Hồi đó ở VN, lúc trời nóng bức má tôi thường nấu nước mát cho tụi tôi uống, thường là mía lau rễ tranh, lá cây lẻ bạn, đậu xanh phổ tai, sương sáo, nước rau má,...nhưng dễ và thường nhất là hột é và hột đười ươi là dễ nhất, chỉ cần ngâm cho nở, thêm nước đá và đường là ai nấy đều thích vì có một món giải khát vừa ngọt và mát lạnh.
Qua đến Úc, lâu lắm không có ăn hột é, ở mấy tiệm tạp hóa có bán hột é vô chai của Thái nhưng không dám thử, mấy năm gần đây quảng cáo rầm rộ thần dược "Chia", bắt chước người ta mua về ngâm ra thì quá ra nó là anh em với hột é.. Lên mạng lục lọi một hồi thì ra hột é là hột của cây "Húng quế" mà ăn phở phải có "húng quế" hoài mà chẳng biết hột nó gọi là gì.
Mở Wikipedia ra nhé:
É hay é trắng, húng trắng, trà tiên, tiến thực, hương thảo, húng lông, húng quế lông (danh pháp khoa học: Ocimum basilicum var. pilosum) là một phân loài của húng quế, thường được biết đến với hạt (thực chất là quả) dùng để nấu chè hoặc pha đồ uống giải khát, và thân cành được sử dụng làm rau gia vị hoặc các bài thuốc trong dân gian.
É là một loài cây nhỏ sống hàng năm, thân phân nhánh ngay từ gốc tạo thành bụi cao từ 0,5-1m, thân vuông màu lục nhạt có lông thưa. Lá mọc đơn đối chéo chữ thập có hình bầu dục, dài 5–6 cm, rộng 2–3 cm, gốc tròn, đầu nhọn, mép khía răng, hai mặt đều có lông ở gân, vò ra thấy có mùi thơm của sả (do vậy loài cây này có tên pilosum với ý nghĩa là có lông mềm thưa).
Quả é hình bầu dục kích thước nhỏ, nhẵn, trông giống hạt vừng, màu xám đen, mỗi quả chứa một hạt bên trong. Khi cho quả é vào nước thì quả hút nước tạo thành màng nhầy trắng bọc bên ngoài hạt. Nguyên nhân chính là do tế bào biểu bì của hột é có một hay nhiều lớp mucilage được dự trữ trong vách tiếp tuyến, khi hột gặp nước, các tế bào chứa mucilage ấy trương lên, vỡ ra và mucilage tan trong nước, đó là những biến đổi các thành phần hoá học trong vách tế bào. Trong hạt é có chứa nhiều chất nhầy (là loại chất xơ tan được) và tính mát (hàn).
É phân biệt với húng quế ta (phương Tây hay gọi là húng quế Thái [Thai basil]) trên hai phương diện: hoa và thân é có màu trắng và có lông (do đó mới có tên é trắng hay húng quế lông) trong khi húng quế ta có màu tím và không lông (nên đôi khi còn được gọi với tên é tía).
Toàn cây é có chứa tinh dầu với hàm lượng từ 2,5-3%, có thể đến 5%. Hàm lượng tinh dầu cao nhất vào lúc cây ra hoa. Thành phần chủ yếu của tinh dầu là citral với tỷ lệ 56-75% và nhiều chất khác. Ngoài ra, cây é còn chứa các polyphenol, flavonoid, thymol, quercetin, acid cafeio, acid rosmarimic.
Hạt é chứa khoảng 5% nước, 3-4% chất vô cơ và chất nhầy. Thủy phân chất nhầy sẽ được galacturonic, arabinoza, galactoza. Toàn thân chứa 2,5 đến 3,5% tinh dầu tươi. Thành phần chủ yếu của tinh dầu là citral với tỉ lệ 56%, ngoài ra còn khoảng hơn 20 chất khác
.Bộ phận dùng của é là cành, lá và hạt. Thân và lá thu hái khi cây chưa có hoa hoặc có ít nụ hoa; hạt lấy ở những quả già và tinh dầu cất từ lá.
