Monday, January 23, 2017

SƯƠNG SÁO

Nãy giờ lang thang trên mạng tìm tài liệu để khẳng định và chắc chắc về cái tên và hình ảnh của một loại thức ăn vặt nhưng cho nó mát người trong cái khí hậu nóng bức của Việt Nam và vùng Đông Nam Á. Mấy hôm trước tôi có kể cho các bạn nghe về việc người mình hay uống nước mát và nếu không muốn uống thì cũng có thể ăn Sương Sáo, Sương Sa, Quy Phục Linh (người Hoa gọi là Quy Linh Cao 龜苓膏)...


Cái thức ăn mà tôi muốn nói cho các biết hôm nay là một loại thức ăn mát mà dân Cần Thơ hoặc gần như người dân Nam bộ đều gọi là "Sương Sáo" một loại thứ ăn mà bản thân nó rất lạt nhưng nếu cho thêm ít đường, ít nước đá bào hay nước đá đập nhiễn, thêm mớ hột é quậy đều thì ăn vào là mát ngay cổ họng nhất là trong những ngày nóng bức.
Ở Cần Thơ Sương Sáo nổi tiếng nhất là của gia đình anh bạn đồng nghiệp của tôi, gia đình anh bán sĩ và lẽ "Sương Sáo" cho các chợ ở Cần Thơ. Hồi đó có khi tôi đến nhà anh thấy gia đình đang làm, tôi cũng nhào vô xin tiếp một tay nhồi sương sáo trong các chậu lớn để ép các chất nhựa sương sáo tan vào nước. Công việc không đễ dàng, chỉ nhồi một chút là đã mệt nhừ ngưng tay.
Vậy đó mà tài liệu tôi đọc hôm nay giới thiệu vể như là một đặc sản của phố Hôi sông Hoài kêu là "Lường Phảnh", cái tên nghe không có vẻ Việt Nam chút nào vì nó là phiên âm của chữ 涼粉 (lương phấn) tức là chữ người Hoa gọi một loại đồ ăn mát. Đó là sương sáo.
Như vậy Sương Sáo, Lường Phảnh đều là một và có khi để văn hoa hơn nó còn được gọi một cái tên khác nữa là "Thạch Đen".


Chắc chắn các bạn già đã từng ăn qua nhưng các bạn trẻ có thể chưa biết thuởng thức. Ở Úc không có đồ tươi chỉ có đồ hộp của Thái có trộn thêm hột é, của TQ thì có thêm mật ong chúa hay nước trái vải... Bây giờ Úc đang mùa nóng bức nhất là mấy hôm nay, các bạn ra tiệm tạp hóa mua về để lạnh rồi ăn xem sao. Hết thế đó.

NGON, MÁT VỚI LƯỜNG PHẢNH PHỐ HỘI, SÔNG HOÀI

Vài chiếc bàn nhỏ cùng chục chiếc ghế đơn sơ bày bên đôi quang gánh thân thương nhưng hàng lúc nào cũng đông khách.
Cô bán hàng tay thoăn thoắt cắt từng miếng lường phảnh đen nhánh cho vào chén, chan nước đường rồi đưa cho khách với nụ cười thoáng trên môi, thay lời cảm ơn du khách đã dừng bước ghé thăm.
Dù đã có lần được bạn mua cho một ít lường phảnh nhân chuyến công tác ở Hội An, nhưng khi được thưởng thức món ngon đặc sản này nơi phố Hội sông Hoài, tôi mới cảm nhận được hết hương vị thơm ngon đặc biệt của món ăn đậm nét giao thoa nhiều nền văn hóa của nơi từng là thương cảng sầm uất một thời.


