Sunday, January 15, 2017

XỬ NỮ KÊ (處女雞)

Khi du lịch ở đảo Hài Nam (TQ) về, tôi có giới thiệu 4 món ăn đặc sản mà mọi người phải ăn cho được nếu gọi là đã đi qua Hải Nam. Đó là "Hải Nam tứ đại danh thái" (海南四大名菜). Xin nhắc sơ lại 4 món đó là: Gà Văn Xương (文昌鸡), Vịt Gia Tích ( 嘉积鸭), Dê Đông Sơn (东山羊) và Cua Hòa Lạc (和乐蟹).


Hôm nay thì mình chỉ muốn nói về món gà (không phải gà móng đỏ), gà Văn Xương hay nhiều người hiểu lầm là thịt gà trong món cơm gà Hải nam. Thật ra cơm gà Hải Nam tự nó không phải xuất xứ của Hải Nam, mà ở Singapore và Mã Lai. Thật ra nếu nói là ngon thì ở VN ta gà đâu có thua gì gà Văn Xương.
Ở Úc, thịt gà ăn để mà ăn, loại gà kỹ nghệ không mùi vị, sau này có thêm gà chân vàng hay nôm na là "gà chạy bộ" rồi bắt chước TQ gọi là gà Quý Phi (貴妃雞). Ở HK có nhiều tiệm kiểu cách hơn, con gà mái tơ thì gọi là Xử Nữ Kê (處女雞, gà còn trinh). Ở Singapore có một quán rất nổi tiếng món gà này.


Việt Nam ta, dân nhậu còn siêu cấp hơn nữa, vị giác, khứu giác và cảm giác mà nếu đi thi chương trình "Tuyệt đại giác quan" (của đài TH Vĩnh Long) thì phải là vô địch. Nước người ta chỉ biết phân biệt ra gà còn trinh thịt mềm, gà chạy thịt dai ngọt, dân ta còn có thể nếm được mùi gà mới vừa mất trinh vài ngày, còn ngon và mùi vị hơn nữa. Cao siêu chưa?

MÁI TƠ BỎ NGẢI CHẠY THEO NGHỆ


Tự thân con gà luộc da vàng ươm, lấp loáng những giọt mỡ trắng trong nơi lỗ chân lông đã là một thứ bùa mê hiệu nghiệm với những ai... khoái gà. Nhưng dường như nó không bận tâm, lòng nó đang khát khao được “ăn ở” cùng nghệ.



Vì sao? Tuy thịt gà giàu đạm, là thức ăn phổ biến khắp Á - Âu, nhưng khó tiêu. Cho nên, các cụ sành ăn thường dặn con cháu: gà luộc phải ăn nóng dứt điểm, không hấp đi hấp lại. Gà kho sả hoặc gừng cũng không già quá ba lửa.
Gà bén mùi... gà
Thử nhìn trước ngó sau, “xóm” rau gia vị mướt xanh ngoài vườn hoặc trong tiệm của dân ta thường ít nhiều chứa vị thuốc Nam. Bằng kinh nghiệm, với nhu cầu học hỏi không ngừng, các món ngon của những đầu bếp Việt chuẩn ngàn sao, thường không bổ bề ngang cũng bổ chiều dọc. Điều này, các nhà nghiên cứu dùng cụm từ rất chính xác, mặc dù hơi khó hiểu: “tri thức bản địa”.


Chính kiến thức ẩm thực địa phương đã vun bồi cho văn hoá ẩm thực, y thực trong ngoài nước thêm độc đáo, phong phú và đôi khi thật thi vị.
Trở lại với em gà mái tơ, thong thả đi bộ, còn bẽn lẽn với anh gà trống sành sỏi mùi... gà, sẽ thấy rõ hơn.
“Mầy ăn gà lấm lưng chưa? - Chưa. Coi bộ không hợp vệ sinh”, một đàn anh biết ăn, gốc Sài Gòn hỏi người viết, trong bữa tối lành lạnh, cùng xì xụp sạch bách nồi lẩu gà nấu ớt hiểm. Hỏi ra mới biết món này thật kỳ công, càng đáng nể trình độ ăn gà của mấy “ông già gân”. Vùng Phú Lâm, trước năm 1975, có một quán bán món này về đêm, của người Hoa, khách tấp nập tới lui. Độc chiêu, vẫn là con gà lấm lưng. Gà mái tơ, mới chịu cồ 2 - 3 lượt, chuẩn bị “kêu ổ” (tìm ổ đẻ trứng) được liệt vào hàng... gà lấm lưng. Bởi con gà trống tuy đào hoa nhưng không biết ga lăng, không chịu rửa sạch sẽ tám móng chân ưa bới móc. Nên mỗi lần nó trèo lên lưng gà mái là để lại những vết hằn... ấn tượng.


