Tuy vậy, chúng tôi gật đầu cái rụp với bác Sơn về thời điểm và không gian ăn rau đắng ngon: “Nắng hạ đi mây trôi lang thang…”
Thi thánh Tản Đà từng luận rằng, bữa ăn ngon phải hội đủ bốn điều kiện: thời gian, món ngon, bạn hiền, địa điểm! Do vậy, muốn hưởng trọn cái ngon thuần phác của loại rau không trồng mà mọc này, dân sành ăn Sài Gòn phải lặn lội về thôn quê: hoặc vựa lúa Tây Nam Bộ hoặc khúc ruột miền Trung.
“Cung nữ” chân phèn
Đa số dân Nam đều mê rau đắng đất. Loại rau này rất lạ. Nó thích mọc ở đâu thì mọc. Thường ở dưới những gốc rạ “bẻ cò”, mép bờ ruộng, kẹt lu, hông nhà tắm… Nếu bạn bứng nó đi trồng chỗ khác là nó xụ lá, chết tươi. Thế nên nhà văn Nguyễn Trọng Tín ví von: “Rau đắng đất là bồ chứ không phải vợ!”. “Bộ vó” nó ẻo lả. Và diệp sắc tố trong lá rau cũng đặc biệt: nắng dịu thì có màu trắng xanh, nắng gắt thì lấp lánh ánh phớt tím.
Cái ngon thanh tân của rau đắng đất đầu mùa, khó tả hết bằng lời. Khoảng đầu tháng 10 âl, gió bấc rao ngọn, lũ cá đồng lũ lượt “rọt” (rút về) đìa, rạch. Cũng là lúc loại rau “cung nữ”…chân phèn này đương tuổi dậy thì, trên những mép bờ ruộng âm ẩm. Dân quê nhổ nó về ăn với cháo cá, ngon “số dzách”! Nhiều Việt kiều sang Mỹ định cư vài chục năm. Họ vẫn đau đáu nồi cháo cá lóc nái bốc khói, mớ rau đắng non mơn mởn trong những chiều se lạnh - tàn đông, chớm xuân.
Ăn rau này phải đúng bài: bỏ một nhúm cả cọng lẫn rễ vào chén, rồi chan cháo nóng vào. Tức thì, chén cháo sẽ tỏa mùi thơm thoang thoảng. Mới ăn vào, vị rau đắng như khổ qua. Qua khỏi vòm họng, nó lại trở nên ngọt thanh mới lạ.
Dẻ miếng cá lóc ngọt – béo, đang nằm “phè phỡn” trên dĩa nước mắm nhĩ dầm ớt hiểm. Húp thêm muỗng cháo nóng ngọt lịm, cho mồ hôi rịn ra: lấm tấm trên trán, lăn tăn dọc sống lưng… Chợt thấy mùa đông phương Nam ấm lạ!
Đồng thời, tô canh rau đắng đất cá rô, sặc, lóc, trê đồng còn có thể “thách thức” cả cái nắng “bể đầu” tháng giêng, tháng hai. Mẹo nấu canh này là đầu bếp bỏ rau vào cùng lúc với rắc tiêu, sau khi nhắc nồi xuống và giở nắp. Nếu không nồi canh sẽ đắng như kí ninh. Do đặc tính giải nhiệt và giải cảm cao, một số thành viên trong câu lạc bộ “Một lít…đế” ở thị xã Bạc Liêu đã “sắc” phong loại rau này là “lính cứu hỏa”.
Cá biệt, tại Giồng Nhãn, Bạc Liêu, rau này mọc quanh năm. Do vậy, chợ rau tỉnh Bạc Liêu sáng nào cũng có bán thứ “thuốc” quí trời cho vừa kể. Cũng có quán Tạ Hiền, trên đường vào chùa Vĩnh Tràng, ở TP.Mỹ Tho, Tiền Giang thường bán các món cháo, canh rau đắng đất.
