LƯU KHÂM HƯNG (劉欽興): THẾ GIỚI BÁNH NGỌT WAGASHI

Văn hóa ẩm thực Nhật Bản nổi tiếng với những món ăn mang đậm bản sắc dân tộc và nghệ thuật trang trí độc đáo. Có một thức bánh là niềm tự hào của người dân xứ phù tang: Wagashi (和菓子) – món bánh ngọt truyền thống. Wagashi là nét tinh tế của ẩm thực Nhật Bản, thể hiện sự hài hòa giữa giá trị mỹ cảm và giá trị dinh dưỡng. Ngày nay, trước sự du nhập ồ ạt của các loại bánh tây, Wagashi vẫn xuất hiện trong các tiệc trà Nhật Bản. Bằng vẻ đẹp riêng, bánh ngọt thuần tuý Nhật Bản vẫn không thôi góp phần điểm sắc thêm hương cho nền ẩm thực truyền thống vốn rất phong phú của xứ sở hoa anh đào.

Hẳn các bạn còn nhớ bộ phim “Asuka” được chiếu trên VTV3 cách đây khoảng 10 năm. Đó là một bộ phim rất hay nói về nghệ thuật làm bánh Wagashi và sự gìn giữ giá trị văn hóa truyền thống Nhật Bản. Lúc đó tôi còn nhỏ, không thể nhớ được nội dung phim, nhưng hình ảnh của những chiếc bánh xinh xắn vẫn được lưu giữ trong trí nhớ. Khám phá về Wagashi là khám phá nghệ thuật chế biến và trang trí độc nhất vô nhị trên thế giới, là khám phá về một thế giới mà cách đây 10 năm đã khơi gợi cho tôi những cảm xúc thật đẹp.

Người Nhật Bản nổi tiếng với sự tôn thờ cái đẹp. Họ quan một món ăn không chỉ cần ngon miệng mà cần “mãn nhãn”. Để có thể làm nên những chiếc bánh nhỏ xinh bên cạnh chén trà nóng đòi hỏi óc thẩm mỹ tinh tế, sự khéo léo kì công cùng những bí quyết từ lâu đời của người Nhật. Hãy cùng chúng tôi khám phá Wagashi nhé!

Wagashi – món bánh ngọt cổ truyền của người dân Nhật Bản

Theo Hán Tự từ “wagashi” đọc là Hòa Quả Tử (nghĩa là bánh ngọt), như vậy “wagashi” là tên gọi chung cho các món bánh ngọt truyền thống lâu đời của Nhật Bản, với thành phần chính là làm từ bột nếp, nhân đậu đỏ và hoa quả. Wagashi xuất hiện vào thời Yayoi nhưng nghệ thuật làm bánh Wagashi chỉ thực sự được thăng hoa vào đầu thời đại Edo (1603 – 1867) do sự cạnh tranh và phát triển của các tiệm bánh ở Kyoto, Edo, Kanagawa… Các loại wagashi tuyệt vời nhất đã xuất hiện trong thời gian này và chúng được dùng trong các buổi tiệc trà, các bữa ăn nhẹ và dùng làm quà biếu cùng với rượu giữa các Samurai. Tên bánh “Wagashi” được đặt ra vào thời kỳ cuối của thời đại Taisho (1912 – 1926) để làm dấu hiệu phân biết với bánh ngọt Phương Tây. Mặc dù bánh Wagashi bị ảnh hưởng bởi văn hóa nước ngoài trong những thập kỷ vừa qua nhưng chúng vẫn giữ được những nét văn hóa riêng của Nhật Bản.

Wagashi – thế giới đa sắc màu hương vị

Nét đặc trưng riêng tạo nên bản sắc đặc biệt của wagashi đó chính là nguyên liệu làm bánh, mỗi một mùa lại có một loại bánh riêng với gam màu và nhịp điệu đặc trưng của mùa đó. Sự kết hợp các giác quan đã kích thích trí tưởng tượng đồng thời tạo sự ngon miệng cho thực khách. Wagashi được đưa vào trong tiệc trà như một cách thể hiện chắt lọc nhất, tinh tế nhất vẻ đẹp của hoa lá, cây cỏ, muông thú. Hình ảnh thiên nhiên bốn mùa chính là nguồn cảm hứng vô tận cho các nghệ nhân làm bánh. Mùa xuân, đĩa bánh là muôn hoa khoe sắc. Mùa hè nóng nực thì bánh long lanh, trong suốt, mát rượi như nước. Mùa thu bánh như chiếc lá phong đỏ thắm trong rừng chiều. Mùa đông bánh có dạng những con cá nướng vàng, gợi cảm giác ấm áp của bếp lửa gia đình.

Có rất nhiều loại Wagashi, phổ biến nhất là các loại wagashi sau đây:

Hanabiramochi: chiếc bánh mang hình cánh hoa. Ngày xưa, khi đường còn hiếm và đắt thì đây là món chỉ dành cho hoàng gia thưởng thức vào dịp đầu năm.

Mochigashi: làm từ gạo nếp, gói trong lá sồi, ăn vào mùa xuân.

Dango: cũng làm từ bột nếp, vo tròn làm thành từng viên nhỏ sau đó xiên vào cây và rưới lên bánh một lớp mật mía

Namagashi: được làm từ bột đậu trắng, pha với màu tạo ra nhiều hình dạng hoa lá đủ màu sắc.