Lá và cành é được sử dụng như một loại rau trong ẩm thực, một thành phần của các bài thuốc dân gian hay chiết xuất tinh dầu. Thân và lá é có vị cay, mùi thơm, tính ấm, có tác dụng phát hãn, giải biểu, khu phong, lợi thấp, tán ứ, chỉ thống do đó thường được dùng để chữa đau bụng, trướng bụng, ăn không tiêu, nôn mửa, cảm, cúm, sốt, đau đầu, viêm lợi, chảy máu chân răng, tưa lưỡi, viêm bàng quang, đái rắt, đái buốt.
Cây é là một loại rau gia vị thơm ngon nên ngày xưa dùng để tiến vua nên còn có tên là cây tiến thực. Món lẩu é trắng nấu thịt gà là món ăn đặc trưng vùng đất Tuy Hòa.
Theo y học cổ truyền thì hạt é có tính hàn, có tác dụng thanh nhiệt, lợi cổ họng, giải nhiệt, thông tiện, thường dùng chữa ho khan, cổ họng sưng đau, nôn ra máu, đi cầu ra máu, chảy máu cam, viêm đường tiết niệu, nhức răng, đau mắt đỏ, mụn nhọt. Dân gian hay dùng để làm mát và nhuận cơ thể. Có thể uống nhiều lần trong ngày, dùng thường xuyên không độc, làm thức uống giải khát để trừ các bệnh nhiệt trong mùa hè. Để tăng tác dụng nhuận trường có thể dùng chung với hạt đười ươi (lười ươi), có thể ngâm nước để uống ngay hoặc nấu thành chè. Chè hạt é hay nước é rất phổ biến ở Việt Nam, và thường thấy kết hợp với những nguyên liệu khác như mủ trôm, thạch đen (sương sáo),dừa nạo, dầu chuối, hoa nhài, các loại hoa quả như dâu tây, dứa v.v.
Theo y học hiện đại thì hạt é có chứa nhiều chất nhầy có tác dụng tốt cho sức khỏe. Hạt é có thể pha với đường để uống, nước hạt é rất mát, chữa được rôm sảy. Hạt é không bị tiêu hóa, phân hủy nên chất béo trong hạt é không thấm vào cơ thể. Chính chất nhày của hạt é giúp giảm lượng cholesterol
Tìm vui dưới tán… é
“Có é hao gà qué (quá)!”, anh bạn Phú Yên mời ăn gà kiến mà than như… mỏ Quảng Ninh. Chợt ngẫm lại, đâu chỉ có gà, lũ lượt họ hàng cá biển, heo, bò, hàng rừng… đều vụt cuốn theo những chiếc lá é nhỏ nhắn, lún phún lông tơ.
Dường như kho tri thức bản địa về lá é - y thực Việt, luôn tươi mới, ngồn ngộn...
Truy tìm danh é
Dân sành ăn và đi nhiều như chuyên gia ẩm thực Chiêm Thành Long, rất trân trọng cây é của Gia Lai và trên dãy đất Bình Định - Phú Yên. Bởi hàm lượng tinh dầu của chúng, có thể nồng nàn gấp 2 - 3 lần, so với é mọc ở các nơi khác. Đặc biệt, hễ nơi nào cát cằn, nắng cháy chúng càng hiên ngang mọc. Tất nhiên, nhóm é mọc hoang dại luôn nên thuốc hơn é trồng. Và chỉ có dân bản địa mới rành rẽ lai lịch của chúng.
Cây é trắng nhà trồng. Ảnh: Trung Dũng
Cô giáo “nửa mùa” Nguyễn Hoàng Linh, gốc Quảng Ngãi, về làm dâu ở chảo lửa Krông pa, dần dà mê mải rau cỏ, heo gà “tảo tần” quê chồng lúc nào không hay. “Đang vô mùa é đồng bào đó anh! Nó tự mọc rồi lụi tàn, hạt lại nứt mép mọc tiếp vào mùa mưa năm sau, trên những vạt rẫy, khoảng rừng của bà con khai phá. Mùi vị nó thơm đậm đà khó tả lắm! Ăn kèm với trâu, heo, bò, gà đều “phê” muốn… xỉu luôn!”
