PHÁ LẤU

“Phá lấu” là tiếng Tiều (Triều Châu, Quảng Đông, Trung Quốc) để chỉ một món ăn đặc trưng của họ. Từ lâu, món phá lấu trở nên quen thuộc với người Việt và được ưa chuộng đặc biệt với những người thích nhắm với rượu, bia hay ăn kèm bánh mì như một kiểu ăn nhanh, tiện lợi và ngon miệng không thua 'hambuger' của người Mỹ.

Chuyện truyền khẩu kể rằng: Ngày xa xưa, người Tiều bị người Phúc Kiến (Trung Quốc) xua đuổi phải chạy xuống vùng đất Triều Châu định cư. Đó là vùng đất đai khô cằn, sỏi đá và có nhiều thú dữ.

Để sinh tồn, người Tiều săn bắn thịt thú rừng làm thực phẩm. Khi săn được nhiều, ăn không hết, để nhiều ngày sẽ bị ôi thiu; tiếc quá, để không uổng phí và trở bữa với các món bình thường vốn quá ngán, có một người nghĩ ra việc ướp thịt này với các gia vị cay. Món ăn này được một số người dùng, khen ngon rồi rủ nhau “lấu”.

“Lấu”, theo tiếng Tiều có nghĩa là ướp các gia vị cay. Món ăn đặc sệt Tiều này đã phổ biến hầu như rộng khắp Việt Nam từ mấy trăm năm nay, khi người Tiều đặt chân tới đây.

Phá lấu được thực hiện hầu như bằng cả cơ thể con heo, hoặc gà, nhưng ngon nhất là vịt. Để hoàn thành món ăn này, người ta xẻ thịt ra thành từng miếng cỡ bàn tay, ướp với ngũ vị hương pha rượu trắng cao độ cùng xì dầu ngon, hành tỏi băm, tiêu, muối và đường cát trắng.

Nêm nếm vừa miệng, để chừng một tiếng đồng hồ cho hương liệu ngấm, cho thịt đã ướp (chừa nước lại) vào chảo dầu đun sôi, chiên cho săn, vớt ra, để ráo dầu. Cho nước ướp chừa lại vào nồi với nước dừa xiêm xăm xắp miếng thịt chiên, hầm nhỏ lửa. Nước cạn, châm tiếp nước dừa xiêm vào, hầm đến khi nước sệt, thịt mềm vừa ăn thì vớt ra, xắt từng miếng theo yêu cầu.

Phá lấu được ăn kèm với dưa leo, cà rốt, củ cải trắng… cắt ngang lát mỏng ngâm giấm loãng, hoặc dưa cải, chấm với nước tương giằm ớt, nhưng ngon nhất là chấm với nước hầm pha tỏi và ớt bằm.

Phá lấu cùng với dưa chua dùng làm nhân ổ bánh mì, hoặc dùng ăn cơm. Tuy nhiên các tay nhậu thường dùng nó để nhâm nhi giải khuây cùng bè bạn sau một ngày lao động mệt nhọc. Những miếng nội tạng heo, gà, vịt giòn giòn beo béo hoặc những miếng thịt vừa ngọt vừa dai dai thơm mùi thuốc Bắc dễ khiến người ta thưởng thức ngon lành.

Phương Kiều