Tôi, dân Sài Gòn sống “chui” ở Đà Lạt, chỉ nói về bún-bò-phiên-bản ở hai nơi này. Đã gọi là phiên bản thì không có chân lý, nếu có, thì đó là chân lý… riêng tư!
Đà Lạt có một quán bún bò Huế tuyệt hảo trên đường Nguyễn Du. Chủ quán còn trẻ, không phải dân Huế mà là Sài Gòn, làm ngành du lịch, lấy vợ Đà Lạt và bị câu lưu vĩnh viễn nơi xứ lạnh, nên mở quán bún bò cho…ấm.
Bún bò đựng trong tô bằng đá đã hầm nóng, thành thử bún nóng hổi suốt bữa ăn, chỉ cần ngửi hương khói đã phê rồi. Mùi và vị đúng chuẩn… riêng tư. Xin nhắc lại, hàng phiên bản không có chuẩn, nên không cần chỉnh sửa gì ráo. Nay quán đã dẹp. Tiếc! Lại nghe nói họ dời đến nơi khác, tôi mò đến ăn thử (không thấy chủ quán cũ), nhưng không ngon như trước. Càng tiếc!
Ở Sài Gòn, bún bò ngon nhất không phải ở quán mà ở nhà một người bạn. Vợ chồng y là dân Huế rặt nhưng ba phần tư đời người sống ở Sài Gòn. Dân Huế đi xa là thành quân vương quận chúa, bạn bè tới chơi thành bậc công hầu, và được đãi yến tiệc kiểu cách theo hàng quý tộc, dù là yến tiệc… bún bò. Đãi “công hầu” thế này, chân giò heo to, thịt thái miếng to, chả (cua) bự cỡ nửa nắm tay. Tôi không có ý định đánh giá món ăn qua kích cỡ, nhưng các thứ “đồ bổi” này – không biết được ngâm tẩm thế nào, nhất là chả cua, hương thơm vị dịu, khách chỉ còn nước… ăn ngậm mà nghe. Đó là chưa kể mùi sả, mùi ruốc hài hòa theo khói, như thể bay ra từ cõi…âm. Trình độ nấu bún bò cỡ này thì quân vương lụy thần thiếp cũng phải. Thôi không nói nữa! (Chú thích: Đánh giá cảm quan này lúc đã qua nửa chai vang đỏ tính theo đầu người).
Phiên bản bún bò thật đa dạng. Bún bò không bản quyền ở Sài Gòn cũng thế, dù là ở quán ăn bờ bụi, vỉa hè. Ngon dở tùy khẩu vị mỗi người, tùy trạng thái lúc no lúc đói, tùy lúc tỉnh táo hay ngà ngà, và nhất là tùy ký ức mỗi người. Cái té ghế văng giò heo của chàng trai xứ Quảng, như Ngữ Yên kể lại trong bài “Sài Gòn bún bò không bản quyền”, chừng chục năm sau chẳng phải sẽ là ký ức không thể nào quên đấy sao?.
Bún bò Huế có bản quyền. Món ăn mà cũng có bản quyền, nghe lạ. Mà đó là chuyện thật. Năm 2016 chính quyền Thừa Thiên-Huế đăng ký bảo hộ nhãn hiệu chứng nhận kèm logo “Bún bò Huế”. Ai xài nhãn hiệu phải xin phép. Mặc kệ! Tôi ăn bún bò Huế từ thuở nhỏ cho đến lúc bạc đầu, khi ăn ở Sài Gòn, Đà Lạt, lúc ở Huế… Thậm chí bún bò Huế ở khu Eden, Virginia bên Mỹ cũng mò tới. Xứ Mỹ thiếu rau muống chẻ, thành thử miệng đầy bún thịt mà nhai cứ như nuốt chửng… Cũng mặc kệ! Bún bò Huế nơi nào ngon, giá rẻ là tôi xáp tới và tái ngộ dài dài, khỏi cần logo nhãn hiệu gì ráo cho rườm rà quý tộc.