Có hôm, Linh khệ nệ mua 40 - 50 bó (cỡ 2 nắm tay/bó), giá khoảng 10.000 - 20.000 đồng/bó, ở chợ phiên buổi chiều xã Chư Căm do người đồng bào, chủ yếu là người Jarai bán. Linh hì hục giã nhuyễn lá é với khá nhiều ớt xiêm rừng, gia thêm ít muối, làm thức chấm bán kèm với thịt heo cắp nách, bê cỏ tươi… “50.000 đồng/hũ khoảng 250g, em bán chạy lắm luôn” - Linh phấn khởi khoe việc bán buôn trên “phây” (Facobook).
“Bùa” é…
Theo Đông y, thân và lá é (còn gọi: hương thảo, húng lông…) có tác dụng phát hãn, giải biểu, khu phong, lợi thấp, tán ứ, chỉ thống… Thường thấy có 2 loại: é trắng và é tía.
Song cái khôn ngoan của ông bà ta là không phải đợi đến khi ngã bệnh, nằm rên hừ hừ mới cuốn cuồng chạy đi hái thuốc. Như kiến tha lâu đầy tổ, họ đều đều tích trữ lượng kháng sinh thực vật vào cơ thể bằng những bữa ăn ngon, trong điều kiện có thể.
Song cái khôn ngoan của ông bà ta là không phải đợi đến khi ngã bệnh, nằm rên hừ hừ mới cuốn cuồng chạy đi hái thuốc. Như kiến tha lâu đầy tổ, họ đều đều tích trữ lượng kháng sinh thực vật vào cơ thể bằng những bữa ăn ngon, trong điều kiện có thể.
Cá hố muối “sư” (sương sương) liêu xiêu với mắm é. Ảnh: Tấn Tới
Dĩa rau thập cẩm ăn kèm ngoài dưa leo, ngò rí còn có cỡ một chén lá é trắng chen vào mâm cơm. Ớt với é, do các anh tự trồng để làm gia vị trấn áp mùi tanh đặc trưng hải sản và giúp chúng thướt tha hơn trong miền khoái! Chẳng hạn, chén mắm mực có nhúm lá é giã giao hòa, mùi vị đã mượt mà hơn. Càng chấm càng ghiền! Nhấm nháp thêm vài chiếc lá é tươi, cắn nghe cái bụp nửa trái ớt chỉ thiên cay thơm - đắng - ngòn ngọt; khiến vòm miệng thêm thanh tân. Nên càng thèm ăn “dã man” hơn.
Một ngày hè rực lửa, chúng tôi hồ hởi khám phá Mũi Điện và ghé lại cảng Vũng Rô ăn trưa. Các anh bộ đội biên phòng mến khách ở đây đãi cả đoàn vài món “cây nhà lá vườn”, mà mỗi lần nhớ lại cứ chép miệng thòm thèm. Cá ồ tươi luộc chấm mắm mực. Mực ống còn chớp mắt hấp chấm nước mắm y giầm ớt xiêm xanh.
Kinh nghiệm dân gian còn cho rằng, é có thể trợ tiêu. Với lại, mắm mực rất nhại cảm với “giặc”… Tào Tháo. Bởi, người ta lập luận: món này đạm quá cao. Như vậy, trong một chén mắm é nhỏ xíu đã chứa đựng một kho tri thức lớn lao của ông bà ta: ăn sao cho lành, nên thuốc. Dường như kho tri thức bản địa về lá é, về y thực Việt luôn tươi mới, ngày càng ngồn ngộn dù âm thầm róc rách truyền đời, như những mạch nước ngầm tinh khiết tuôn trào từ vách đá cheo leo.
Diệu kỳ: é đuổi mỡ heo
Người viết cùng một vài bậc đàn anh trong nghề viết lách ở Sài Gòn, từng may mắn nếm qua những miếng thịt luộc khử mỡ nhớ đời. Loại mỡ còn sót lại, trên miếng thịt ba rọi, giòn ngọt đến sửng sốt! Chấm với nước mắm trà (loại mắm nhỉ cá cơm than ủ công phu cùng với trà làm thủ công) giầm ớt hiểm, người mạnh ăn có thể “đưa cay” rủ rỉ rù rì đến cả ký mà không hề nghe ớn ngán, cành hông.
