Độ đạm của nước mắm là gì?
Độ đạm của nước mắm là tổng hàm lượng Nitơ có trong 1 lít nước mắm.
Các chất đạm có trong nước mắm bao gồm:
- Đạm tổng số: là tổng lượng Nitơ có trong nước mắm (g/l), quyết định phân hạng của nước mắm.
- Đạm Amin: là tổng lượng đạm nằm dưới dạng Acid Amin (g/l), quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm.
- Đạm Amon: hay còn gọi là đạm thối, càng nhiều thì nước mắm càng kém chất lượng.
Độ đạm trên bao bì nước mắm thường thấy là đạm tổng số.
Độ đạm là thông số phản ánh chất lượng nước mắm. Nhưng không phải nước mắm có hàm lượng đạm càng cao thì hiển nhiên sẽ càng ngon. Nó chỉ đúng với loại nước mắm truyền thống, hàm lượng đạm có được là đạm tự nhiên (đạm thật), không pha chế.
Phân biệt nước mắm dựa trên độ đạm
Nước mắm truyền thống
- Nước mắm truyền thống được thủy phân từ cá, phơi nắng để không khí tiếp xúc, sử dụng men tiêu hóa có sẵn trong ruột cá để ức chế vi khuẩn, chuyển protein trong thịt thành đạm dễ hấp thụ.
- Độ đạm tự nhiên của nước mắm nguyên chất sản xuất theo phương pháp truyền thống là từ 30 – 40 độ, đôi khi có thể đạt đến 43 – 45 độ nhưng rất hiếm.
- Nước mắm cao đạm tự nhiên thường có màu cánh gián nâu đỏ, độ đặc sánh và vị đậm đà.
- Căn cứ theo Tiêu chuẩn Việt Nam về nước mắm (TCVN 5107:2003) có 4 loại sau: Độ đạm lớn hơn 30 No là loại đặc biệt, độ đạm lớn hơn 25 No là loại thượng hạng, độ đạm lớn hơn 15 No là loại hạng 1, độ đạm lớn hơn 10 No là loại hạng 2.
Tiêu chí hóa học của nước mắm
Như vậy nước mắm truyền thống có độ đạm càng cao càng tăng giá trị của nước mắm, đồng nghĩa với tăng giá thành sản phẩm.
Nước mắm công nghiệp
Các loại nước mắm có độ đạm từ 50 – 60 độ thường có sự tham gia của công nghệ, cô rút muối, hoặc theo phương pháp công nghiệp.
Nước mắm truyền thống không đạt được độ đạm trên 45 No
Các sản phẩm này được pha chế từ 1 phần nước mắm nguyên chất, lên men đạm thực vật, thường là thủy phân bằng nhiều phương pháp khác nhau, sau đó pha chế hương liệu, trộn dung dịch đạm nhân tạo.
Lưu ý
- Có 1 số sản phẩm nước mắm trên thị trường không ghi độ đạm trên bao bì mà thay bằng “hàm lượng protein” (số gram Protein trong 100 ml nước mắm). Để quy đổi ra độ đạm, bạn phải lấy lượng protein có trong 1000 ml chia cho 6.25.
- Một số đơn vị sản xuất “tinh ma” thay thế thông số đạm tổng số bằng thông số đạm amin (thường cao hơn nhiều) để đánh lừa “kiến thức” tiêu dùng.
Độ đạm là yếu tố quyết định chất lượng nước mắm để lựa chọn?
Mặc dù xem xét độ đạm để chọn nước mắm là cần thiết, nhưng nếu chỉ dựa vào đó, người dùng chưa hẳn đã lựa được đúng loại nước mắm ngon, nước mắm thật, vì “độ đạm” của nước mắm có thể được “hình thành” bằng nhiều phương pháp, chưa hẳn đã là độ đạm tự nhiên từ thủy phân cá.
Độ đạm không phải là yếu tố duy nhất để căn cứ chọn nước mắm ngon
Một kinh nghiệm được chia sẻ như sau
- Nước mắm truyền thống có màu trong và hơi đậm. Trong khi nước mắm công nghiệp có màu trong nhưng rất nhạt. Màu của nước mắm truyền thống thường sẽ gia tăng độ đậm sau thời gian mở nắp bao bì và sử dụng.
- Mùi của nước mắm truyền thống hơi nồng, còn nước mắm công nghiệp có mùi thơm nhạt và nhẹ hơn. Nước mắm truyền thống dính vào tay sẽ khó rửa sạch mùi, còn nước mắm công nghiệp sẽ mất mùi ngay sau khi rửa tay.
- Thường hạn sử dụng của nước mắm truyền thống là 2 – 3 năm, lâu hơn so với nước mắm công nghiệp.
- Nước mắm công nghiệp cũng có thành phần ghi rõ các chất điều vị, chất bảo quản trên bao bì.
Với những thông tin cơ bản, hy vọng bạn đọc sẽ có cách hiểu “chuẩn xác” hơn và có cách chọn nước mắm thông minh hơn.
Theo: bachhoaxanh
Lưu ý: xem xong clip video này có lẽ sẽ không bao giờ dám ăn nước mắm công nghiệp nữa
No comments:
Post a Comment