Ngày 21.7.2016 có lẽ là kỉ niệm khó quên nhất với ông Chan Hong Meng – một đầu bếp gốc Hong Kong bình thường, người sở hữu một cửa hàng gà sốt tương nho nhỏ lọt thỏm trong con phố Singapore sầm uất. Đó là khi người ta trao tặng ông một sao Michelin – giải thưởng danh giá mà nhiều nhà hàng sang trọng khác vẫn không có được.
"Tôi đã hỏi lại họ rằng, mọi người đang đùa hả? Thế quái nào mà sao Michelin lại tới với cửa hàng của tôi cơ chứ!"
Sự ngạc nhiên của Chan Hong Meng không quá lố chút nào vì cửa hàng của ông là 1 trong 2 quán ăn đường phố đầu tiên được trao tặng Michelin. Nó được đánh dấu là bước chuyển biến quan trọng của giải thưởng cao quý và lâu đời này, khi gần như đi ngược lại với tất cả các nguyên tắc ban đầu.
 |
| Chan Hong Meng - đầu bếp đạt 1 sao Michelin người Singapore |
Tại sao Michelin chỉ "rơi" vào các nhà hàng sang trọng, đắt đỏ?
Trong chúng ta ai cũng ít nhiều muốn thưởng thức bữa ăn của các nhà hàng Michelin, nhưng đi đôi với mong ước đó là niềm e ngại: Bao giờ thì chúng ta đủ tiền nhỉ? Các nhà hàng đạt Michelin thường rất cao cấp và món ăn thì đắt đỏ, đặt chỗ cũng khó, nói chung là "sang chảnh" toàn tập! Dĩ nhiên, giải thưởng Michelin không cố tình chỉ nhắm vào các nhà hàng sang trọng, nhưng đúng là chỉ có những nơi này mới đáp ứng đủ yêu cầu của Michelin.
Hãy nhớ rằng, Michelin không chỉ đánh giá về chất lượng món ăn mà là dịch vụ ăn uống nói chung. Không phải một nơi có món ăn ngon thì sẽ dành được Michelin. Một trong những quy tắc quan trọng để đánh giá nhà hàng của các giám khảo Michelin là khả năng tạo ra món ăn "trăm đĩa như một". Điều đó có nghĩa các đầu bếp Michelin phải cực kì chuyên nghiệp và thạo việc, đảm bảo chất lượng món ăn cho từng đĩa y như nhau, từ hương vị đến số lượng, cách bày trí. Bên cạnh đó, các yếu tố nằm ngoài món ăn như phong cách phục vụ cũng được tính điểm. Đó cũng là lí do mà các quán ăn đường phố chẳng bao giờ che chân được vào danh sách Michelin, khi nó theo đuổi một giá trị hoàn toàn khác: Sự biến tấu, tính thổ nhưỡng và phong cách ăn uống bình dân thân thuộc tùy theo vùng miền.
 |
| Chan Hong Meng bên cửa hàng Michelin đậm chất đường phố của mình. |
Thời đại của cái bình dân đã đến
Trước khi cửa hàng gà của ông Chan được trao tặng sao Michelin, một quầy ăn khác cũng nhận được giải thưởng danh giá này: Đó là một cửa hàng mì thịt bằm bình dân nhưng khá nổi tiếng với người dân bản xứ. Điều thú vị là cả hai đều là những quầy ăn không thể giản dị hơn, theo đúng phong cách thức ăn đường phố Singapore: Thực phẩm được để trong tủ kính, thịt treo lên giá, bát đĩa bình dân và thường chẳng có đủ chỗ nên người ta bỏ hộp mang về. Việc hai quán ăn phá bỏ mọi nguyên tắc chấm điểm này của Michelin xuất hiện được xem là bước ngoặc lớn trong cơ cấu giải thưởng lâu đời này.
"Bỗng dưng, bạn có thể thưởng thức một đĩa mì tiêu chuẩn Michelin chỉ với giá 2 đô la. Điều này không thường đâu, không bình thường một chút nào cả!"
Có lẽ đã đến lúc các chuyên gia đánh giá ẩm thực quyết định tập trung vào những giá trị cốt lõi hơn: chất lượng món ăn. Dù có thể không đạt đủ mọi tiêu chuẩn về phục vụ hay thực đơn, nhưng những quầy ăn đường phố này lại truyền tải nhiều hương vị mà những nhà hàng sang trọng không thể có.
Có hàng trăm quầy thức ăn như của ông Chan tại Singapore, và nó đã trở thành một nét văn hóa ẩm thực đặc sắc tại đảo quốc này. Mỗi quầy lại kinh doanh theo mô hình gia đình với những công thức khác nhau, vì thế dạo một vòng quay các quầy ăn có vẻ sập xệ này, bạn có thể thưởng thức hàng chục hương vị khác nhau và cái nào cũng đặc sắc, riêng biệt cả.
Tương tự, công thức gà của Chan Hong Meng đến nay vẫn là bí mật. Dù gà sốt tương là món khá phổ biến trong cộng đồng người Hoa ở Singapore, nhưng món ăn của Chan vẫn nổi bật nhờ sợi mì làm bằng tay và phần sốt đặc quánh, đậm đà không nơi nào mô phỏng được.
Một phần gà tiêu chuẩn có giá khoảng 2 đô Singapore (tầm 30.000) của ông Chan gồm gà sốt tương, đậu và cơm hoặc mì tùy chọn. Phần sốt được chế biến theo công thức gia truyền đặc biệt.
 |
| Mì gà với nước tương Hong Kong là món ăn được săn đón nhiều nhất ở tiệm của ông Chan. |
Ông Chan sinh ra trong một gia đình nông dân và có cha mẹ làm nghề chăn nuôi. Ông sớm tiếp xúc với nấu nướng từ năm 15 tuổi và gắn bó với nó cho tới bây giờ. Nếu nhìn vào quá trình làm bếp của Chan Hong Meng, bạn sẽ thấy hiện lên không khí thân thuộc của căn bếp gia đình với những vật dụng đơn giản, sự tỉ mỉ trong từng chi tiết và tuyệt nhiên cái gì cũng tự làm: từ sợi mì, nước dùng đến việc chế biến gà, vịt còn sống. Có lẽ, hương vị "đạt chuẩn" hay không không quan trọng, mà Chen đã chiến thắng nhờ truyền tải được phong vị gia truyền, đặc sắc trong món ăn của mình.
Nếu trước đây Michelin chỉ tìm kiếm những hương vị tiêu chuẩn dựa trên một hệ thống cứng nhắc, lâu đời thì giải thưởng cho Chen đã mở ra một lối đi khác trong việc đánh giá ẩm thực: Chẳng có quy chuẩn chính xác nào để đánh giá một món ăn ngon, hay cao cấp cả. Biết đâu những hương vị thân thuộc từ căn bếp nhà bạn, hay quầy thức ăn đường phố là mới thứ vừa miệng bạn nhất – và thế là đủ!
Một điều tuyệt vời nữa là Chen hoàn toàn không có ý định tăng giá sau khi đạt Michelin, với hy vọng giữ nguyên được vẻ đẹp đường phố trong các món ăn của mình. Điều này càng làm tăng hy vọng cho sự phát triển cũng như đánh giá công tâm hơn đối với ẩm thực đường phố trên khắp thế giới.
Theo Cafef - Tri Thức trẻ - Kênh 14
No comments:
Post a Comment