Và anh thao thao bất tuyệt về garum với vẻ tự hào. Nói rất bốc, nhưng khá bài bản với những gì tôi đã đọc về lịch sử garum ở châu Âu và Địa Trung Hải. Đợi cho anh ta xả hết máu tự hào, tôi hỏi:
Thế bạn có phân biệt được mắm và nước mắm không? (fermented fish and fish sauce).
Same same –
OK, vậy anh có phân biệt được fish sauce và nuoc-mam or Vietnamese fish sauce không?
Same same –
OK, Vậy màu, mùi và vị của garum và nuoc-mam có same same không? (Are their color, smelling and tasting, and in all flavor same same?) . Ngắc ngứ!
Tôi nói, anh có biết để làm nuoc-mam, phải có tối thiểu cả 3 điều kiện:
– Cá phải nhỏ để enzyme trong ruột cá “nhảy” ra khỏi ruột để phân giải protein thịt cá cho ra đạm amin tạo vị. Enzyme phải phân giải (disassociate) thịt cá càng sớm càng tốt để cạnh tranh với phản ứng phân hủy gây thối (decompostion). Mùi vị nước mắm sau thời gian ủ chượp 6-8 tháng mới thơm được.
– Cá phải mập thịt mới phân giải ra nhiều đạm acid amin, vị nước mắm mới ngon được. Cá cơm (anchovy) và cá nục (Carangidae) ở vùng biển VN có cả 2 điều kiện trên.
– Thời tiết phải nóng quanh nắm, từ 35 – 40 độ C thì phản ứng lên men mới hoàn hảo được.
Sao? Ý, châu Âu,.. có những điều kiện cá và thời tiết này không? Còn dịch (drip) rỉ ra từ cá và muối chỉ là cách bảo quản ngàn đời nay. Bạn lên miền Thượng, như vùng Tây Bắc, Đông Bắc… của Việt Nam để ăn thử món thịt trâu gác bếp ở đây xem có giống thịt xông khói của châu Âu không? Hay lại cho rẳng dân Thượng nơi đây học cách làm thịt xông khói của Tây?
Khỏi cần thử tôi cũng biết mùi vị garum vị giống như tôi lấy bánh đa (rice-pancake) xúc ăn với Casu Marzu xứ bạn vậy. Casu Marzu là loại phó mát có giòi, đặc sản của Ý, có mùi rất…tàn bạo.
Ướp muối hay xông khói là bản năng sinh tồn của nhân loại, nhằm bảo quản đồ ăn, chẳng ai học ai cả. Garum làm từ cá và muối. Nước mắm cũng làm từ cá và muối, nhưng garum không phải là nuoc-mam. Absolutely!
Từ Garum đến nước mắm Việt
Ẩm thực phương Tây hiện đại đã bắt đầu dùng nước mắm như một loại gia vị để nêm nếm trong các món ăn. Nêm nếm thôi, chứ dùng như loại nước chấm (ăn sống) với món thịt luộc, cá lóc nướng trui… thì Tây chưa dám! Như thế cũng là hội nhập ẩm thực Tây – Ta lắm rồi. Sự hội nhập quốc tế này làm nảy sanh việc tranh giành nguồn gốc nước mắm, với nhiều tình tiết suy diễn ly kỳ.
Garum là… garum
Châu Âu cho rằng “nước mắm”, loại chất lỏng có được từ sự lên men muối và cá, đã có từ thời cổ Hy Lạp, thời đế quốc La Mã còn đang tung hoành, đại loại cách đây gần 2.500 năm. Họ có bằng chứng hẳn hòi chứ không nói khơi khơi. Dấu vết là những bình cổ mà họ cho là để đựng “nước mắm” được tìm thấy ở thành phố cổ Pompei (thuộc nước Ý ngày nay). Họ gọi thứ nước này là garum hay liquamen. Thật ra, garum không chỉ làm từ cá (không vẩy) mà còn từ nghêu sò vẹm… Và rồi, thứ nước thần thánh này theo con đường tơ lụa, truyền vào châu Á.
Nói thế thì nghe có mùi… eurocentric (mọi thứ đều quy về châu Âu) quá! Chuyện đời đâu có đơn giản để hiểu, hễ thứ nước có được từ cá và muối đều gọi là nước mắm.
Bảo quản là vấn nạn muôn đời của người thượng cổ, trung cổ, thậm chí cho tới thế kỷ 19. Nông sản có vụ, tôm cá có mùa. Chăn nuôi giết thịt heo bò, ăn không hết phải để dành. Để dành thì phải bảo quản, mà cách bảo quản sơ khai nhất là hun khói và muối. Châu Âu, châu Á, châu Phi… hay châu gì cũng thế. Bản năng sinh tồn dạy họ: Khói và muối, chứ chẳng ai truyền cho ai cả.