Gần hai chục năm trước, tôi đi với một nữ đồng nghiệp người Mỹ ra Huế công tác. Cùng là dân an toàn thực phẩm với nhau cả, nên mình cũng phải biết điều, dẫn ẻn vào quán deluxe, bày biện khăn bàn, bình hoa, và bún bò Huế phục vụ đúng kiểu cung đình … Ăn xong, hỏi ngon không, ẻn cười hờ hững “very good”. Tôi khá rành văn hóa “very good” của Tây, nên miễn bàn ở đây. Mà tôi thấy bún bò cung đình ở đây cũng … “very good” như Tây! Tối, đi lang thang ngắm Huế, ghé quán bún bò vỉa hè đường Nguyễn Tri Phương, xóa bàn làm lại. O bún bò nấu nước lèo trong cái nồi khum khum như cơi trầu ngoài Bắc, dân Huế gọi là nồi mắt cua. Ngon sướng miệng!
Sài Gòn chẳng có thứ nào đặc sản, kể cả con người. Tứ xứ ai vô Sài Gòn ở lâu lâu một chút, là thành người Sài Gòn. Cái tên Sài Gòn như đồ…“chùa”, bá tánh xài tá lả. Tên “chùa” nhưng có đặc điểm riêng. Sài Gòn đồng hóa con người, món ăn nhập cư lẹ lắm. Phở Bắc vô tới Sài Gòn mà thiếu tương đỏ tương đen, ngò gai rau thơm giá trụng, là coi như… thua.
Sài Gòn làm gì có món ăn đặc sản, nên Sài Gòn chẳng cần “cưỡng chế” tên tuổi ai cả, nói gì tới bản quyền, logo nhãn hiệu… Bún mắm Bạc Liêu, hủ tíu Mỹ Tho, bánh canh Trảng Bàng, miến lươn xứ Nghệ, bánh đa cua Hải Phòng… vô tới Sài Gòn vẫn là cái tên món ăn đó, nhưng lại được thêm thắt vào hương vị Sài Gòn. Bún bò Huế ở Huế hương vị khác bún bò Huế ở Sài Gòn là vậy.
Thế hương vị Sài Gòn là gì? Không thể diễn đạt thành lời, nhưng có lẽ đó là “hương vị” của sự bao dung, hào sảng, phóng khoáng…, như cái nheo mắt, nhếch miệng dưới ánh nắng của thằng nhóc chơi đánh đáo.
Du khách Tây đến Huế, tò mò nhìn hoàng cung lăng tẩm thấy lạ. Nhìn một lần rồi quên. Nhớ chăng là lúc mặc áo hoàng bào, ngự ngai vàng, hai bên cung nữ hầu quạt, chụp ảnh khoe chơi…
Du khách ta lần đầu cũng thế, nhưng đến Huế lần thứ hai lại… ngại. Cung vàng điện ngọc, lăng tẩm tái tạo như phường tuồng, dân Huế còn ngán (ngẩm), huống chi người ngoài Huế như tôi, ra vào Huế cả chục lần, không buồn quay lại lầu son gác tía. Cái níu chân khách ta có khi lại là những món ăn dân dã vỉa hè, đậm mùi xứ Huế… Bún bò Huế lạ lắm, gỏi gà, cháo gà xứ Huế cũng lạ lắm. Trở lại Huế cứ như tìm lại đường xưa quán cũ.
Chữ HUẾ ăn theo chữ BÚN BÒ đi khắp thế giới. Bún bò Huế dù ở đâu, Huế, Sài Gòn, Hà Nội… hay bên quận Cam, Eden… bên Mỹ cũng chỉ là phiên bản.
Nếu ở nước ngoài, ăn bún bò Huế, thì người bản xứ sẽ tự hỏi về chữ HUẾ, Huế ở đâu, Huế thế nào. Còn với người Việt xa xứ, Huế là quê hương qua chữ “bún bò”, bất kể sinh quán ở đâu, có khi họ chưa một lần đến Huế.
Bún bò Huế, bản gốc tìm không thấy, nói chi đến bản quyền!
Vũ Thế Thành
No comments:
Post a Comment