Dorayak: gồm hai vỏ bánh bao bọc xung quanh nhân làm từ đậu đỏ (chú mèo máy thông minh Doraemon rất thích ăn món này)

Monaka: thường mang hình hoa đào hoặc hoa cúc mà nhân chính giữa là đậu đỏ, còn lớp vỏ mỏng giòn làm từ trứng và bột mì.

Manju: bánh bột mì hoặc bột củ từ hấp, nhân đậu xay nhuyễn.

Yokan: làm từ rong biển và đường mía, trông giống thạch, ăn rất mát trong mùa hè. Thời xưa đây là món quà tặng phổ biến của giới quý tộc.

Higashi: làm từ bột nếp và đường mía xay nhuyễn, cho vào khuôn và để khô, tương tự như bánh in.

Wagashi – đánh thức 5 giác quan của thực khách

Thị giác

Đối với người Nhật, đây là yếu tố vô cùng quan trọng, bởi điều đầu tiên mà họ quan tâm chính là cách trình bày những chiếc bánh. Mỗi chiếc bánh thường là những bức tranh rất đẹp mô tả vẻ đẹp muôn màu trong cuộc sống. Hình dạng, màu sắc và thiết kế của wagashi, lấy cảm hứng từ thơ ca, tranh vẽ hoặc họa tiết, thường gợi liên tưởng đến thiên nhiên, chim muông, hoa lá…

Vị giác

Trong văn hóa ẩm thực Nhật, người dân rất coi trọng hương vị tự nhiên. Wagashi được làm phần lớn từ các loại đậu và ngũ cốc, nguyên liệu truyền thống và bổ dưỡng nên khi thưởng thức, ta có thể cảm nhận được những hương vị đặc trưng của những nguyên liệu tinh chất từ thiên nhiên.

Xúc giác

Ta có thể cảm nhận được độ mềm mịn, độ ẩm cũng như độ giòn khi cầm trên tay một miếng Wagashi, khi cắt bánh mời bạn bè hoặc khi cho vào miệng thưởng thức. Tất cả đều thể hiện sự tươi ngon và tính độc đáo của các nguyên liệu.

Khứu giác

Wagashi có hương thơm rất nhẹ nhàng, tinh tế. Yếu tố quan trọng góp phần tạo nên hương thơm phảng phất, dễ chịu không lẫn của Wagashi chính là nguyên liệu làm bánh. Mùi thơm thoang thoảng, ngọt dịu của Wagashi vừa gia tăng hương vị của món ăn, vừa giữ được vị của đồ uống đi kèm.

Thính giác

Sức lôi cuốn của Wagashi đối với thính giác xuất phát từ những tên gọi trữ tình của chúng. Nhiều tên gọi bắt nguồn từ văn thơ kinh điển, một số khác lại gợi nhớ về một mùa nào đó trong năm. Tên gọi của các loại bánh Wagashi đều rất trang nhã, dễ nghe. Đó thường là tên gọi những loài hoa đẹp, những cảnh thiên nhiên thanh tịnh, được rút ra từ những bài thơ trữ tình Nhật.

Có thể thấy, với việc tận hưởng cả 5 giác quan khi thưởng thức wagashi sẽ khiến thực khách cảm nhận được nhiều hương vị và cảm xúc riêng. Văn hóa ẩm thực Nhật phảng phất tính thiền, làm bánh hay ăn bánh đều là quá trình tĩnh tâm, hướng đến cái đẹp. Vị thơm bùi của ngũ cốc, vị ngọt thanh của đường mía sẽ được cảm nhận trọn vẹn khi thực khách ý thức rằng mình đang thưởng thức cuộc sống.

Wagashi – sức sống văn hóa lâu bền theo năm tháng

Khám phá nghệ thuật làm bánh Wagashi là thêm một lần khám phá vẻ đẹp văn hóa ẩm thực Nhật Bản. Thời đại dù có đổi thay như thế nào đi chăng nữa, vẫn có những giá trị sẽ không bao giờ thay đổi. Đó là những tinh hoa văn hóa đặc sắc mà bao thế hệ người Nhật đã gìn giữ và phát triển. Trận siêu động đất và sóng thần tháng 3 vừa qua có thể cướp đi sinh mạng của hàng chục nghìn người, nhưng sẽ không thể hủy diệt được sức sống của những giá trị văn hóa lâu bền. Wagashi, sushi, trà đạo hay tinh thần samurai, vẫn sẽ được lưu truyền tới những thế hệ mai sau.

Thành phần chính của Wagashi

Nhiên liệu để làm bánh Wagashi chủ yếu từ thực vật như: đậu xanh, đậu đỏ, đậu trắng, gạo, thạch rong biển katen, bột mì, bột gạo và đường làm từ mía wasambon. Những nguyên liệu giàu đạm thực vật và ít mỡ động vật sẽ rất tốt cho những người cần giảm lượng cholesterol trong máu.

Ở Nhật có hàng trăm loại wagashi khác nhau, mỗi loại có thành phần riêng biệt , nhưng nhìn chung chủ yếu đc làm từ các nguyên liệu chính rất quen thuộc đối với người Nhật

1.Azuki ( đậu)

Có 2 loại azuki là red azuki ( đậu đỏ) và white azuki ( đậu trắng) . Đậu ở Nhật được trồng và thu hoạch theo phương pháp đặc biệt, Khi làm wagashi, người ta nấu chúng thành những hỗn hợp đặc, nhão được gọi là “An ” . Thông thường, “An” được dùng làm nhân của wagashi

2. Kanten