Đắng tảo tần
Ngược ra các triền sông Thu Bồn. Những mầm rau đắng biển trắng tươi thường đẩy cát nhú lên, khoảng đầu tháng giêng. Đêm chúng hứng gió lộng + nhấm nháp sương và ngày “trân mình” đội cái nắng đổ lửa miền Trung. Được biết, ăn rau đắng biển hoang sành điệu là đem phơi héo, đốt cháy thành tro. Mỗi khi làm bánh, bún, nấu chè, xôi… đầu bếp sẽ nấu ít nước sôi, để nguội, pha vào ít tro rau đắng, lóng lấy nước cho vào thức ăn. Đây là một trong những bí quyết làm sợi bún cao lầu Hội An xưa thơm, bùi, dẻo hơn.
Gỏi rau đắng
Cũng chính thứ nước tro vừa kể sẽ giúp cho dĩa rau đắng biển luộc, xào hoặc trộn gỏi thăng hoa thêm hương vị. Thức chấm hợp “tong” với các món ngon dân dã này là mắm cái cá cơm than, trộn tỏi Lý Sơn và ớt xanh Quảng Nam – đâm hoặc giầm nhuyễn. “Kẹt” hơn, thì họ dùng mắm nêm.
Đặc biệt, đến nay, rau đắng biển của làng rau Trà Quế, Quảng Nam đã quyến rũ gần triệu lượt khách Tây và nhiều người sành ăn khắp nước. Cọng và lá rau đều nhỏ nhưng thơm dìu dịu, rất giòn, ngọt và đăng đắng. Rau này chỉ “ăn” cát cằn trộn với tảo biển hoai mục, còn xa lạ với phân hóa học và thuốc trừ sâu. Tại TP.HCM, cũng có quán Hội An chuyên bán các món miền Trung thường có loại rau này, gần bên hông siêu thị Maximark Cộng Hòa, Tân Bình.
Quay về Sài Thành, dân sành ăn bún mắm hoặc lẩu mắm thừa nhận: cứ vắng hay ít rau đắng biển trong binh chủng rau dại (bông súng, cù nèo…) ăn kèm thì mất đi bốn phần ngon. Mặc dù loại rau đắng này được trồng chuyên nghiệp từ các vùng phụ cận. Tuy thân và lá nó to, nhưng vị lạt, không giòn. Song chính vị nhân nhẫn và ngọt lạt của cộng rau “lai” này đã góp phần làm át đi vị mặn và mùi tanh tiềm ẩn của nước mắm. Đồng thời, gặp một số bà nội trợ khéo tay, họ có thể nâng cấp loại rau “chụp chạ” này. Cụ thể lúc xào, hoặc nấu canh họ giã vào ít tép hoặc tôm tươi đâm “ba sồn bốn sựt”, để nước lẫn cái đều ngọt đậm.
Thuốc quí
Về y thực, nước tro rau đắng có thể hỗ trợ tiêu hóa thực khách trong những món ăn chứa nhiều tinh bột. Lúc no họ cũng không có cảm giác nặng bụng, ợ chua. Và theo dược sĩ Bùi Kim Tùng, rau đắng có thể làm “thông huyết, hoạt huyết và chống huyết ứ”- trợ tim. Do vậy, người bị tiểu đường nên ăn thường rau đắng thay vì uống thuốc bổ trợ. Khoa học hiện đại còn công nhận rau đắng giúp nhuận trường, do làm tăng tiết mật và chứa nhiều chất xơ.
Mặt khác, cái “hồn” của rau đắng luôn hòa quyện trong ẩm thực khẩn hoang Nam bộ. Ở đó luôn có các vị cay (ớt hiểm, rượu) và mặn (mắm, muối) hỗ trợ. Tất cả hòa quyện với nhau tạo nên cái ngon chân phương và đặc trưng, khiến bao dân sành ăn phải mê mẩn!
Và đó cũng là những lý do, chúng tôi ngoảnh mặt với rau đắng sau hè. Bởi nay nó đã nhuốm màu công nghiệp - trồng sao cho non “lặt lìa”, lợi ký. Ở ngoại thành, đôi khi nó còn dư lượng …amoniac, tại những người sợ ma lại có tật thường tiểu đêm!
Trầm Nguyên - Lê Văn Tới
No comments:
Post a Comment