ĐẬU NGỰ

Thức ngon xưa tiến quân vương 

Tinh hoa trời đất đượm hương kinh thành 

Chè đậu ngự mát và thanh 

Đêm, dâng chén ngọc an lành châu thân

(Chè đậu ngự - Võ Quê)

Người Việt xa xứ, mỗi khi thèm chè đậu ngự thì phải dùng đậu ngự khô. Ngâm nước nhiều giờ liền cho vỏ mềm rồi bóc ra như đậu ván, khi ăn sẽ không được thơm ngon và bùi bở như đậu tươi.

Giàn đậu ngự và những kỷ niệm xưa

Đậu ngự có tên khoa học là Phaseolus thuộc họ đậu (Legumineuse) có nguồn gốc từ các nước Châu Mỹ. Ở nước ta còn được gọi là Ðậu kẻ bạc, Ðậu tiềm… loại cây sống được khoảng hai năm, cũng có thể sống lâu hơn do có rễ củ.

Cây có thân quấn dài tới 7-8m. Lá có 3 lá chét hình trái xoan, gốc tù, đầu nhọn, lá già nhẵn. Ra hoa vào mùa xuân và mùa hè, có màu trắng lục, nhỏ, cách quãng, xếp thành chùm thưa ở nách lá, mang hoa về phía nửa trên. Quả đậu ngự ngắn, thân dẹp, vỏ mỏng, dai, nhẵn, hơi cong hình cung. 

Khi già quả trở màu hơi úa, hạt lớn làm quả nặng thòng xuống đầy giàn... tách bên trong quả có từ 3 đến 5 hạt, màu trắng đốm nâu hoặc đốm hồng, bóc ra bên trong thịt đậu mầu trắng ngà to cỡ ngón tay cái, dạng trứng hơi giống hình cái bao tử, thường thay đổi cả về kích thước và màu sắc. 

Trong y học dân gian ở nước ta, đậu có dược tính được dùng làm thuốc, hỗ trợ các chức năng sinh học của cơ thể. Ăn đậu thường xuyên làm giảm lượng Insulin cần thiết để chữa bệnh tiểu đường, vì đậu làm đường trong máu tăng lên rất chậm.

Hạt đậu ngự là nguồn dinh dưỡng rất phong phú, có lượng chất đạm cao hơn các các loại ngũ cốc khác từ hai đến năm lần. Đậu tươi có mùi rất thơm, ít tinh bột, nhiều bó sợi nên dẻo bùi. Đậu khô nhiều tinh bột hơn nhưng không thơm và bùi bằng đậu tươi.

Đậu ngự được trồng rộng rãi khắp thôn xóm, nhất là vùng nông thôn ở nhiều tỉnh thành nước ta và hiện đang là một loại cây trồng phát triển mạnh tại các tỉnh tây nguyên như : Lâm Đồng, Dak Nông, Daklak …. 

Đậu ngự dễ trồng, tạp tốt, có khả năng sống trên đất xấu, đất nghèo màu bị rửa trôi. Lá dùng làm thức ăn chăn nuôi; giá trị dinh dưỡng cao hơn lá lạc, lá đậu tương… Quả hạt khi còn non có thể làm rau xào ăn với cơm. Hạt đậu già dùng chế biến được nhiều món ăn khác nhau như: luộc, hấp cơm, nấu chè, nấu xôi, nấu súp, hầm xương, chiên giòn, làm mứt ngày tết … 

Cách bóc vỏ đậu ngự nhanh: Nấu nồi nước sôi, tắt bếp, trút đậu vào đậy nắp để vài phút. Chắt bỏ nước nóng, cho nước lạnh vô là bóc vỏ dễ dàng, chỉ một loáng là xong cả rổ đậu to. 