“Nhưng gà lấm lưng có gì đã hơn gà sạch lưng? - Giỡn hoài! Lúc đó cơ thể con gà khác lắm, như đón nhận một luồng năng lượng mới. Thịt da nó nẩy nở hơn, bổ dưỡng hơn... Nói chung là... yêu đó! Quỷ sứ, hỏi hoài!” Trời, cha này kiếp trước là gà mái hay sao mà rành thấy sợ.
Gà làm sạch, tỏi nguyên củ nướng sơ thả vô nồi nước dùng thoảng mùi thuốc Bắc tựa bài gà tiềm, vậy mà cả chủ lẫn khách đều mướt mồ hôi. Vẫn chưa mê bằng món “gà hiểu ý”.
Gà của mẹ!
Đã nói, gà là món ngon quen thuộc của nhiều người, nên nó thường cựa quậy trong miền ký ức. Lạ hơn, thịt gà miền cao luôn chắc ngọt hơn gà đồng bằng. Gà nhà nghèo sẽ cao giá hơn gà nhà giàu, cùng giống. Do thổ nhưỡng và cách cào bới tìm thức ăn của họ gà các nơi không giống nhau.


Tuy nhiên, có được gà tốt chưa chắc đã có món thơm như ý. Vẫn phải nhờ các bà nội trợ đảm đang, hiểu ý ta - số một vẫn là mẹ! Anh Trần Thể Cường, gốc Hội An, Quảng Nam cũng như thế. Với anh, các món: cơm gà, mì Quảng gà, gỏi gà... “me” làm vẫn hấp dẫn số một. Cho nên, khi vào TP.HCM mở quán ăn, anh lại mang các món ngon “me” nấu làm cần câu cơm.
“A lô! Ông đang ở đâu? Ăn gà tam sắc chưa?” Chiếc mẹt tre lấp lánh hồn quê được bưng ra. Ban đầu, nghe thơm mùi tinh dầu hành thướt tha cùng hương xôi nếp. Kế nữa, mùi nghệ hăng nồng ngất ngát, trong món lòng xào nghệ. Tiếp đó, mùi ngũ vị hương cũng tranh thủ tiếp thị, từ cặp: đùi, cánh rô-ti ánh đỏ màu hạt điều (nấu càri). Đồng thời, mùi ngọt thơm thuần phác của ức gà luộc, xen lẫn với mấy lát củ hành tây và mớ rau răm Trà Quế bé tí teo mà cay the hút hồn.
Thật quả, có nhiều sự lựa chọn từ một con gà ta nặng cỡ 1,2 - 1,3kg/con, sau khi làm lông. Phần nào thể hiện sự chu đáo, linh động biến đổi khẩu vị gà của đầu bếp, để người thưởng thức không nhàm chán.


Đặc biệt, tá dược củ nghệ tươi trong món vừa kể là một bài thuốc hay, không khó tìm. Riêng củ nghệ miền Trung thường nhỏ con hơn nghệ Nam, nhưng tinh chất luôn cao gấp đôi. Theo các tài liệu đông y, khương hoàng (nghệ vàng), giúp trợ gan, mật, sát khuẩn, hỗ trợ tiêu hoá, có lợi cho người bị chứng mỡ máu cao...
Thế nên, một số người lỡ dại mê nhân ngải, còn đám mái tơ “bồng bột” khoái củ nghệ tươi cũng không có gì lạ. Và ngộ nhỡ, một ngày đẹp trời nào đó, bạn lạc lối tới Hoài Phố, ở 285/94A Cách Mạng Tháng Tám, P.12, Q.10, TP.HCM, chịu tốn 279.000 đồng cho món gà bao bụng (2 - 3 người ăn no) kia, sẽ thống khoái hơn nghe tả suông.
Tạ Tri (thực hiện) - SaiGonamthuc.vn
(Sưu tầm trên mạng)

No comments: