THƯỞNG THỨC MÓN TARTARE THỜI BỚT ĂN THỊT

Món Tartare thịt bò kiểu Paris

Khi nhắc đến các thức ăn sống, người ta chủ yếu nghĩ đến các món cá sống như các loại sashimi của người Nhật. Người Tây Âu thường ăn các món thịt bò sống theo kiểu tartare hay carpaccio. Thời gian gần đây, phong trào ăn thêm nhiều rau quả, tôm cá thay vì ăn thịt đã cho ra đời nhiều món sống khác, nhưng vẫn hợp với khẩu vị của đa số thực khách.

Ngay cả những quán ăn chuyên nấu các món thịt giờ đây cũng đưa vào thực đơn của mình một vài món cá, cũng như veggie (chủ yếu là rau củ) để thích nghi với thị hiếu của người tiêu dùng. Tuy nhiên, món tartare "đích thực" vẫn được làm từ thịt bò tươi. "Một loại thịt bò sống xây nhuyễn được ướp với một chút tương ớt tabasco, sau đó là nước sốt worcestershire, một muỗng nhỏ mù tạt, kèm theo lòng đỏ trứng gà, tất cả được trộn đều với hành lá, ngò tây (loại ngò tây dẹp chứ không phải loại xoắn), dưa chuột thái nhỏ, hành hương và quả câpre (nụ bạch hoa), cuối cùng rắc thêm một chút muối và hạt tiêu". Đó là các thành phần không thể thiếu theo nhà đầu bếp Aurore Malpièce, cùng với người anh trai Mathieu Malpièce điều hành nhà hàng Lombem nổi tiếng nhờ các món thịt bò ở Paris, quận 2.

Món tartare cá tráp (dorade) trộn theo kiểu Tahiti với dưa leo, trái thơm xắt nhỏ, nước ép chanh leo.

Theo cô Aurore, món thịt bò tartare là một món ăn đặc trưng của ẩm thực Pháp, khá phổ biến vì cách làm khá đơn giản, có thể chế biến thật nhanh để phục vụ các bữa ăn trưa, dọn ra bàn với một chút xà lách trộn và khoai tây chiên. Đối với giới sành điệu ẩm thực thì món thịt bò tartare tuyệt đối không có sốt cà chua (theo kiểu ketchup). Nhưng nhiều thực khách vẫn trộn thêm ketchup khi ăn món này và các nhà hàng buộc phải chiều lòng khách hàng.

Tương truyền rằng món thịt bò tartare đến từ vùng Trung Á, bộ tộc du mục Tatars (Thát Đát) trong những chuyến hành trình phiêu lưu dài ngày trên lưng ngựa, vẫn thường rắc muối lên thịt sống, rồi đặt nó dưới yên ngựa. Nhờ cách này, thịt trở nên mềm nhuyễn và có thể được giữ lâu hơn. Thời xưa, người Pháp dùng thịt ngựa để làm món tartare, giờ đây món này chủ yếu được chế biến với thịt bò, nhưng thịt sống cần nhất là độ tươi và sạch.

Các nhà hàng chuyên phục vụ món tartare buộc phải tuân thủ các tiêu chuẩn khắt khe về mặt vệ sinh thực phẩm. Loại máy xay thịt tartare có gắn sẵn một thiết bị đông lạnh để tránh cho thịt bò tươi bị hư hoặc bốc mùi. Theo cô Aurore Malpièce, loại thịt bò dùng cho tartare thường có rất ít mỡ và tuyệt đối không có gân. Thịt bò thường là miếng thịt ngon và tươi, thịt nên được mua và dùng nội trong ngày, sau hai tiếng đồng hồ không sử dụng hay chế biến ngay, thịt bò có thể đem nấu các món khác, chứ đừng nên ăn sống.

Món "Tartare” giờ đây trong ẩm thực Pháp dùng để chỉ chung các loại thực phẩm ăn tươi và sống, chứ không còn đơn thuần là thịt bò. Đối với khẩu vị của người châu Á nói chung, người Việt nói riêng, món này rất kén người ăn, nhất là đối với những ai không quen với mùi vị của thịt sống, món “lap neua dib” của người Thái trộn thêm với nhiều gia vị, còn món bò tái chanh của người Việt thì trộn thêm với nước chanh vắt và ngò ôm.