Cá nhái nướng muối ớt cũng… bái phục mắm é. Ảnh: Tấn Tới
Theo ông Ưng Viên, bí quyết để khử bớt “mỡ hôi” của thịt heo công nghiệp là ít nước cốt lá é với lá hồng dương. Lá này thon dài tựa lá cây phát tài kiểng, nhưng không rũ xuống, mặt lá lốm đốm màu đỏ - xám. Vị lá nồng the, hậu ngòn ngọt tựa như lá trầu.
Vi diệu ở chỗ, nó có liên quan đến chậu lá é trắng mỏng manh, nhỏ thó trên sân thượng nhà ông Nguyễn Phúc Ưng Viên, thầy thuốc thừa truyền triều Nguyễn, ở quận Gò Vấp, TP.HCM. Ông nhờ người quen ngoài Phú Yên gửi hạt é giống vào.
Rõ ràng, cho đến nay, nhiều nhà nghiên cứu ẩm thực uy tín trong ngoài nước, vẫn kính nể nền ẩm thực cung đình Huế. Nơi hoàng cung một thời vàng son, không chỉ có những món xa hoa, phải cất công tìm tận đáy biển sâu hay trong rừng thẳm; mà còn rất nhiều món dân dã được nâng lên tầm nghệ thuật.
Đơn cử như món thịt luộc thượng thừa vừa kể. Ở đó, ta bắt gặp sự phối kết điêu luyện của nhiều gia vị Việt (lá é, lá hồng dương, trà) để món ngon hóa thành liều thuốc bổ trân nguyên! Và tất nhiên, thực khách tham gia bữa ăn đó sẽ vô cùng hứng khởi. Bởi có nhiều rau cỏ thân thuộc, khơi gợi bao dòng dòng ký ức tốt tươi.
Song chính ông Ưng Viên thừa nhận: người dân tộc vùng cao ăn uống khôn ngoan hơn dân mình vài ba bậc. Đơn cử chỉ với mấy món lá é.
Cho nên, đợt công tác Gia Lai vừa rồi, người viết không thể bỏ qua quán ăn dân tộc PLơi Têng, lánh xa trung tâm TP. PleiKu hơn 10km. Quán chuyên bán gà thả rông với mấy món: nướng lửa than (gà xa lửa), cháo cùng mấy ống cơm lam. Những ngày cuối tuần, xe hơi của du khách khắp nơi tận Hà Nội, Đà Nẵng, Sài Gòn… nối đuôi kéo đến, có lúc quán không đủ nhà sàn để phục vụ, trong khuôn viên rộng hơn 1.000 m².
Thử quan sát quy trình nướng gà ở đây, tôi càng thấy lạ. Vì không hề thấy thợ nướng tẩm ướp gia vị vào gà. Tuy nhiên, khi lên bàn thì da gà vàng ruộm, thoảng mùi mật ong với nhựa é, mới nhìn đã muốn… cắn. Khổ nỗi, nhân viên ở đây, cứ… hồn nhiên bê nguyên con lên, buộc khách phải tự xử lấy. Thịt gà chắc ngọt miễn bàn. Có thể, khi nướng xong thì bếp mới quét lớp gia vị… bí ẩn vừa kể. Anh bạn đi cùng, thổ địa vùng này, xởi lởi: người dân tộc có nhiều bài gia vị hay đáo để nhỉ!
Mê say - é khuyến dụ
“Hay là, trưa nay mình thăm gà - é đi! Sân thượng quán Khoái thoáng đãng lắm.”, anh bạn chủ quán hải sản gốc Nha Trang đề nghị, giọng “máu lửa” lắm.
Gà nấu đọt é. Ảnh: Tấn Tớ
“Hôn rách mặt mà sao còn nghi ngại. Nhớ điên đầu sao cứ sợ chia tan?... Chiều, nắng âm thầm chào biệt lũ lá me. Lá me nhỏ, như nụ cười hai đứa nhỏ. Tình cũng khó theo thời cơm áo khó. Ta dìu nhau đi dưới bóng nợ nần!” - Nhìn dáng me, nhà thơ “khế ngọt”, đọc một hơi mấy câu thơ cũ thật tuyệt vời của Nguyễn Tất Nhiên (Hai hàng me ở đường Gia Long).