Thuở ban đầu, nhân loại làm mắm để bảo quản tôm cua cá mực… Muối bất cứ loại thủy hải sản nào cũng đều cho ra mắm, nói nôm na là mắm cái, hay mắm nguyên con.
Mắm là sản phẩm của quá trình lên men, khi mà một phần (chỉ một phần thôi) protein của thủy sản được phân giải (tạo vị), rồi làm cơ thịt của cá mềm ra và dịch lên men ứa ra từ cá. Đồng thời phản ứng phân hủy xảy ra cũng góp phần tạo ra mùi đặc trưng của mắm. Gọi là góp phần vì mùi mắm còn do tác động của vi khuẩn kỵ khí nữa.
Dịch là thứ tinh túy từ cá. Tùy loại cá, tùy cách lên men, thứ dịch ít ỏi đó có khi lại thơm ngon (tùy khẩu vị) và quý hiếm. Hiện nay một số công ty Nhật vẫn tìm đến các cơ sở làm mắm cái ở miền Tây để mua thứ nước dịch này đem về chế biến lại.
Cũng có tài liệu cho rằng, garum làm từ cá nhỏ, thêm ruột cá (?) và muối, rồi đem phơi nắng. Nước tạo thành là garum và chất sệt còn lại gọi là allex.
Nước mắm là… nước mắm
Làm nước mắm thì cá phải nhỏ, chỉ cỡ ngón tay trở lại. Sao vậy? Vì enzyme phân giải protein nằm trong ruột cá. Cá nhỏ thì enzyme từ ruột cá mới dễ thoát ra để hoạt động. Vì vậy, mức phân giải protein cao, nước mới ra nhiều (sản phẩm chính), và “mắm cá” chỉ còn là… xác bã. Rồi còn phải ủ chượp để có môi trường kỵ khí sanh hương.
Làm nước mắm kiểu Việt Nam, thì nước mắm là sản phẩm chính, còn xác mắm hay bã mắm là sản phẩm phụ. Trước đây bã được đem làm phân bón, sau này vì lý do môi trường nên thành phế phẩm….
Dịch “nước mắm” là “fish sauce” thì sượng lắm
Thứ nước có được từ cá và muối, Tây cổ gọi là garum, Tàu gọi là ngư lộ, Nhật là gyoshō, Hàn Quốc là aekjeot, Philippine là patis… Còn tiếng Anh, gọi chung chung fish sauce.
Làm nước mắm công phu lắm, có khi mất cả năm hoặc hơn, hương nước mắm mới chín ngấu. Đó là chưa kể phải là nơi có khí hậu gần như nóng quanh năm và có nguồn cá thích hợp.
Châu Âu, Nhật – Hàn, Tàu là xứ lạnh, muốn lên men cá phải chượp ít muối. Ít muối thì sản phẩm mùi hăng, nặng lắm, do phản ứng phân hủy chiếm ưu thế.
Nhật – Hàn thường chỉ làm “nước mắm” từ mực, bạch tuộc hơn là từ cá. Màu sắc và mùi vị của loại “nước mắm” này thì miễn bàn.
Miền Trung Nam bộ làm nước mắm từ cá cơm hoặc cá nục nhỏ xíu nhiều đạm, nên dễ lên men, lại ủ lâu nên hương vị cũng hoàn toàn khác. Từ miền Trung Bắc bộ trở ra, nước mắm cũng được làm từ cá nhỏ, nhưng là cá tạp, lại gặp thời tiết không thuận lợi, lạnh nhiều hơn nóng, nên phải đánh khuấy cho nát, cá mới lên men được. Mùi nước mắm, dĩ nhiên, nồng hơn nước mắm khu vực phía Nam.
Chỉ riêng nam-pla của Thái Lan là gần gũi với nước mắm Việt Nam hơn, nhưng cũng chưa thể đạt tới đẳng cấp như nước mắm Phan Thiết và Phú Quốc. Thái Lan xem ra phát triển về mắm hơn là nước mắm. Cũng nên biết nước mắm Thái hiện nay hầu hết là nước mắm công nghiệp (dùng hóa chất). Và nếu cần, gọi Thái Lan là “ông tổ” của nước mắm công nghiệp cũng không sai.
Do đó, “nước mắm” mà dịch sang tiếng Anh là fish sauce thì nghe… sượng lắm. Có ai dịch sandwich hay hamburger là bánh mì kẹp thịt đâu. Nước mắm là nước mắm, không thể dịch là fish sauce được.
Vũ Thế Thành
