Bún bung đã chẳng phải món ăn xa lạ của người Việt Nam. Ở mỗi địa phương, bàn tay người đầu bếp lại giữ riêng cho mình một công thức bí truyền. Nhưng có lẽ phải ăn bún bung giữa lòng Hà Nội, khi bầu trời đã co lại thành một sắc xám, gió nổi ù ù mang theo cái lạnh đầu đông, ta mới cảm nhận được trọn vẹn nét đẹp của món ăn dân dã này.
Bún bung gồm bún và “bung” - là một món nước dùng để chan. Nước dùng này được nấu bằng sườn lợn, dọc mùng, mỡ nước, hành hoa, mẻ và các gia vị mắm muối.Móng giò, sườn lợn làm sạch, chặt thành từng khúc nhỏ vừa ăn. Sau đó, cho tất cả vào chần qua rồi mới đổ nước vào ninh. Đây chính là bí quyết để có một nồi nước dùng trong và ngọt.
Nồi nước “bung” hôi hổi giữa tiết trời đầu đông
Nấm hương, mộc nhĩ ngâm nở, thái nhỏ rồi trộn chung với thịt, hạt tiêu, nắn thành những viên mọc tròn lẫy rồi thả vào nồi, đến khi chín tới thì vớt ra. Sau đó, tiếp tục đun cho móng giò và sườn được nhừ. Không nên đun quá nhũn, đồng thời phải điều chỉnh độ lửa để móng giò vẫn còn giữ được độ giòn và mới có được một nồi nước “bung” thanh ngọt.Nếu muốn nước dùng có vị chua, thả vào nồi một quả me (hoặc sấu), khi me nhừ thì vớt ra dầm nát, lọc lấy nước cốt cho trở lại nồi.Nếu lại thích cay nữa, thì cho thêm vài lát ớt chỉ thiên, là đủ đểlòng người thêm ấm nóng giữa trời thu se lạnh.
Hồn cốt của bún bung, ngoài nước dùng còn phải kể đến dọc mùng, hay còn được gọi là cây sơn hà. Cây thuộcloài thân thảo, mọc dại, phiến lá hình mũi tên, củ nhỏ và tròn như quả trứng. Cuống dọc mùng chính là nguyên liệu tạo nên phần hồn của bún bung. Ta bóp nhẹ dọc mùng với một chút muối rồi để trong mười phút, sau đó chắt hết nước đổ đi. Muối sẽ giúp dọc mùng được giòn, bớt ngứa. Sau đó,tước vỏ và chẻ nhỏ thành từng miếng vừa ăn, nấu kỹ cho nhừ.
Nếu ví những sợi bún màu trắng ngà như một thiếu nữ e ấp, thì dọc mùng chính là cái phông nền xanh mượt để tôn lên nét đẹp thầm kín của nàng. Thực khách hẳn không thể quên được hương vị đậm ngọt, hơi ngưa ngứa của miếng dọc mùng đi kèm với những sợi bún giòn dai, màu trắng ngà. Thứ rau này đồng hành với bún như một lẽ đương nhiên, giống như ông tơ bà nguyệt mai mối thành một cặp.
Nét hài hòa của bún và dọc mùng
Dưới bàn tay cần mẫn của người đầu bếp, từng nguyên liệu bổ trợ cho nhau, tổng hòatrong vị chua dìu dịu của nước dùng, đã mang đến một món ăn ngon miệng, được lòng nhiều thực khách. Bún bung dù chọn nguyên liệu đắt đỏ thế nào, tay nghề xuất chúng ra sao, nếu người đầu bếp không đặt vào đứa con tinh thần của mình một chữ tâm, thì cũng không đủ để níu giữ lòng người.
Chủ quán bún bung Bát Đàn cần mẫn chuẩn bị đồ ăn cho khách
Du khách đến Hà Nội nên ghé thăm món bún bung ở Bát Đàn, đã trở thành địa chỉ quen thuộc. Quán có từ lâu đời, nước dùng thanh, tròn vị, kèm theo nước tương tỏi màu vàng cánh gián, quyện hòa thành một dư vị vừa lạ vừa ngon. Hay bát bún bung vừa to vừa đầy của phố Hàng Trống, với những viên mọc tròn trặn, chắc ăn, mộc nhĩ và mỡ được thêm nếm vừa đủ. Hoặc bún bung Phạm Ngọc Thạch, đồng hành cùng sợi bún trắng ngà là dọc mùng vẫn còn màu xanh nhưng không bị dai gây ngứa, sườn được xào qua để ngấm đều gia vị, cùng thứ nước dùng chua dìu dịu. Ngồi giữa tiết trời đông với một bán bún bung bốc khói, nhiều người tự nhủ, khó mà xa Hà Nội vì những món ẩm thực khó quên như thế.
Nguyễn Thị Xuân Quỳnh / Theo: songmoi
No comments:
Post a Comment