CON RẠM

Rạm hay đam hay rạm đồng (Danh pháp khoa học: Varunidae) là một họ cua bao gồm các loài cua Loài cua nhỏ, mình mỏng, bụng vàng, chân có lông, ở đồng lầy nước mặn hay các đồng ruộng. Chúng là một nguyên liệu cho nhiều món ẩm thực ở Việt Nam.

Rạm cùng loài với cua nhưng rạm nhỏ hơn cua đồng với lớp vỏ cứng, mình dẹt, dẹp hơn cua đồng, trong nắp chúng có nhiều gạch, thịt ngọt và béo. Về ngoài, rạm đồng trông gần giống con cua đồng nhưng lớn hơn, đôi càng và các chân to khỏe hơn.

Rạm có giá trị dinh dưỡng cao, được người sành ăn ưa chuộng hơn cua đồng vì nhiều gạch, thịt ngọt và béo, vỏ lại mềm trông rạm rất giống cua đồng nhưng nhỏ hơn, đôi càng to, mai lồi lõm, xù xì, chúng có nhiều gạch, thịt ngọt và béo ngậy. Khác với cua hay ghẹ, thay vì phải bỏ vỏ mới ăn được, vỏ rạm lại giòn mềm nên có thể nhai cả vỏ. Vỏ rạm giòn lại chứa nhiều canxi.

Rạm là loài giáp xác đặc trưng của vùng nước lợ. Khu vực sinh sống của rạm là vùng nước lợ, gần các cửa sông, cửa lạch. Rạm thích ở đồng trũng, thường đào hang dọc theo các bờ ruộng. Hang rạm đào không sâu bằng hang cua, chỉ vừa lút vài ba ngón tay, vào mùa mưa bão, nước tràn vào hang, rạm bị động bơi ra rất nhiều. Rạm có tính tình hiền hơn cua đồng, chúng cũng không hung hăng như cua đồng, người ta dùng tay lựa mà không sợ bị kẹp.

Rạm đồng thường ra các khu rừng sú vẹt để sinh đẻ. Đến khi những chú rạm con to bằng đầu que diêm (dân gian gọi là con cốm) thì cốm lại vào đồng, tìm ruộng vừa gặt còn nguyên gốc rạ để chui vào ống rạ sống. Cứ đến mùa sinh sản, nhất là khoảng ngày rằm, mồng một tháng 4, tháng 5 âm lịch, rạm cặp đôi, kết thành bè, kéo nhau ra cửa sông.

Rạm chẳng phải là món ẩm thực của riêng vùng nào ở Việt Nam, chúng có từ Bắc tới Nam. Người dân thường bắt về và chế biến thành nhiều món ngon như rạm đồng xào lá lốt, rạm đồng lăn bột chiên giòn. Mồi câu rạm là cá đã bốc mùi ươn trộn với cám rang. Hình dáng rạm khá giống với cua đồng nên cũng khiến nhiều người mua lầm. Không nhiều thịt như cua biển lẫn cua đồng hay ghẹ nhưng rạm vẫn được ưa chuộng. Thường những người sành ăn sẽ chọn những con rạm cái vì vỏ mềm, nhiều gạch, càng to, thịt chắc. Nếu lựa cua, người ta thường lựa con đực để được nhiều thịt thì với rạm, lại chuộng con cái vì rạm cái vỏ mềm, lại nhiều gạch. Mà rạm thì thường ăn luôn cả vỏ, không xay ra như cua.

Theo Wikipedia

RẠM RANG LÁ LỐT

Sinh ra và lớn lên tại vùng quê Bắc bộ, tuổi thơ tôi gắn với lũy tre làng, với dòng sông tươi mát, với những con mương uốn quanh cánh đồng, và với rất nhiều kỷ niệm thân thương...

Còn nhớ ngày bé, mỗi mùa mưa về, tôi hay theo ông nội xách giỏ đi đơm cá, đơm rạm về làm thức ăn cho cả nhà. Tôi thích nhất món rạm rang lá lốt của bà nội. Cái hương vị bùi bùi, thơm ngậy ấy đến giờ tôi vẫn không quên.

Bây giờ gia đình tôi không sống cùng ông bà nội nữa, nhưng mỗi lần về quê tôi đều được bà làm cho món rạm rang lá lốt. Trong những ngày hè nóng nực này, ăn cơm với rạm rang lá lốt kèm rau muống luộc quả là tuyệt vời.

Rạm rang lá lốt

Món rạm rang lá lốt không chỉ ngon, dễ ăn mà cách chế biến cũng rất đơn giản. Rạm nên lựa những con còn sống mẩy, chắc thịt. Muốn rạm được sạch, hết bùn đất nhanh, chỉ cần ngâm trong nước lạnh khoảng 30 phút trước khi làm. Sau đó rửa sạch và cắt bớt chân, chứ không tách bỏ mai, yếm như khi làm cua nấu canh. Bà bảo để nguyên như thế sẽ giữ được lớp gạch béo và trứng của con cái.

Để rạm được đậm đà và ngấm vào phần thịt bên trong, nên ướp vào một chút muối trước khi cho dầu ăn vào đảo đều. Đun khoảng 10 phút đến khi rạm chín thì nêm một chút đường, một chút tương ớt để tạo độ sệt. Và khi thưởng thức, ta sẽ cảm nhận được vị cay, mặn, ngọt của món ăn này.

Khi phụ bà làm món này, tôi thường nhận chân đi hái lá lốt. Vườn nhà bà tuy không rộng nhưng cũng đủ các loại rau thơm. Lá lốt sau khi hái về, tôi rửa sạch, thái nhỏ để bà đảo đều với rạm trước khi tắt bếp.

Hương thơm đặc trưng và màu sắc đẹp mắt của món ăn - màu xanh của lá lốt, màu gạch của cua, màu đỏ của tương ớt - đủ quyến rũ ngay từ cái nhìn chứ chưa cần ăn vào miệng.

Rạm rang muối ớt

Khi ăn mới bắt đầu tách mai và yếm, tôi thường dùng đũa, khều lấy phần gạch và trứng rạm ra trộn đều với cơm, ăn kèm rau muống luộc, vài quả cà dầm.

Tôi chắc rằng chỉ cần thưởng thức món rạm rang lá lốt này dù chỉ một lần sẽ không thể quên được cái vị bùi bùi, ngậy ngậy và hương thơm đặc trưng của lá lốt.

VÂN ANH

Theo Tuổi trẻ