Cách chế biến chè đậu ngự: Đem hấp cách thủy cho đậu chín kỹ, ăn thử thấy dẻo mềm là được, đem ra đậy kín nắp cho khỏi khô, từ từ chờ nguội. Cho lượng nước đủ dùng vào nồi, đặt lên bếp cho sôi, cho đường phèn vào khuấy (chè đậu ngự nấu với đường phèn mới ngon và chất lượng), đường tan sôi đều, vớt sạch bọt, chè này chỉ nên nấu với độ ngọt nhẹ. 

Nhắc nồi xuống cho vani, nhẹ nhàng trút tô đậu vào, đậy nắp lại để im cho chè thấm khoảng sau 1h chè nguội - Múc thật nhẹ nhàng ra chén hoặc ly để giữ hạt đậu còn nguyên, bỏ vào tủ lạnh ăn dần, ăn ngay thì bỏ ít đá cho lạnh ăn mới ngon. 

Ở quê tôi hầu như nhà nào cũng trồng ít nhất một vài bụi đậu ngự cho leo trên hàng rào hoặc làm dàn bít hết khoảnh sân trước hiên nhà để đậu leo cho mát sân nhà, lại có quả ăn thường xuyên.

Còn nhớ mãi, giàn đậu mẹ trồng trước sân nhà quanh năm xanh um tùm mát mẻ, trái non trái già “thòng” xuống khỏi giàn trông hết sức đẹp mắt.

Khi trái bắt đầu già, cứ vài ba bữa mẹ lại lấy cây khua nhẹ vào giàn đậu để đuổi rắn, lỡ có con nào còn ẩn nấp sợ mà bỏ đi, rồi bảo chị em tôi bắc ghế hái những trái đậu vừa già tới độ, lột vỏ lấy hạt đem vào cho mẹ, khi thì mẹ nấu chè, khi nấu xôi hoặc hầm với xương, lâu lâu mẹ cải thiện bữa ăn bằng trái non xào tỏi ăn với cơm nóng, hoặc nấu nồi cháo đậu ngự chung với gạo, với thịt để thay đổi khẩu vị cho cả nhà. 

Tuần nào gia đình tôi cũng được ăn ít nhất một vài lần những món mẹ chế biến từ giàn đậu đó. Cả nhà tôi ăn riết mà sao vẫn không chán. Lại thêm câu nói “hóm hỉnh” của mẹ : ”Loại đậu này ăn rất tốt cho sức khỏe, hồi xưa chỉ có vua chúa mới được thưởng thức. Bây giờ có sẵn “của nhà của cửa” các con cứ ăn đi, không bổ bề ngang cũng bổ bề dọc”. 

Người mẹ hiền kính yêu nay đã ra người thiên cổ. Chị em tôi nay đã khôn lớn trưởng thành, mỗi đứa sống một phương trời, đứa nào cũng có gia đình riêng, có cuộc sống ổn định. Có những đứa định cư ở nước ngoài, xa quê hương đã lâu thi thoảng mới có dịp ghé về thăm bố, thăm lại quê nhà nơi “chôn rau cắt rốn”, với biết bao kỷ niệm thân thương của thời ấu thơ, bên người mẹ hiền yêu dấu một đời cực khổ, hy sinh vì chồng con … 

Giàn đậu trước sân nhà quanh năm vẫn xanh um tươi tốt, nhưng người trồng trọt chăm bón bây giờ không phải là mẹ mà là bố, bố cứ duy trì giàn đậu như khi mẹ còn sống, bụi này tàn lại có bụi khác thay mới để bố luôn tưởng nhớ đến người vợ hiền năm xưa. 

Những hạt đậu bố trồng no nước no phân béo “úc núc”, nhưng tiếc thay bây giờ không còn bàn tay khéo léo của mẹ chế biến thành những món ngon món lạ cho cả nhà thưởng thức, đành phải bán dùng tiền đó vào việc nhang khói cho mẹ, để hình bóng và linh hồn mẹ mãi quanh quẩn bên bố con chúng tôi đi suốt cuộc đời này và luôn hiện hữu trong ngôi nhà thân yêu đầy ắp những kỷ niệm…

Theo Dân Việt

(Sưu tầm trên mạng)