(trích từ quyển “Ăn để sướng hay ăn để sợ?” Tập II)
Vũ Thế Thành
Các nhà dinh dưỡng khuyên nên ăn trái cây, và ăn luôn vỏ (với điều kiện rửa sạch), vì vỏ trái cây thường chứa nhiều chất chống oxid hoá, chất xơ… Dĩ nhiên cũng có ngoại lệ, chẳng hạn quả bơ trái chuối mà ăn luôn vỏ thì hơi khó coi.
Còn vỏ có lợi
Vỏ đậu phộng (vỏ lụa) nhẹ hều, chiếm chỉ khoảng 3% so với hạt, nhưng chứa khá nhiều các chất chống oxid hoá dạng phenolic, kể cả ‘thần dược’ resveratrol (không nhiều) thường có trong vỏ trái nho. Chất chống oxid hóa trong thực phẩm được cho là giúp ngăn ngừa các bệnh ung thư, động mạch vành, alzheimer và thoái hóa điểm vàng ở mắt. Một nghiên cứu của trường Đại học North Carolina (Mỹ), đăng trên tờ Journal of Food Science năm 2012 cho thấy, vỏ đậu phộng rang chứa nhiều chất chống oxid hoá hơn đậu phộng sống và luộc.
Nghiên cứu này đề nghị thêm 5% vỏ đậu vào bơ đậu phộng (peanut butter) để làm tăng đáng kể các chất oxid hoá mà không ảnh hưởng đến mùi vị và cấu trúc (sệt) của bơ.
Bơ đâu phộng làm từ đậu phộng rang bỏ vỏ, thêm chút muối, đường, dầu thực vật, chất nhũ hoá để khỏi tách nước ra nước, cái ra cái. Bơ đậu phộng giàu protein, chất béo, chất xơ, khoáng và vitamin E, B6, nhưng ít carbohydrate. Nếu dùng đậu phộng rang còn vỏ, bơ sẽ ngả màu nâu đỏ, không bắt mắt. Mùi vị và tách lớp của bơ cũng bị ảnh hưởng. Vì vậy, nếu chỉ thêm 5% vỏ vào bơ đậu phộng để tăng cường dinh dưỡng, đây là đề nghị hấp dẫn.
Bỏ vỏ cũng có lợi
Tuy nhiên, một nghiên cứu mới đây của trường Đại học Maryland (Mỹ), cũng đăng trên tờ Journal of Food Science tháng 1/2015 cho rằng, ăn đậu phộng bỏ vỏ giúp cải thiện hệ vi khuẩn có lợi trong ruột (probiotics), đồng thời ngăn chặn vi khuẩn có hại E. Coli và Samonella (gây tiêu chảy, thương hàn). Do đó, đậu phộng không vỏ có lợi cho những người ‘yếu dạ’.
Thế thì đậu phộng còn vỏ thì sao? Nhóm nghiên cứu trên nhận thấy vỏ đậu phộng tác động ngược lại, ức chế các vi khuẩn có lợi, mà lại thúc đẩy sự tăng trưởng các vi khuẩn có hại (E. Coli và Samonella). Điều an ủi duy nhất là, vỏ đậu phộng lại ức chế sự tăng trưởng của Listeria Monocytogenees, một loại vi khuẩn gây tiêu chảy và làm tổn thương hệ thần kinh.
Cũng nên biết, không phải thực phẩm cứ nhiễm hai vi khuẩn E. Coli và Samonella là bị ngộ độc, mà phải với số lượng lớn vi khuẩn lớn mới có nguy cơ.
Bỏ hay vương đều không đáng ngại, nhưng ngại mốc
Đậu phộng là món ăn lành mạnh, được Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) xem như hàng cứu trợ suy dinh dưỡng tại các nước kém phát triển. Dù tỉ lệ acid amin thiết yếu trong đậu phộng không cân đối như đậu nành, nhưng có lượng protein cao (25%), chất béo (48%), đa số là loại chưa no (tốt), carbohydrate chỉ 21%, phần còn lại là vitamin và chất khoáng phong phú.
Tuy vậy, ăn đậu phộng cũng nên thận trọng với hai điều bất tiện:
- Một số người dị ứng với đậu phộng, và dị ứng này chết người như chơi, như cô bé (15 tuổi) ở Canada bị tử vong vì hôn (hay bị hôn) cậu boyfriend (17 tuổi). Cậu này trước đó chín tiếng đã ăn bánh mì trét bơ đâu phộng.
- Độc tố aflatoxin (từ mốc) thường xâm nhập vào đậu phộng nếu bảo quản không kỹ. Do đó nếu gặp đậu phộng bị nhiễm mốc, có màu xanh sẫm hoặc vàng, mùi lạ, vị đắng thì nên bỏ. Đậu phộng (bơ, kẹo, đậu phộng gói…) hết hạn cũng nên bỏ luôn. Aflatoxin là chất độc mạnh, có thể dẫn đến ung thư gan. Ở Mỹ, độc tố aflatoxin trong đậu phộng bị kiểm soát rất ngặt, ngay từ khâu nguyên liệu, chỉ cần trên 15ppb (phần tỉ), thì cả lô nguyên liệu đậu phộng phải bị huỷ.
Rút cuộc thì có nên ăn vỏ đậu phộng? Bỏ thì thương, vương thì tội. Đậu phộng đâu phải là món ăn hàng ngày của người Việt Nam, chỉ là đồ ăn vặt, nhậu lai rai. Vỏ hay không vỏ, băn khoăn làm gì cho mất thú vui ăn uống. Có điều, ai dị ứng đậu phộng thì chạy, gặp đậu phộng mốc thì bỏ. Thế thôi!
Vũ Thế Thành
No comments:
Post a Comment