Giám định viên, nghề cô đơn và khắc nghiệt
Để trở thành giám định viên của Michelin buộc phải có bằng cấp về quản lý nhà hàng, khách sạn hay ẩm thực. Khi làm việc chính thức cho Michelin, giám định viên phải ký cam kết không tiết lộ bất kỳ thông tin gì về công việc cũng như thân phận của mình cho bất kỳ ai, kể cả người thân trong gia đình. Mọi giám định viên khi được nhận vào làm việc đều phải sang Pháp tham gia các chương trình huấn luyện, giúp nắm vững hệ thống đánh giá, sau đó đến một số nước Châu Âu khác để học thêm.
Sau khi trải nghiệm món ăn ở một nhà hàng, giám định viên sẽ bắt tay viết báo cáo theo biểu mẫu bảo mật của Michelin. Ảnh: Telegraph
Sau khi trải nghiệm món ăn ở một nhà hàng, giám định viên sẽ bắt tay viết báo cáo theo biểu mẫu bảo mật của Michelin. Họ phải liệt kê mọi thành phần trong các món đã ăn, điểm đặc biệt trong khâu chuẩn bị, chất lượng món ăn, mức độ thành thạo trong nấu nướng, độ chính xác về mặt kỹ thuật, sự hài hòa hương vị, tính sáng tạo của đầu bếp, cách xếp đặt bộ đồ ăn, sự thoải mái và khả năng phục vụ.
Những thứ nhỏ nhặt như trang trí, không khí trong nhà hàng, danh mục rượu, lọ muối trên bàn ăn, ly tách, dao nĩa trong bữa ăn, trải nghiệm đặt chỗ, cảm giác được chào đón và cảm nhận lúc kết thúc bữa ăn rời khỏi nhà hàng đều phải được ghi đầy đủ. Một bản báo cáo thường được giám định viên hoàn tất trong vòng 2-3 giờ. Những bản báo cáo này sau đó được tập hợp lại để so sánh và cho ra quyết định nhà hàng có nhận được sao hay không.
Nhà hàng nhận được 3 sao của Michelin phải trải qua quá trình xét duyệt, "điều tra" hết sức gắt gao. Ảnh: Theguardian
Cuộc sống của một giám định viên khá khắc nghiệt và vô cùng cô đơn, lái xe vòng quanh nước Pháp trong nhiều tuần, ăn một mình, áp lực hoàn tất báo cáo đúng hạn và cực kỳ chi tiết. Tuy nhiên, mức lương của những người này lại khá thấp. Mỗi năm, một giám định viên sẽ phải đánh giá 240 nhà hàng, ngủ trong khách sạn 130 đêm, tiến hành 800 cuộc điều tra, viết 1.100 báo cáo. Công việc bắt đầu từ 7 giờ sáng và kết thúc lúc 11 giờ đêm.
Chi tiết về công việc của giám định viên Michelin từng được Pascal Rémy, một giám định viên người Pháp kỳ cựu của Michelin, công khai trong quyển sách "L'Inspecteur se Met à Table (tạm dịch là “Người giám định viên ngồi ở bàn ăn”) xuất bản năm 2004. Hành trình 15 năm làm giám định viên cho Michelin đã được Rémy tái hiện khá sinh động.Tuy nhiên, năm 2003, Michelin đã đơn phương chấm dứt hợp đồng với Rémy khi biết nhân viên này chuẩn bị viết sách. Rémy kiện Michelin ra tòa, nhưng phần thắng thì thuộc về Michelin.
Đối mặt chỉ trích
Dù được xem là giải thưởng danh giá, được chờ đợi hàng năm và rất được nể trọng nhưng Michelin vẫn nhận không ít chỉ trích từ dư luận. Vì các tiêu chuẩn đánh giá không được công khai, kết quả đánh giá lại dựa hoàn toàn vào các bản báo cáo cá nhân của giám định viên mà không căn cứ vào đánh giá đại trà từ công chúng, nên bị cho là thiếu khách quan và minh bạch.