Để thích nghi với những thực khách không thích ăn thịt, đã có thêm món "tartare" cá hồi (saumon), cá tráp (dorade). Thịt cá ở đây khi lấy thành filet được bằm nhuyễn rồi trộn với nước chanh, dầu ôliu, muối tiêu, một chút sữa chua yaourt (loại không có đường) rồi trộn với các loại rau thơm như thì là (aneth), húng quế, ngò tây, hành lá. Loại tartare cá tráp đặc biệt thich hợp với loại nước sốt đến từ các hải đảo như Maurice hay Tahiti, chủ yếu trộn thêm với dưa leo, trái thơm xắt nhỏ, thay thế nước chanh bằng “passion fruit” (chanh leo) giúp cho cá tươi có thêm hương chua vị ngọt của trái cây.

Ngoài thịt bò, thực khách nay cũng có thể ăn tartare làm với cá hồi, hải sản như tôm cua với trái bơ hay rau quả.

Bên cạnh món tartare còn có món carpaccio, nguyên là món thịt bò sống thái thành từng lát thật mỏng ,rưới một chút dầu ô liu cùng với một chút chanh, món này được ăn kèm thêm với rau sống roquette (rucola) và một chút phô mai parmesan. Giai thoại kể rằng món ăn này được chế biến lần đầu tiên ở quán Harry's Bar tại Venise, do đầu bếp Giuseppe Cipriani sáng tạo vào năm 1950.

Ông Giuseppe Cipriani đặt tên món ăn này theo tên nghệ danh họa sĩ Vittore Carpaccio (lúc bấy giờ đang có triển lãm ở Venise), ông nổi tiếng trong cách dùng các gam màu đỏ và trắng trong các bức tranh của mình. Thật vậy, khi nhìn vào đĩa carpaccio, thực khách sẽ thấy nổi bật lên màu đỏ của thịt bò tươi, màu trắng của phô mai, và sau này người ta cho thêm rau roquette (rucola) vào cho đầy đủ màu sắc của quốc kỳ Ý (xanh lá cây, trắng, đỏ).

Thế nhưng, theo bà Roberta Nacmias, chủ quán ăn nổi tiếng Chez Roberta ở quận 18 và là tác giả của quyển sách hướng dẫn cách làm các món ăn Ý nổi tiếng, nghệ thuật chế biến carpaccio không chỉ dừng lại ở thịt tươi thái mỏng. Theo bà, carpaccio ngon là nhờ được ướp vài tiếng trong tủ lạnh, tuyệt đối không rắc muối, mà chi ướp với dầu ô liu nguyên chất “ép lạnh” và một chút nước chanh vắt, đến khi ăn thì mới rắc thêm tiêu, nếu không có phô mai parmessan, thì có thể thay thế bằng loại pecorino.

Với nhịp sống thời nay, thực khách ngày càng bớt ăn thịt, bà Roberta Nacmias cho biết đã thích nghi món carpaccio với nhiều nguyên liệu khác. Ngoài thịt bò trong cách làm truyền thống, người ta giờ đây cũng làm cũng có thể làm carpaccio với cá hồi, hải sản hay rau quả. Đơn giản nhất là món “zucchini carpaccio” làm bằng mướp non. Quả mướp chọn cho thật tươi, sau đó bào thành những lát rất mỏng và khác với cách làm thịt, món này rắc thêm một chút muối và dầu nhưng lại không dùng chanh. Một cách tương tư loại nấm thông (cèpe thuộc loại boletus edulis), rất hợp với món carpaccio.

Món carpaccio sò điệp của đầu bếp trứ danh Alexandre Auger.

Tuy nhiên, hầu hết các đầu bếp trứ danh đều công nhận rằng nguyên liệu ngon nhất để làm món carpaccio vẫn là sò điệp. Sò điệp sống thái thật mỏng, rồi đem ướp với dầu hạt dẻ, nước chanh vắt, húng quế, aneth, và nhất là một chút mật ong. Sò điệp cần được ướp một tiếng đồng hồ trước khi ăn, nếu để lâu quá sò điệp dễ bị "chua" và không còn thơm ngon. Đầu bếp trứ danh Alexandre Auger (từng làm việc cho khách sạn 5 sao Meurice) nay điều hành nhà hàng Blossom ở quận 8, chuyên dùng hoa tươi trong các món ăn của mình, ông Alexandre Auger nổi tiếng nhờ món carpaccio kết hợp sò điệp với nước sốt trái bưởi và quýt thay vì với quả chanh. Để cho thêm mùi, ông uớp thêm với hoa capucine (còn được gọi là hoa sen cạn). Khi ăn món này thực khách không có cảm tưởng ăn đồ sống, mà thưởng thức một loại "sò tái chanh" tươi mát, thơm lừng.

Tuấn Thảo / RFI