Có lẽ như nhiều người, tôi biết đến cây sậy từ hồi trung học, lúc bắt đầu tập hành thể loại văn nghị luận, nhưng lại chưa nhìn thấy sậy mọc hoang lần nào.
Biết đến sậy qua câu nói nổi tiếng của nhà đủ thứ học kỳ tài – toán học, vật lý học, văn học và triết học Kitô giáo – Blaise Pascal: “Con người chỉ là một cây sậy, yếu ớt nhất trong tự nhiên, nhưng là một cây sậy biết suy tư”.
Lời rủ rê từ đất Tây đô cho tôi thêm một ít kiến thức “học ăn”: củ hủ sậy. Lâu nay, do lau thường đi với sậy thành một cặp lau-sậy, nên không ít người lầm tưởng hai thứ này cùng một giuộc. Thực ra không phải, vì sậy thân rỗng, còn lau thân đặc.
Đường kính thân sậy cỡ chừng 1,5cm so với đường kính thân lau 2cm. Lau ở các chợ Sài Gòn còn được gọi là mía lau dùng để nấu nước giải nhiệt, mỗi khúc bán đến 5.000 đồng.
Còn sậy trước nay nổi tiếng về bộ rễ, trong đông y gọi là lô căn. Có lẽ do từ này mà có tên sông Lô, nơi được Văn Cao mô tả trong trường ca nổi tiếng của ông có nhiều ngô lau, nhưng không nói gì về sậy cũng do coi lau sậy như nhau chăng?
Đông y ca ngợi lô căn chữa một số bệnh. Phương Tây phát hiện ra hệ sinh thái lô căn có thể làm “nhà máy” xử lý nước thải chỉ tốn “tài sản của toàn dân” mà không tốn phí vận hành.
Trước đây, cũng có hàng quán dùng ống sậy tươi một đầu giữ kín bằng mắt lóng, một đầu trống để ướp cá kèo rồi nhét vào đó đem nướng. Món nướng này chỉ tạo ấn tượng thị giác và mùi thơm khét khi sậy bị đốt.
Thực ra măng sậy và đọt sậy đều ăn được. Măng sậy là mụt măng vừa mọc lên khỏi mặt đất. Đọt sậy là phần sậy trên đầu cây chưa ra lá.
Có lẽ do người ta dùng phần đọt sậy chưa ra lá có đường kính ống chừng 1cm để ăn nên gọi luôn là củ hủ sậy. Chiều cuối tháng 11 hôm đó, món củ hủ sậy được dọn ra phục vụ khách là sậy ăn sống thử vị và dưa sậy.
Nó được đưa vào “thái trư (1) bảng” làm phong phú thêm các món rau trong ẩm thực Việt: dưa khổ qua, dưa cỏ xước nước, dưa sung, dưa củ hủ khóm, dưa lục bình, dưa thân chuối, dưa hành, dưa môn, dưa bồn bồn, v.v. Chị Hoa Ven Sông bảo là muốn sưu tập cho đủ mười thứ dưa…
Củ hủ sậy sống mới nhâm vào có vị chua, hậu hơi đăng đắng. Khác với củ hủ dừa và chà là vị ngọt hơi béo. Ông bạn Bửu Việt kể lại lịch sử món củ hủ này.
Ông không nhớ ai bày, nhưng từ hồi nhỏ đi bắt cào cào nuôi chim, ông đã biết ăn sống món củ hủ này. Nhưng là ăn cho vui. Đến nay, mới nhớ, muốn thử lại, và biến nó thành một món mới.
Ngày hôm sau, chúng tôi còn được thưởng thức theo kiểu thử và sai – thử món mới, ngon thì đưa vào thực đơn, dở thì không làm tiếp – món củ hủ sậy xào tép riu.
Phải công nhận là món xào này ngon thật, vì nó không ngọt kiểu đường mà ngọt kiểu umami – đệ ngũ vị do người Nhật phát hiện. Một ông bạn đồng bàn bình luận: “Nhưng bữa sau bớt tép lại cho nhiều củ hủ hơn mới đã”. Có điều củ hủ bẻ xong phải ăn liền, để hôm sau “chạy xơ” nhiều.
Nói đến củ hủ bàn ăn hôm ấy lại nổ ra câu chuyện “đại luận” củ hủ. Củ hủ dừa hiện nay do nhu cầu quán xá, đã được khai thác bằng dừa trồng chỉ để lấy củ hủ không lấy trái.
Kiểu đó sẽ không ngon bằng củ hủ dừa già vì không có lưỡi mèo, tức là cái phần chuẩn bị ra lá rồi ra trái của cây dừa. Còn củ hủ cau đắng, ngót, dòn, ăn nhiều chóng mặt, ở quê gọi là “say máu gà”. Có lẽ vì vậy mà đuông chê. Củ hủ đủng đỉnh lại hiếm.
Thế là một loại sản vật nữa, thuộc loại sạch, đi vào ẩm thực, thay vì trước nay người ta chỉ hái bông sậy để phơi khô bán ký hoặc lấy bông sậy làm chổi. Hoặc chỉ dùng thân sậy khô trang trí kiến trúc.
Giờ đây những dự án đất đang bất động lâu ngày sậy mọc nhiều sẽ giúp cho người nghèo bẻ măng, bẻ củ hủ đem bán cho hàng quán.
Ngữ Yên
Theo TGTT
(1) rau muối chua
No comments:
Post a Comment