Nguyên liệu nấu lường phảnh là cây lường phảnh, một loại cây giống rau dền, phơi khô. Cách nấu và cách ăn lường phảnh giống như sương sa (thạch). Cây khô được rửa sạch, nấu rục vừa phải. Nếu nấu rục quá thì món ăn sẽ không có vị dai. Thêm một ít vị thuốc bắc như dương quy, thục địa… Khi cây được nấu rục đến độ nhất định, người ta cho nước tro tàu đã lọc vào nồi với lượng vừa đủ rồi lọc lấy phần nước cho vào từng chiếc bát nhỏ, bỏ phần xác. Vài giờ sau nước lọc sẽ đông cứng thành lường phảnh.
Khi ăn, lường phảnh được cắt thành những miếng nhỏ cho vào chén, rưới nước đường bát (đã thắng với một ít gừng già), có thể thêm một ít thạch và đá đập để tăng hương vị và mát lạnh. Lường phảnh là món ăn lạ miệng, lại mang tính mát, có tác dụng bổ thận, giảm đau lưng nên được du khách và cư dân phố cổ ưa chuộng, nhất là vào những ngày hè nóng nực, oi ả.


Giữa lòng phố Hội thanh bình và thơ mộng, du khách dừng chân bên gánh hàng rong thưởng thức một chén lường phảnh thơm ngon, mát lành, cảm nhận vị dai dai cùng hương thơm đặc trưng của những vị thuốc bắc trong từng miếng lường phảnh đen nhánh, ngọt ngào, mát lạnh lan trên đầu lưỡi. Chợt thấy tâm hồn mình thanh tịnh, bình yên đến lạ.
Theo Tuổi trẻ Quảng Nam.

Để các bạn biết sơ lược hơn về loại cây sương sáo, xin mời đọc thêm bài sau:
SƯƠNG SÁO (THẠCH ĐEN)
Được chế biến từ loại lá có vị hơi ngọt, tính mát, tác dụng thanh nhiệt, chữa cảm mạo do nắng nóng cũng như các bệnh cao huyết áp, đau cơ, đái đường, viêm khớp, sương sáo (hay còn gọi là thạch đen) trở thành món ăn và món giải khát quen thuộc của mùa hè.


Cây sương sáo thuộc loại cây thảo, phân nhánh nhiều, toả ra trên mặt đất giống như cây bạc hà. Lá màu xanh nhạt, hình trứng, mép có răng. Hoa mọc thành cụm dày đặc ở đầu cành. Cây ra hoa vào cuối thu, đầu đông.
Sương sáo có nguồn gốc từ Nam Trung Quốc nhưng được nhập vào ta từ rất lâu đời. Ở Việt Nam cây đã được trồng ở một số nơi; trồng nhiều ở Lạng Sơn và Cao Bằng, nhiều nhất ở ba xã Chi Lăng, Kim Đồng và Tân Tiến thuộc huyện Tràng Định, tỉnh Lạng Sơn.


Cây cao 40 - 60cm, thường bò lan khắp mặt đất trên những vùng đất cỏ, đất khô hay đất cát. Khi cây già có màu đỏ hoặc hồng, khi phơi khô có màu xám đen.
Muốn chế biến thạch ăn, phải rửa cành lá thạch khô hết đất cát rồi cho vào nồi nấu nhừ, bắc ra để nguội, nắm vắt bỏ bã, đổ nước vào túi vải sạch, vắt lọc lấy nước, rồi đổ bột gạo vào quấy đều trên bếp lửa. Khi nào dung dịch đặc quánh lại, bắc ra đổ vào chậu, để nguội là có thạch ăn.


Tuy nhiên cách chế biến thủ công trên lại rất mất nhiều thời gian. Hiện nay, người ta sản xuất bột sương sáo bằng phương pháp công nghiệp, tiện dụng hơn nhiều.
Với mỗi gói sương sáo 50g, bạn có thể nấu với 100g đường và khoảng 1 lít nước (tùy thích đặc, lỏng mà gia giảm lượng nước), nấu sôi cho tan đường, khuấy đều tay, sau đó đổ ra khuôn (hoặc ly, chén…), chờ 15 - 20 phút, hỗn hợp trên sẽ đông lại thành khối có màu đen tuyền (sương sáo). Ưu điểm của bột sương sáo này là người nấu sẽ dễ dàng chủ động trong vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm.
(Sưu tầm trên mạng)

No comments: