THỰC ĐƠN CỦA VUA BẢO ĐẠI

Nhắc đến cựu hoàng Bảo Đại, mình không biết nhiều về lịch sử nhưng chỉ nghĩ ông không có công cũng chẳng lắm tội gì với núi sông. Nói về nhân quả, ông kiếp trước có làm phước nhiều lắm nên được sanh ra trong hoàng tộc dù trong thời mạt vận của triều Nguyễn.

Muốn hay không ông vẫn là vị vua cuối cùng của triều Nguyễn, vị vua cuối cùng của chế độ phong kiến VN. Bài viết tôi share với các bạn hôm nay nói về ẩm thực của một nhà vua mà ngày hôm nay các bạn vẫn có thể thưởng thức được. Nó không ngoài tầm tay của những bạn có tiền nhưng nó vẫn là ước mơ xa vời không biết bao giờ mới thành hiện thực của đại đa số quần chúng lao động VN.

THỰC ĐƠN CỦA VUA BẢO ĐẠI

Cô Tôn Nữ Cẩm Bàn là một trong số ít người Huế xưa còn nắm giữ được sự tinh tế của ẩm thực đất cố đô nhờ sinh trưởng trong một gia đình “danh gia vọng tộc” thời trước. Hiện sống ở quận Bình Thạnh, TP. HCM, gia đình cô Cẩm Bàn từng nấu món Huế thết đãi cựu hoàng Bảo Đại.

Vào những năm 1949-1954, ông Ưng An – thân phụ của cô Cẩm Bàn (ông gọi vua Minh Mạng là cố nội) là trưởng đại diện văn phòng quốc trưởng Bảo Đại tại miền Nam. Có những lúc về Sài Gòn, sau những bữa tiệc chiêu đãi, cựu hoàng nói với ông Ưng An: “Thèm món Huế quá”.

Cuốn tôm chua

Nghe vậy, ông Ưng An nói với vợ là bà Nguyễn Ích Thiện chuẩn bị các món Huế mà gia đình vẫn ăn thường ngày nhưng được làm cầu kỳ và tinh tế hơn để thết đãi cựu hoàng. Hồi đó cô Cẩm Bàn chừng 15 tuổi nên nhớ kỹ cách thức làm món ăn Huế nhà làm dành riêng cho thực đơn của vua Bảo Đại - ông vua cuối cùng của triều Nguyễn.

Trong số các món ăn dành cho vua Bảo Đại, trước hết và không thể thiếu là món thịt luộc tôm chua truyền thống Huế. Để chế biến món ăn giản dị này phải lựa được miếng thịt ba rọi da thật mỏng, mỡ hay nạc nhiều đều không được. Thịt phay không quá mỏng, không quá dày và xếp đẹp mắt trong dĩa. Rau ăn kèm gồm có chuối chát, khế chua, trái vả xắt mỏng, tía tô, húng cây, húng lủi, ngò.

Tôm chua pha thêm một chút đường và ớt tươi, tỏi băm nhỏ. Còn các món cuốn Huế để ăn chơi mời cựu hoàng có cuốn tôm chua Huế và cuốn diếp.

Trong số các món ăn cho vua Bảo Đại, món trước được làm với bánh ướt tráng thật mỏng, nhân gồm khoai lang, bún, cọng rau muống, cuốn xong thì cắt thành từng miếng vừa ăn, bên trên đặt một miếng thịt xắt mỏng, một con tôm chua và một cọng ngò trang trí trông thật hấp dẫn và đẹp mắt.

Gỏi vả trộn tôm thịt

Nước chấm của cuốn tôm chua giản dị nhưng rất khác với các loại nước chấm thông thường: khoai lang luộc chín, lột vỏ, quết thật mịn và trộn với ruốc cho thấm; phi mỡ hoặc dầu ăn với tỏi cho thơm rồi cho đổ hỗn hợp khoai, nước ruốc đã để lắng, đường, tương đậu nành, thêm chút nước vào khuấy cho đến khi sệt lại, có màu vàng sóng sánh, tạo nét tinh tế cho thực đơn của vua Bảo Đại.

Món cuốn diếp không dùng tôm chua mà cuốn với tôm tươi luộc bóc nõn, thịt ba rọi luộc xắt nhỏ, bún tươi, rau diếp hoặc cải bẹ xanh, các loại rau thơm như húng quế, ngò…

Nước chấm cuốn diếp được làm bằng đậu phộng luộc xay nhuyễn, nấu với tương bắc. Cuốn diếp phải đẹp, nhìn thấy màu đỏ của tôm, màu trắng của bún, màu xanh của các loại rau, và được cột bằng cọng hành đã luộc chín.

Thực đơn của vua Bảo Đại không thể thiếu các món trộn. Cựu hoàng cũng rất thích ăn các món trộn xứ Huế như mít non trộn, vả trộn, măng trộn. Các món trộn ăn cùng với bánh tráng mè đen dày rất hợp vị và món nào cũng rắc mè rang, ngò gai xắt nhỏ.

Canh rau muống nấu tôm tươi

Riêng gỏi bưởi thì phải tách từng tép bưởi, trộn với mực nướng xé nhỏ, nước mắm pha chanh tỏi ớt đường và không có tôm như “phiên bản gỏi bưởi” ở nhiều vùng khác. Cựu hoàng còn ưa các món mắm Huế như mắm cà, mắm nêm và các món ăn có mắm ruốc.

Trời mùa hè, nấu bữa mời cựu hoàng mẹ cô Cẩm Bàn làm cơm nắm ăn với muối sả, tôm chấy hoặc tôm rim, thêm bát canh rau, gọi là canh bà oảng hay canh thả, nhưng khi nấu nhất thiết phải có mắm ruốc pha để thật lắng, chỉ lấy nước trong, rau phải thật xanh.

Bát canh rau nước phải trong vắt, thêm mấy con tôm hồng hồng hoặc tôm quết thành viên bên trên. Để trang trí tô canh, bà Nguyễn Ích Thiện dùng trái ớt tươi chẻ đôi, bỏ hột, xắt khoanh. Thực đơn dành cho vua Bảo Đại, được cựu hoàng ưa thích nhất là canh nấm tràm nấu rau tập tàng.

Bát canh đẹp như một bức tranh vì có màu xanh của rau, màu nâu của nấm, sắc vàng nhạt của măng, sắc hồng của tôm. Món canh rau phải dọn chung với món mắm cà mới đúng điệu.

Chè hạt sen nhãn lồng

Nhìn chung, các món ăn dành riêng cho cựu hoàng Bảo Đại không chỉ ngon mà phải đẹp về hình thức, ít dầu mỡ và phải do chính tay mẹ cô Cẩm Bàn chế biến dù trong nhà lúc ấy có nhiều đầu bếp.

Mỗi bữa ăn của cựu hoàng có khoảng năm món, tất cả đều không hề cầu kỳ: một hai món khai vị, món chính gồm một món kho, món xào, món canh và món tráng miệng thường là trái cây, mùa nào thức đó, nhưng đặc biệt được ông ưa thích là chè hạt sen nhãn lồng nấu với đường phèn.

(theo Doanh nhân Sài Gòn/Báo Du lịch)

(Sưu tầm trên mạng)