Dù được bao quanh bởi hào quang Michelin vẫn nhận không ít chỉ trích từ dư luận. Ảnh minh hoạ
Lại có những ý kiến cho rằng những món ăn được chấm sao thường hướng tới phong cách, kỹ thuật cao siêu đến mức hợm hĩnh, coi trọng kiểu cách sang trọng hơn là một nơi có bầu không khí bình dị và đơn giản.
Trong cuốn sách của mình, Pascal Rémy cũng chỉ trích Michelin thiên vị những đầu bếp nổi tiếng và có sức ảnh hưởng lớn ví dụ như Paul Bocuse và Alain Ducasse.Theo đó, Michelin xem những đầu bếp này là “bất khả xâm phạm” và không áp dụng những tiêu chuẩn đánh giá khắt khe như với các đầu bếp mới vào nghề còn ít được biết đến.Trong khi Michelin khẳng định các nhà hàng sẽ bị kiểm tra 18 tháng 1 lần, Rémy lại nói việc này chỉ diễn ra 3 năm 1 lần. Nhiều chuyên gia cho rằng đây là lý do tiêu chuẩn đánh giá của Michelin lỗi thời và thiếu tinh tế.
Một món ăn trong nhà hàng đạt sao Michelin Vertig’O của Thụy Sĩ. Nguồn: Wikipedia
Một số nhà phê bình thực phẩm cũng cáo buộc Michelin có phần thiên vị món Pháp, tiêu chuẩn ăn Pháp và món Nhật. Tờ The Guardian của Anh năm 1997 từng bình luận rằng “một số người vẫn duy trì mục đính chính của cẩm nang như một công cụ của chủ nghĩa đế quốc văn hóa Gallic”. Còn nhà báo kiêm nhà phê bình ẩm thực Steven Kurutz của tờ The New York Times thì nhận định Michelin ủng hộ những nhà hàng chú trọng hình thức và cách trình bày hơn là một nhà hàng có cách tiếp cận giản dị nhưng vẫn cho ra những bữa ăn ngon. Theo Kurutz, một nửa số nhà hàng nhận được một hoặc hai sao Michelin là nhà hàng Pháp.
Món ăn trong nhà hàng 2 sao Michelin Antica Osteria Del Ponte của Ý. Nguồn: Wikipedia Trong khi đó, cẩm nang Michelin năm 2010 đánh giá Nhật Bản là quốc gia có nhiều nhà hàng đạt sao nhất. Điều này làm dấy lên nghi ngờ Michelin đã quá “hào phóng” khi đánh giá các nhà hàng Nhật. Tờ Wall Street Journal năm 2010 đã đưa tin một số đầu bếp Nhật đã rất ngạc nhiên và miễn cưỡng nhận một sao từ Michelin. Bởi vì theo họ, việc công khai số sao của Michelin đã khiến tỉ lệ đặt chỗ trở nên khó kiểm soát, ảnh hưởng đến khả năng phục vụ những khách hàng truyền thống của nhà hàng.
Món gan ngỗng nổi tiếng với giá gần trăm euro trong nhà hàng 3 sao Michelin. Nguồn: Mirror Chỉ trích thì vẫn còn, nhưng phải thừa nhận sự nổi tiếng và uy tín của sao Michelin trên toàn thế giới. Ngày nay, những nhà hàng nhận được 3 sao Michelin như nhà hàng của Gordan Ramsay, Joel Robuchon là những nhà hàng đắt giá và khó đặt chỗ nhất thế giới với đặc trưng là các món ăn cao cấp như gan ngỗng nguyên chất, thịt bò Kobe hay tôm Langoustines, giá thành có thể tới cả trăm euro một phần.Và nếu có cơ hội, hãy một lần thưởng thức bữa tối tại một nhà hàng được gắn sao Michelin để có những đánh giá cho riêng mình, hẳn đó sẽ là trải nghiệm khó quên trong đời.
Khả Anh
Theo Wikipedia, Food Travel, TripAdvisor
No comments:
Post a Comment