Quả thật, nơi sân thượng quán này rất nên thơ. Nhìn ra đường Lê Quý Đôn, có hàng me vừa thay lá mới, “ngóng cổ” chồm lên như đang hóng chuyện. Tình cờ, gặp nhà thơ Đỗ Trung Quân chạy lại tiếp bạn thân từ Mỹ Tho lên chơi, cũng chọn đúng cái sân thượng này mới đắc địa.
Mặc dù vậy, nồi canh chua lá me non nấu với cá úc trứng, thơm lừng bên bàn tác giả của Phượng Hồng, Quê hương vẫn không lung lạc được những nỗi lòng thương nhớ é.
Mùi hăng nồng, chua the đặc trưng của é cứ dậy lên từng chập, khi thố nước gà động đậy sôi. Bọc lót, còn có làn tinh dầu sả lan tỏa. Khi hai làn hương nhập lại, nghe như có mùi… khen khét. Song, càng ngửi càng nghe dễ chịu, khoan khoái. Tiếc rằng, quán “đi” lá và đọt é hơi ít, nên chúng tôi phải kêu thêm một dĩa nhỏ lá é tươi mới thỏa.
Chần sơ vài trái ớt xiêm xanh qua nước gà sôi rồi giầm nát, thế nào thố canh cũng… hao gầy lắm lắm!
Muỗng nước canh nóng hổi, anh bạn Nha Trang thổi phù phù thật dễ thương: “Món này, hồi xưa bà ngoại tui nấu ngon thần sầu luôn!”. Không ngờ, mấy chiếc lá rau mùi nhỏ nhắn, đã bắc được nhịp cầu khá chắn chắn, để anh bạn “vọt” đi thăm ngoại. Dù, bà đã khuất núi từ lâu!
Nước canh ngọt ngào xen lẫn mùi vị mắm mằn mặn - thoang thoảng, đong đưa mùi gió biển. Và tất nhiên, mấy cục thịt ức gà mái tơ trắng phau, chắc ngọt đang lắc lư trong nồi cũng không thể… chạy thoát. Cắn thêm nửa trái ớt xiêm xanh nghe cái bụp. Ôi trời “qué đẻ” (quá đã)! Nhờ được bộ ba: é - sả - ớt tắm táp nên da thit gà thật thơm tho. Có điều, thố canh gà é ở đây ít nhiều bị Nam bộ hóa, nên hậu vị hơi ngọt (đường) hơn so với phiên bản gốc của miền Trung. Do vậy, những ai “chung thủy” với mắm muối, nếu có ghé đây thưởng thức món này, nhớ nhắc bếp điều chỉnh chút xíu cho hợp “gu”.
Cây é trắng mọc tự nhiên ở Tây Nguyên. Ảnh: Tấn Tới
Đặc biệt, thỉnh thoảng nhăn vài ba lá é tươi trong bữa tiệc kéo dài hơn cả tiếng, bỗng dưng cảm giác thèm ăn lại quay về, mặc dầu bụng da đã no tròn.
Nhờ vậy, món muối (hột) hầm lá é một thời từng là bí mật quân lương của vương triều Nguyễn, theo tiết lộ của ông Ưng Viên. Ông cũng đánh giá cao mùi vị của cây é Ninh Thuận. Do đó, y thực vương triều Nguyễn rất trân trọng cây húng lông: “Nên nhớ: nước cốt lá é giúp ngừa cảm mạo. Trị những bệnh: rối loạn tiêu hóa, lạnh hô hấp gây ho, đặc biệt chống mỏi mệt - muốn ngủ mà ngủ không được. Còn nước ngâm hột é, giúp: ngừa sốt rét, bồi bổ sinh lực nhanh, mạnh men ruột - uống cả hạt.”, ông Ưng Viên thì thầm.
Còn bạn, thử rà soát lại kỷ niệm xem, đã bao lần lướt qua nhúm é quê mùa?!
Tấn Tới
No comments:
Post a Comment