ ướp với táo xanh và cần tây, tôm hùm xanh đút lò dùng với dashi và chutney anh đào.
Ngoài cái tài làm bếp sở trường, chế biến thêm các món ăn, một trong những nét tiêu biểu của Anne-Sophie Pic là cô còn chủ trương và khuyến khích việc đào tạo và tuyển dụng thêm phụ nữ vào trong các ngành nghề liên quan tới ngành ẩm thực, vì một nhà đầu bếp tài ba không chỉ nấu ăn giỏi mà còn phải biết quản lý một đội ngũ để tái hiện một món ăn đôi khi thực hiện hàng trăm lần nhưng trước sau vẫn như một. Nghịch lý của làng ẩm thực Pháp là hầu hết các đầu bếp Pháp trứ danh đều là phái nam, chứ không phải là phụ nữ. Vào năm 2018, 80% nhân viên làm việc cho công ty gia đình Pic là phụ nữ.
Việc cô Anne-Sophie Pic mở nhà hàng hợp tác với khách sạn Raffles, cũng không có gì đáng ngạc nhiên cho lắm bởi vì từ trước tới nay cô luôn đưa rất nhiều rau quả và châu Á vào trong các món ăn của mình. Theo lời kể của cô, khách sạn Raffles đã muốn mời một đầu bếp phụ nữ, và Anne-Sophie Pic đứng đầu danh sách các đầu bếp phụ nữ được mời hợp tác. Liệu đưa vào món ăn Pháp những thành phần như trà xanh hay cam quất, vỏ chanh yuzu có còn thật sự là ‘‘ẩm thực Pháp’’ hay chăng, Anne-Sophie Pic cho biết :
Quả thật là từ vài năm gần đây tôi thường đưa vào trong các món ăn, một số thành phần không hẳn là của Pháp 100%. Theo quan niệm cá nhân, hai điều này không đối chọi với nhau tới mức ta buộc phải chọn một trong hai thứ. Tôi vẫn nghĩ rằng trong cách chế biến món ăn, tôi vẫn tuân theo cung cách của người Pháp, còn về mặt mùi vị tôi hoàn toàn mở rộng với các loại rau thơm của châu Á, mùi hương của các loại trà đen hun khói, hay trà xanh của Nhật Bản. Các nhà đầu bếp gọi là ‘‘locavore’’ chủ trương dùng các đặc sản địa phương, điều đó không ai phủ nhận, nhưng bên cạnh các món này, ta vẫn có thể làm giàu thêm ngữ vựng của ẩm thực Pháp với những gia vị và hương thơm từ nhiều phương trời khác nhau.
Nhà hàng La Dame De Pic của bếp trưởng Anne-Sophie Pic tại Singapour
Với chi nhánh La Dame Pic (Đầm Bích) tại Singapore, đầu bếp Anne-Sophie nuôi tham vọng đi xa hơn nữa, vì cô muốn đạt tới mức hai sao cho tiệm ăn này, trong khi các nhà hàng hoạt động từ nhiều năm qua ở Paris và ở Luân Đôn chỉ có một sao. Nếu cuộc phiêu lưu này gặt hái thành công, Singapore cũng sẽ là lá chủ bài để cho bà ‘‘Đầm Bích’’ chinh phục thêm nhiều thành phố lớn khác ở châu Á như Hồng Kông, Thượng Hải và Tokyo.
Tuấn Thảo/RFI Tiếng Việt
No comments:
Post a Comment